Gemüse 1. Semester
Alle Prozessschritte
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 56 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 25.10.2025 / 25.10.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20251025_gemuese_1_semester
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PS 1 Angebot/Einkauf
Nenne eine Massnahme zum Umweltschutz beim Einkauf von Gemüse.
Einkauf von regionalem und saisonalem Gemüse.
PS 1 Angebot/Einkauf
Was zeichnet das Label ProSpecieRara aus?
Förderung alter und seltener Gemüsesorten, Erhalt der Biodiversität.
PS 3 Vorbereitung
Welche Schnittarten gibt es und wofür werden sie verwendet?
Julienne (feine Streifen), Brunoise (kleine Würfel), Paysanne (feine Blättchen) – je nach Gericht und Garzeit.
PS 3 Vorbereitung
Was gehört zur Mise en place bei Gemüsegerichten?
Waschen, Rüsten, Schneiden, Bereitstellen von Geräten und Zutaten.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Was ist bei der Lagerung von Gemüse zur Vermeidung von Food Waste wichtig?
Regelmässige Kontrolle, richtige Lagerung, zeitnahe Verarbeitung.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Warum ist die richtige Lagertemperatur für Gemüse wichtig?
Sie erhält Frische und Nährstoffe und verhindert Verderb.
PS 4 Zubereitung
Wie formuliert man Gar- und Geschmacksziele für Gemüsegerichte?
Ziel: Gemüse soll bissfest, aromatisch und farbintensiv sein; Geschmack durch passende Garmethode und Würzung.
PS 1 Angebot/Einkauf
Wie kann man die Verfügbarkeit von Gemüse für ein Event planen?
Mit Hilfe eines Saisonkalenders und durch Rücksprache mit Lieferanten.
PS 3 Vorbereitung
Nenne ein Beispiel für die Weiterverwendung von Gemüseabschnitten.
Karottenabschnitte für Gemüsefond. Sellerieabschnitte für Suppe usw.
PS 1 Angebot/Einkauf
Nenne zwei Beispiele für Fruchtgemüse.
Tomate, Prperoni.
PS 4 Zubereitung
Wie kann man harmonische Kombinationen von Gemüse und anderen Lebensmitteln ableiten?
Durch Kenntnis von Texturen und Geschmacksrichtungen, z.B. knackiges Gemüse mit cremiger Sauce.
PS 5 Fertigung/Verkauf
Wie kann man die Qualität bei der Ausgabe kontrollieren?
Letzte sensorische Prüfung, Einhaltung der Ausgabezeiten, Feedback der Gäste einholen.
PS 1 Angebot/Einkauf
Nenne ein Beispiel für einen aktuellen Food-Trend im Gemüsebereich.
Zunahme von regionalen und alten Gemüsesorten wie ProSpecieRara-Produkten.
PS 3 Vorbereitung
Was muss bei der Bedarfsermittlung für ein Rezept beachtet werden?
Portionsgrösse, Anzahl Gäste, eventuelle Verluste beim Rüsten.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Nenne ein Beispiel für die Anwendung des FIFO-Prinzips.
Ältere Karotten werden vor den frisch gelieferten verarbeitet.
PS 4 Zubereitung
Warum ist eine eigene Rezeptsammlung für Köchinnen/Köche sinnvoll?
Sie dient als Nachschlagewerk und fördert Kreativität und Weiterentwicklung.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Wie beurteilt man die Qualität von Gemüse bei der Warenannahme?
Durch sensorische Kontrolle: Aussehen, Geruch, Festigkeit, Farbe, Unversehrtheit.
PS 3 Vorbereitung
Wie unterscheiden sich feuchte und trockene Garmethoden?
Feuchte: mit Wasser/Dampf oder Fond (z.B. Dünsten, Schmoren),
trockene: ohne Flüssigkeit (z.B. Braten, Poelieren, Sautieren).
PS 1 Angebot/Einkauf
Warum ist eine präzise Einkaufsplanung für ein Food Festival wichtig?
Sie stellt sicher, dass die Speisen attraktiv, nachhaltig und rentabel sind und Food Waste vermieden wird.
PS 1 Angebot/Einkauf
Wo findet man Informationen zur Zusammensetzung von Gemüse?
In Fachbüchern, Datenbanken oder auf Verpackungen.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Welche rechtlichen Grundlagen gelten für die Lagerung?
Einhaltung der Lebensmittelgesetzgebung, Hygienevorschriften, Temperaturvorgaben.
PS 2 Warenannahme/Lagerung
Was bedeutet das FIFO-Prinzip?
„First in – First out“: Die zuerst eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht.
PS 1 Angebot/Einkauf
Was ist der Unterschied zwischen Regionalität, Saisonalität und lokalem Reifegrad?
Regionalität: aus der Nähe; Saisonalität: zur passenden Jahreszeit geerntet; lokaler Reifegrad: optimal gereift in der Region.
PS 1 Angebot/Einkauf
Welche Informationen müssen laut Gesetz bei Gemüse deklariert werden?
Herkunft, Sorte, Produktionsart (z.B. Bio), allfällige Zusatzstoffe.
PS 3 Vorbereitung
Welche Garmethoden gibt es für Gemüse?
Zum Beispiel: Blanchieren, Dämpfen, Dünsten, Sieden, Braten, Grillieren, Frittieren.
PS 4 Zubereitung
Nenne ein Beispiel für ein Garziel bei Karotten.
Bissfest, leuchtend orange, süsslich im Geschmack.
PS 3 Vorbereitung
Wie berechnet man den Gemüsebedarf anhand eines Rezepts?
Zutatenmenge pro Person × Anzahl Personen; ggf. Umrechnung auf gewünschte Portionenzahl.
PS 1 Angebot/Einkauf
Welche Massnahmen helfen, Schadstoffe im Gemüse zu reduzieren?
Auswahl von Bio-Gemüse, gründliches Waschen, Schälen, saisonaler Einkauf.
PS 5 Fertigung/Verkauf
Warum ist die Präsentation von Gemüsegerichten wichtig?
Sie steigert die Attraktivität und kann den Verkauf fördern.
PS 5 Fertigung/Verkauf
Welche Kriterien sind bei der Speiseausgabe zu beachten?
Temperatur, Frische, Hygiene, Portionsgrösse, optische Präsentation.
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