Fleischtechnologie

augezogen

geschlachtet

Schlachthof St.Gallen

Marmy, Estavayer

• von der Lagertemperatur/ Art (im Vakuum reift es langsamer)
• vom Alter des Tieres (je älter desto mehr Bindegewebe)
• von der Tierart (Schwein reift schneller als Rind)
• vom Geschlecht (Bullen z.B. sind grobfaseriger und haben weniger Bindegewebe als Färsen)

Enterohämorrhagische Escherichia Coli

krampfartige Bauchschmerzen und kurz andauerndes Fieber gefolgt von Darmkoliken (verkrampfung der Darmmuskulatur) und blutigem Durchfall

Durch die Aufnahme kontaminierter roher Lebensmittel

Bei einer Lebensmittelunverträglichkeit ist im Gegensatz zu der Allergie nicht das Immunsystem betroffen.Es handelt sich um einen Enzymmangel der das Verdauungssystem beeinträchtigt.

Nesselsucht

rote Flecken

Schwellungen (Zunge,Lippen,Gesicht)

Verstopfte Nase

Asthma

Ersticken

Krämpfe

Übelkeit

Erbrechen

Durchfall

Schwacher Puls

Blässe

Bewusstlosigkeit

der Todesfall durch einen anaphylaktischen Schock

BEschreiben

der Produkteeigenschaften

des Verwendungszweckes (z.b. roh, gekocht, verbrauchergruppe)

darstellung der Verfahrensabläufe

Auflistung und auswertung aller Gefahren

Bestimmung kritischer Lenkungspunkte (CCP oder oprp)

Definieren der Grenzwerte bei CCP

Überwachungssystem, welches den Kontrollverlust erkennt

Gewährleitet die absolute Kontrolle über die spezifische Gefahr

wird kontinuierlich überwacht

ist mit festgelegten kritischen Grenzwerten messbar

verringert die wahrscheinlichkeit des Auftretens einer bestimmten Gefahr

wird punktuell überwacht

wird über messbare oder beobachtbare Kriterien kontrolliert

Pasteurisierung

abtötund der Mikroorganismen bei 72°C und 15 sekunden

Nach der Produktion eines allergenhaltigen Produktes wird eine spezifische Reinigung durchgeführt um eine Kreuzkontamination mit dem Folgeprodukt zu vermeiden

Fingernägel von Mitarbeitern

Schrauben von Fremdmonteuren

Listeria momocytogenes in Rohmilch

allergenhaltiges Produkt auf der gleichen Linie

Obststeine in der Konfitüre

In dem man den der Bindegewebeanteil des Fleisches durch den Gesamteiweissgehalt dividiert und mal hundert multipliziert.

mageres: max 12

reines Rinderhack: 15

Hackfleisch mit Schweinefleisch: 18

Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie, das Kohlenhydrat Glykogen, abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt. Ist diese Energie aufgebraucht, setzt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein und das Fleisch wird fest oder zäh.

Eiweiss spaltende Enzyme brechen die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt, die eigentliche Fleischreifung beginnt und das Fleisch wird zart. Bei Geflügel dauert die Reifung bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch bis zu einer Woche und bei Kalbfleisch bis zu zwei Wochen. Die Vorderviertel vom Rind reifen eine bis eineinhalb, die Hinterviertel bis zu drei Wochen.

5 Proben 

Analyse auf AMK 500000/5000000

E.Coli 50/500

Salmonellen in 25g n.Nachgewiesen

2 Proben

AMK: Zwischen 500000 und 5 mio sein

e.coli zwischen 50 und 500 KBE/g

Der Leitwert misst die elektrische Leitfähigkeit einer Flüssigkeit. In Bezug auf das Spülwasser in der Gastronomie gibt der Leitwert an, wie gut das Wasser elektrischen Strom leitet.

Mikrosiemens pro Zentimeter (µS/cm) gemessen.

 er hängt von der Anzahl und Konzentration der gelösten Ionen in der Flüssigkeit ab. Je mehr Ionen vorhanden sind, desto höher ist der Leitwert

Nein, Ein hoher Leitwert kann auf eine hohe Konzentration von gelösten Mineralien oder Verunreinigungen hinweisen, die die Wirksamkeit des Spülwassers beeinträchtigen können.

Nahrungsmittel dürfen Stoffe und Organismen nur in Mengen enthalten, welche die menschliche Gesundheit nicht gefährden können. 2 Lebensmittel dürfen nicht verdorben, verunreinigt oder sonst im Wert vermindert sein.

Der Hauptunterschied zwischen einem Gesetz und einer Verordnung liegt in ihrer rechtlichen Hierarchie und dem Verfahren zu ihrer Erlassung.

Ein Gesetz wird in der Regel vom Parlament, Eine Verordnung hingegen von einer Regierungsbehörde oder einem Ministerium erlassen

Verordnungen sind Vorschriften, die von Regierungsbehörden zur Umsetzung dieser Gesetze erlassen werden

Ein Rind nach dem ersten entkalben

ca. 27 Monate alt

Weiblich

Jungtier bis 7 Monat 

Stiere werden in der Landwirtschaft hauptsächlich für die Zucht verwendet.

In der Regel werden Stiere nicht als Fleischquelle verwendet. Stiere sind männliche Rinder, die nicht kastriert wurden

Ochse ( männlich kastriert )

, eine Kuh 

oder ein Bulle 

Ein Muni ist ein junger, kastrierter Stier. In der Landwirtschaft werden männliche Kälber oft kastriert, um ihr Temperament zu mildern und die Qualität ihres Fleisches zu verbessern. Nach der Kastration werden sie als Muni bezeichnet.

Ein Bulle ist ein erwachsenes männliches Rind, das nicht kastriert ist.

Während Bullen auch geschlachtet und ihr Fleisch konsumiert werden kann, wird dies weniger häufig gemacht als bei Ochsen oder Kühen. Das liegt daran, dass das Fleisch von Bullen oft als weniger zart und schmackhaft angesehen wird als das Fleisch von kastrierten Männchen oder weiblichen Rindern. Dies ist auf die höheren Testosteronspiegel bei Bullen zurückzuführen, die die Marmorierung des Fleisches beeinflussen können.