Fleischtechnologie
Fragen rund um Fleischtechnlogie
Fragen rund um Fleischtechnlogie
Kartei Details
| Karten | 42 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Technik |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.07.2023 / 28.11.2023 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20230704_fleischtechnologie
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Welcher Viertel ist das vom Rind?
Vorderviertel Innenseite
Benenne Teile 1-6 der VV mit Lempen
Wie wird der Q1 Wert bei chemischen Analysen errechnet?
In dem man den der Bindegewebeanteil des Fleisches durch den Gesamteiweissgehalt dividiert und mal hundert multipliziert.
Wie sind die gesetzlich festgelegten Q1 Wert höchstwerte bei magerem Hackfleisch, reinem Rinderhackleisch, Hackfleisch mit Schweinefleisch
mageres: max 12
reines Rinderhack: 15
Hackfleisch mit Schweinefleisch: 18
Was passiert in der 1 Phase nach dem Schlachten bei der Fleischreifung?
Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie, das Kohlenhydrat Glykogen, abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt. Ist diese Energie aufgebraucht, setzt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein und das Fleisch wird fest oder zäh.
Was passiert in der 2 Phase nach dem Schlachten bei der Fleischreifung?
Eiweiss spaltende Enzyme brechen die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt, die eigentliche Fleischreifung beginnt und das Fleisch wird zart. Bei Geflügel dauert die Reifung bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch bis zu einer Woche und bei Kalbfleisch bis zu zwei Wochen. Die Vorderviertel vom Rind reifen eine bis eineinhalb, die Hinterviertel bis zu drei Wochen.
Wieviele HYV Analysen für Hackfleisch und Fleischzubereitungen (in durcherhitzten Zustand) müssen wöchentlich auf welche Parameter analysiert werden?
5 Proben
Analyse auf AMK 500000/5000000
E.Coli 50/500
Salmonellen in 25g n.Nachgewiesen
Wieviel ungenügende Proben AMK und e.coli erlaubt die HyV bei einem n=5?Wo ist die Obergtrenze?
2 Proben
AMK: Zwischen 500000 und 5 mio sein
e.coli zwischen 50 und 500 KBE/g
