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Zesten

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Vorspeise aus Fleisch

Binden des Kochgutes

Untergießen

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Tranche

Leichter Auflauf

Suppe

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Schnitte von gegartem Fleisch

Tournieren

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Überbacken, überkrusten

Schnitte von gegartem Fleisch

Stupfen

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Spicken oder Lardieren

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Soufflee

Leichter Auflauf

Fruchteis

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Sautieren

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Eidotter oder Eiweiß

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Roux

Leichter Auflauf

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Mehlröstung

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Reduzieren

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Schnitte von gegartem Fleisch

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Pochieren

Überziehen, überglänzen

Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Parüren

Fleisch wird in Faserrichtung mit Speckstreifen durchzogen. Fettarmes Fleisch wird so vor dem Austrocknen während des Garvorganges bewahrt

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

Schnitte von gegartem Fleisch

Parieren

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Fleisch putzen (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Wenig Flüssigkeit beigeben, damit das Kochgut dünsten kann.

Parfait

Leichter Auflauf

Mehlröstung

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Nappieren

Überflüssige Haut oder Sehnen; werden für die Herstellung von Fonds verwendet

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Mousse

Mehlröstung

Gestocktes feines Püree sowohl als Vorspeise aus Fleisch, Fisch, Meerestieren und Gemüse als auch als Süßspeise

Schnitte von gegartem Fleisch

Leichter Auflauf

Montieren

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Abschäumen, Entfetten von kochender Flüssigkeit, z.B. auch durch Zugabe von faschiertem Rohfleisch oder Eiweiß

Mehlieren

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Vorsichtiges Verrühren, Vermischen, Unterziehen; z.B. von Mehl, Nüssen unter eine Tortenmasse

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, der entstehende Dampf kann entweichen – Blasen werden dadurch verhindert

Marinieren

Salate mit Geschmacksstoffen durchziehen lassen (auch bei Fleisch)

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen, um Austrocknung während des Kochvorganges zu verhindern

Legieren

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Eidotter oder Eiweiß

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fleisch zurichten (Haut, Sehnen entfernen) oder zurechtschneiden

Kuvertüre

Fettige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Leichtes, aus Eiern, Zucker, geschlagenem Obers und einer Geschmacksbeigabe bestehendes Eis, in Formen gefroren

Tunkmasse, fettreiche Schokolade zum Überziehen von Backwerk

Leichter Auflauf

Klären

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Eidotter oder Eiweiß

Mehlröstung

Abschäumen, Entfetten von kochender Flüssigkeit, z.B. auch durch Zugabe von faschiertem Rohfleisch oder Eiweiß

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Karkassen

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Salate mit Geschmacksstoffen durchziehen lassen (auch bei Fleisch)

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Karamellisieren

Tunkmasse, fettreiche Schokolade zum Überziehen von Backwerk

Zucker hellbraun schmelzen

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Jus

Passiertuch

Bratensaft, Fleischsaft

Gestocktes feines Püree sowohl als Vorspeise aus Fleisch, Fisch, Meerestieren und Gemüse als auch als Süßspeise

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Gratinieren

Überziehen, überglänzen

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Überbacken, überkrusten

Glacieren

Überziehen, überglänzen

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Überbacken, überkrusten

Kochgut kurz in kaltes Wasser geben

Garnieren

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Salate mit Geschmacksstoffen durchziehen lassen (auch bei Fleisch)

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

Fond

Leichter Auflauf

Schnitte von gegartem Fleisch

Geschmack gebender Grundstoff (Aufgussmittel, Bratensatz)

Gemüse in dekorative Formen zurechtschneiden

Filetieren

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Auslösen und Entgräten von Fischen, Auslösen von Fleisch oder Obst

Salate mit Geschmacksstoffen durchziehen lassen (auch bei Fleisch)

Abschäumen, Entfetten von kochender Flüssigkeit, z.B. auch durch Zugabe von faschiertem Rohfleisch oder Eiweiß

Etamin

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Auslösen und Entgräten von Fischen, Auslösen von Fleisch oder Obst

Bratensaft, Fleischsaft

Passiertuch

Dressieren

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Teig mit dem Kochlöffel intensiv bearbeiten

Crôutons

Streifen von hauchdünnen Orangen- oder Zitronenschalen

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Mehlröstung

Tunkmasse, fettreiche Schokolade zum Überziehen von Backwerk

Blanchieren bzw. Überbrühen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Überziehen, überglänzen

Kochgut kurz in kochendes Wasser geben

Überbacken, überkrusten

Bardieren

Leichter Auflauf

Kleines Kochgut in einer Pfanne schwingend garen, Gemüse in Butter schwenken

Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen, um Austrocknung während des Kochvorganges zu verhindern

Kochgut bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ziehen lassen

Bain – Marie

Passiertuch

In Butter gebratene kleine Weißbrotwürfel

Knochengerippe von Geflügel und Fischen

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Aprikotieren

Anrichten, formen, mit Spritztülle eine bestimmte Form geben

Backwaren mit (Marillen)marmelade bestreichen

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Zutaten als Blickfang

Kochgut kurz in kaltes Wasser geben

Anschwitzen

Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis sich beides zu kleinen Bröseln verbunden hat

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Überbacken, überkrusten

Abtrieb

Butter- oder Fettmasse, die mit anderen Zutaten (Zucker, Dotter, Ei) verrührt werden

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt

Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen etc. warm gestellt werden

Überbacken, überkrusten

Abschrecken bzw. Abfrischen

Überziehen, überglänzen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Einlegen in kaltes Wasser rasch abkühlen

Fleisch, Fisch oder Gemüse teilweise mit Sauce überziehen

Fertige Sauce oder Jus mit eiskalten Butterflocken samtig machen

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