Cartes mémoires PTS Imst Küchenfachausdrücke

Cartes-fiches	45
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Autres
Crée / Actualisé	12.03.2025 / 01.04.2025
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Etamin

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Auslösen und Entgräten von Fischen, Auslösen von Fleisch oder Obst

Bratensaft, Fleischsaft

Passiertuch

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Auslösen und Entgräten von Fischen, Auslösen von Fleisch oder Obst

Bratensaft, Fleischsaft

Passiertuch

Dressieren

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

Crôutons

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Mehlröstung

Tunkmasse, fettreiche Schokolade zum Überziehen von Backwerk

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Mehlröstung

Tunkmasse, fettreiche Schokolade zum Überziehen von Backwerk

Blanchieren bzw. Überbrühen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Überziehen, überglänzen

Kochgut kurz in kochendes Wasser geben

Überbacken, überkrusten

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Überziehen, überglänzen

Kochgut kurz in kochendes Wasser geben

Überbacken, überkrusten

Bardieren

Leichter Auflauf

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen, um Austrocknung während des Kochvorganges zu verhindern

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Leichter Auflauf

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen, um Austrocknung während des Kochvorganges zu verhindern

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Bain – Marie

Passiertuch

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Passiertuch

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Aprikotieren

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Backwaren mit (Marillen)marmelade bestreichen

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Kochgut kurz in kaltes Wasser geben

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Backwaren mit (Marillen)marmelade bestreichen

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Kochgut kurz in kaltes Wasser geben

Anschwitzen

Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis sich beides zu kleinen Bröseln verbunden hat

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Überbacken, überkrusten

Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis sich beides zu kleinen Bröseln verbunden hat

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Überbacken, überkrusten

Abtrieb

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Überbacken, überkrusten

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Überbacken, überkrusten

Abschrecken bzw. Abfrischen

Überziehen, überglänzen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Überziehen, überglänzen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Abschlagen

Bratensaft, Fleischsaft

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

Bratensaft, Fleischsaft

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

Ablöschen bzw. Deglacieren

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Überziehen, überglänzen

Lösen von Röststoffen, die sich beim Garen von Fleisch, Zwiebel oder Gemüse gebildet haben; durch Zusatz von Flüssigkeit (Suppe, Fond, Wein, Wasser) und kurzes Aufkochen zur Herstellung von Saucen

Abschäumen, Entfetten von kochender Flüssigkeit, z.B. auch durch Zugabe von faschiertem Rohfleisch oder Eiweiß

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Überziehen, überglänzen

Lösen von Röststoffen, die sich beim Garen von Fleisch, Zwiebel oder Gemüse gebildet haben; durch Zusatz von Flüssigkeit (Suppe, Fond, Wein, Wasser) und kurzes Aufkochen zur Herstellung von Saucen

Abschäumen, Entfetten von kochender Flüssigkeit, z.B. auch durch Zugabe von faschiertem Rohfleisch oder Eiweiß

Abhängen bzw. Abliegen

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Fleisch, Wild und Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter

Backwaren mit Marmelade bestreichen

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Fleisch, Wild und Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter

Backwaren mit Marmelade bestreichen

Ab- bzw. Entfetten

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

Fleisch, Wild und Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

Fleisch, Wild und Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Abbröseln

Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis sich beides zu kleinen Bröseln verbunden hat

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Backwaren mit Marmelade bestreichen

Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis sich beides zu kleinen Bröseln verbunden hat

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Backwaren mit Marmelade bestreichen

Zesten

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Vorspeise aus Fleisch

Binden des Kochgutes

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Vorspeise aus Fleisch

Binden des Kochgutes

Untergießen

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Tranche

Leichter Auflauf

Suppe

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Schnitte von gegartem Fleisch

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Leichter Auflauf

Suppe

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Schnitte von gegartem Fleisch

Tournieren

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Überbacken, überkrusten

Schnitte von gegartem Fleisch

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Überbacken, überkrusten

Schnitte von gegartem Fleisch

Stupfen

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Spicken oder Lardieren

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Soufflee

Leichter Auflauf

Fruchteis

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Leichter Auflauf

Fruchteis

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Sautieren

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Eidotter oder Eiweiß

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Eidotter oder Eiweiß

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Roux

Leichter Auflauf

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Mehlröstung

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Leichter Auflauf

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Mehlröstung

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Reduzieren

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Schnitte von gegartem Fleisch

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Schnitte von gegartem Fleisch

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Pochieren

Überziehen, überglänzen

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Überziehen, überglänzen

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Parüren

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Schnitte von gegartem Fleisch

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Schnitte von gegartem Fleisch

Parieren

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Fleisch putzen (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Fleisch putzen (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Parfait

Leichter Auflauf

Mehlröstung

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Leichter Auflauf

Mehlröstung

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Nappieren

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

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