4.15 Wärme und Kälte
Wärmearten korrekt definieren und aufzeigen, bei welchen Übertragungsmedien, Geräten und Maschinen sie vorkommen.
Wärmearten korrekt definieren und aufzeigen, bei welchen Übertragungsmedien, Geräten und Maschinen sie vorkommen.
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Cartes-fiches
Übertragungsmedium für Kontaktwärme (5)
- Elektrizität
- Gas
- Heizöl
- Holzkohle
- Holz
Übertragungsmedium für Übertragungswärme (4)
- Wasser
- Dampf
- Öl
- Heissluft
Übertragungsmedium für wärme duch elektrische Strahlung
Elektrischer Strom erzeugt ein elektrisches Feld
Übertragungsmedium für Wärmestrahlen (2)
- Elektrizität
- Gas
Übertragungsmedium für Wärme durch Induktion
Elektrischer Strom erzeugt ein Magnetfeld
Geräte und Apparate für Kontaktwärme und Beispiele
- Kochplatte
- Gasbrenner
- Kippbratpfanne
- Grill
- Griddleplatte
Sautieren/ Grillieren von Fleischstücken und Fisch
Geräte und Apparate für Übertragungswärme und Beispiele
- Kipp-/ Kochkessel
- Kombisteamer
- Steamer
- Fritteuse
Dämpfen von Gemüse, Frittieren von Kartoffeln
Geräte und Apparate für Wärme durch elektrische Strahlung und Beispiele
- Mikrowellenapparat
Auftauen von Tiefkühlprodukten, Aufbereiten
Geräte und Apparate für Wärmestrahlen und Beispiele
- Salamander
- Backofen mit Oberhitze
Gratinieren von Gerichten, Rösten von Brotscheiben
Geräte und Apparate für Wärme duch Induktion und Beispiele
- Induktionskochfeld
Die meisten Garmethoden, Aufbereiten
Vorteile und kritische Punkte/ Kühl- und Tiefkühlräume
+ Gute Isolation, gut dichtende Türen und leicht befahrbare Schwellen, Bodenablauf, Regale
- Fester Standort
Grosser Platzbedarf
Vorteile und kritische Punkte/ Kühl- und Tiefkühlzellen
+ Rasche Montage und Betriebsbereitschaft, Standort kann dem Betriebsablauf angepasst werden
- Türschwellen
Vorteile und kritische Punkte/ Kühl- und Tiefkühlschränke
+ Gute Übersicht und Einleitung
- Beträchtlicher Kälteverlust beim Öffnen
Vorteile und kritische Punkte/ Schnellkühler
+ Alle Speisekomponente können während kürzester Zeit unter hygienischen Bedingungen von garheiss auf 3° abgekühlt werden
- Mitarbeiter müssen mit dem Cook-and-chill-System vertraut sein
Vorteile und kritische Punkte/ Tiefkühltruhe
+ Schlechte Übersicht
- Inventarliste notwendig
Vorteile und kritische Punkte/ Kühlkorpusse - Sandwicheinheiten
+ Direkt beim Arbeitsplatz
- Benötigt eventuell eigene Kühlaggregate
Wärmeabgabe in die Küche
Vorteile und kritische Punkte/ Kühlvitrine
+ Mibil in Kèche und Speiseausgabe
- Kälteverlust
Elektrischer Anschluss mit Verlängerungskabel
Wärmeabgabe
