Fleischtechnologie
Fragen rund um die Fleischtechnologie
Fragen rund um die Fleischtechnologie
Kartei Details
| Karten | 30 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Technik |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 16.11.2022 / 16.11.2023 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20221116_fleischtechnologie
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Durch was findet die Veränderung der Fleischfarbe von Myoglobin (purpurrot) zu Oxymyoglobin (MbO² (kirschrot) weiter zu Metmyoglobin im Wesentlichen statt?
durch Anlagerung des Sauerstoffs an das Eisen im Myoglobin
Durch was kann die freie Bindungsstelle des Globins besetzt werden?(4 Antworten)
Sauerstoff (O²)
Wasser (H²O)
Kohlenmonoxid (CO)
Stickstoffmonoxid (NO)
Welches Globin verursacht a) eine purpurrote und b) eine kirschrote-Verfärbung des Fleisches?
a)Myoglobin
b)Oxymyoglobin
Was machen die Proteasen bei der Fleischreifung?
sie sorgen dafür, dass bei gereiftem Fleisch die Muskulatur wieder locker und dadurch zart wird.
Was sind Proteasen?
Eiweisspaltende Enzyme
Warum fällt der pH Wert bei der Fleischreifung?
Weil das Glykogen zu Milchsäure abgebaut wird.
Durch welchen Abbau entsteht bei der Fleischreifung Aroma?
durch den Abbau von Nukleotiden und Fettsäuren
Was passiert bei der Fermentation innerhalb des Reifeprozesses
Bei der Fermentation bauen fleischeigene Enzyme Proteine (Proteasen) und Fette (Lipasen) zu aromatischen Stoffen ab. Aus Proteinen entstehen Peptide und schlussendlich freie Aminosäuren, von denen einige süsslich oder bitter schmecken.
