Fleischtechnologie
Fragen rund um die Fleischtechnologie
Fragen rund um die Fleischtechnologie
-
- 1 / 30
-
Flashcards
Durch was findet die Veränderung der Fleischfarbe von Myoglobin (purpurrot) zu Oxymyoglobin (MbO² (kirschrot) weiter zu Metmyoglobin im Wesentlichen statt?
durch Anlagerung des Sauerstoffs an das Eisen im Myoglobin
Durch was kann die freie Bindungsstelle des Globins besetzt werden?(4 Antworten)
Sauerstoff (O²)
Wasser (H²O)
Kohlenmonoxid (CO)
Stickstoffmonoxid (NO)
Welches Globin verursacht a) eine purpurrote und b) eine kirschrote-Verfärbung des Fleisches?
a)Myoglobin
b)Oxymyoglobin
Was machen die Proteasen bei der Fleischreifung?
sie sorgen dafür, dass bei gereiftem Fleisch die Muskulatur wieder locker und dadurch zart wird.
Was sind Proteasen?
Eiweisspaltende Enzyme
Warum fällt der pH Wert bei der Fleischreifung?
Weil das Glykogen zu Milchsäure abgebaut wird.
Durch welchen Abbau entsteht bei der Fleischreifung Aroma?
durch den Abbau von Nukleotiden und Fettsäuren
Was passiert bei der Fermentation innerhalb des Reifeprozesses
Bei der Fermentation bauen fleischeigene Enzyme Proteine (Proteasen) und Fette (Lipasen) zu aromatischen Stoffen ab. Aus Proteinen entstehen Peptide und schlussendlich freie Aminosäuren, von denen einige süsslich oder bitter schmecken.
Welche Faktoren können die Fleischfarbe beeinflussen?
Alter der Tiere
pH Wert
Schlachtvorgang
Muskeltyp
Zerlege-Lager Temperatur
Welche Gase kamen in Norwegen und Japan jahrelang zum Einsatz, sind aber mittlerweile weltweit verboten?
Kohlenmomoxid (CO) und Stickstoffmonoxid (NO)
Durch was ist der Vorgang der Umwandlung von Myoglobin in Oxymyoglobin teilweise umkehrbar?Wo ist das erkennbar?
durch Luftentzug. Deutlich erkennbar an einer Vakuumpackung.
Woraus resultieren bei längerer oder unsachgemässer Lagerung unerwünschte ranzige Stoffe?
Durch die Oxidation mit Licht und Luftsauerstoff der ungesättigten Fettsäuren
Wie heissen 2 unerwünschte Stoffe, welche ranzig schmecken?
Aldehyde und Ketone
Wann entsteht bei Muskelfleisch ein Geschmack und eine Konsistenz die in Richtung Leber geht?
Lässt man das Fleisch zu lange reifen oder sind die Lagerbedingungen nicht optimal, kommt es schliesslich zum Verderb des Fleisches
Wann beginnt die erste Phase der Aromabildung beim Fleisch, was passiert bei diesem Schritt?
bereits nach der Totenstarre. Aus dem Kohlenhydrat Glykogen entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt.
Was passiert in der 2ten Phase der Fleischreifung, und wann findet diese statt?
In der zweiten Phase brechen Protein-spaltende Enzyme die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt, die eigentliche Fleischreifung beginnt. Dafür bestehen viele Methoden mit unterschiedlichem Einfluss auf das Aroma und die Zartheit.Diese Phase startet nach dem die Totenstarre beendet ist.
In welche 2 Reifeart-kategorien von Fleisch gibt es?
aerob und anaerob
Ein Beispiel von aerober Fleischreifung ist:
Trocknen
3 Beispiele einer anaerober Fleischreifung
Mithilfe von Wasser, Folien, Fett
Bei Fleisch für welcher Verwendungsart genügt eine Fleischreifung von 3 Tagen und warum?
Bei Schmorstücken reichen drei Tage, weil beim Schmoren deren Zartheit nicht durch Reifung sondern durch Weichkochen entsteht.
Welches ist die optimale Temperatur für eine Fleischreifung im Vakuum (Folienreifung)?
1-5°C
Wieso verdirbt das Fleisch schneller, je höher die Lagerungstemperatur ist?
Fleischreifung heisst Proteinabbau durch muskeleigene Proteasen: Je höher die Temperatur, desto schneller laufen die Prozesse ab. Dem gegenüber steht die gesetzliche Forderung, dass Fleisch als mikrobiologisch sensibles Produkt nach dem Schlachten möglichst rasch gekühlt und danach kühl gelagert werden muss.
Wievielmal schneller läuft die Fleischreifung wenn das Fleisch bei 7°C anstelle 1°C gelagert wird?
bis zu 5 Mal schneller
Wielange beträgt die Reifezeit bei Stücken mit kurzer Kochzeit bei Schwein, Rind,Kalb und Lamm-Fleisch?
Rindfleisch 3-5 Wochen
Kalbfleisch 2-4 Wochen
Schweinefleisch 1-3 Wochen
Lammfleisch 1-4 Wochen
Nach wievielen Tagen entwickelt sich das Aroma der Knochenreifung?
Nach 10Tagen
Warum ist bei Hackfleisch der Parameter Listeria als Richtwert nicht geeignet?
Da es bei einer Haltbarkeit von <6 Tage kein Infektionsgeschehen gibt
Wofüf setzt man für die Verpackung O2 ein?
Für die Oxidation beim Fleisch/ Fleischrötung
Was bewirkt CO2 als Bestandteil des Verpackungsgases?
Es hemmt die MO und optimiert den Stoffwechsel bei Gemüse und Früchte
Wie offenbert sich eine kontamination von Clostridien auf Vakuumverpacktes Fleisch?
Die Packung Bombiert
Welche Massnahmen könne getroffen werden, um eine Kontamination von Clostridien zu verhindern/einzudämmen?
EIn striktes Hürdenprinzipp einhalten
