Küchenwissenschaft
Chefkoch 2022 Küchenwissenschaft
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Flashcards
Was bedeutet Aufrahmen bei der Milch?
Lässt man frische Rohmilch einige Stunden an einem kühlen Ort stehen, steigt ein Grossteil der Fettkügelchen hinauf wo sie eine Fettschicht bilden. Dieses Phänomen wird aufrahmen genannt und ist für die ersten Butter oder Rahmherstellungsprozessen verantwortlich gewesen
Eigenschaften von Fettkügelchen in der Milch?
Welche zwei Proteinklassen unterscheiden wir in der Milch?
Caseine und Molkeproteine
Worin unterscheiden sich Molken- und Caseinproteine? Wie ist das Verhältnis in der Milch?
Die Proteine tendieren in saurer Umgebung zu Koagulieren(Klümpchen bilden) und dadurch eine relativ feste Masse Formenn nennt man Caseine. Proteine die sich frei bewegen sind Molkenproteine. Sie dienen als Stabilisator für Caseinprodukte oder Schäume. Erst Nur wegen den Caseinen ist es Möglich Käse herzustellen. Das Verhältnis von Casein zu Molkenproteine ist bei der Kuh 4:1
Wie und was passiert wenn die Milch gerinnt?
Eine Möglichkeit Milch zum Gerinnen zu bringen, ist das Säuern. Für gewöhnlich liegt der PH Wert der Milch bei 6.5- Wird sie sauerer sinkt der Ph Wert auf 5.5 Ab dann neutralisieren sich die Caseine und verbinden sich. ab einem PH Wert von 4,7 verlieren die Caseinproteine ihre negativen Ladungen und verbinden sich erneut. so entsteht ein Netzwerk und die Milch gerinnt.
Nenne mir die 3 Techniken der Pasteurisation?
1. 62°C für 30-35 Minuten= Pasteurisation, durch diese Weise verändert sich der Geschmack nicht so
2. 72°C für 1.5 Sekunden erhitzt und danach wieder abgekühlt.= Hightemperatur. Dabei kann es zu Schwefelartigen Stoffen kommen
3. 1-3 Sekunden auf 130-150°C erhitzt, = Ultrahocherhitzen. Diese Milch verliert sehr an Geschmack, ist aber sehr lange Haltbar
Was bedeutet Homogenisierung?
Lässt man Rohmilch stehen trennen sie Zwei Phasen.Fettkügelchen kommen an die Oberfläche und bilden eine Sahneschicht. In der unteren Phase ist kein Fett mehr zu finden. Bei Homogenisieren will man das Fett in der Milch gleichmässig verteilen und das die Milch nicht so schnell aufrahmt. Dafür wird heisse MIlch mit hohem Druch durch Drüsen gepumpt,welche die Fettkügelchen verkleinern.
Das Homogeniseren beeinflusst den Geschmack und Aussehen der Milch. Die Milch schmeckt etwas Fade dafür ist sie weisser und verhindert einen Fremdgeruch. Heutzutage wird da Fett druch Zentrifugieren getrennt.
Wie viel Prozent Fett hat Vollmilch, Fettarme Milch und Magermilch?
1. Vollmilch 3.5
2. Fettarme Milch 1.5-1.8%
3. Magermilch darf nicht über 0.5% liegen
Wie wird Kondensmilch hergestellt?
Rohmilch wird im Unterdruck auf 43-60°C kochen gelassen damit die Hälfte des Wasser verdampft. Anschliessend pasteurisiert und in Dosen abgefülllt. Durch das Kochen kann es zu einer Bräunungsraktion kommen und daher ist Kondesmilch gerne mal braun.
Wir wird Trockenmilch gemacht?
Milch wird pasteurisiert und anschliessend wird ihr 90% des Wasseranteils durch Vakuum entzogen. Die Konzentrierte Milch wird durch einen Sprühtrockner gegeben und Luftgetrocknet. Dabei ist sie Monatelang halbtar.
Was passiert passiert beim Rahm schlagen?
Rahm entsteht druch Bewegung und ist eine Verbindung zwischen Flüssigkeit und Luft. Durch das Schlagen wird Luft in die winzigen Bläschen unter die Flüssigkeit gemischt. Diese Bläschen sind dann zuständig den geschlagenen Vollrahm zu stabilisieren.
Bei welchen Temperaturen werden Eier pasteurisiert?
55-60°C
Ab wann stockt das Ei?
Einfach verdünnte Eier stocken schon bei 63°C und werden bei ca 65°C zu einer Masse. Bei 80°C stock dann das reichlich vetretene Ovalbumin. Die Proteine in Eigelb beginnen bei 65°C an zu stocken und sind bei 70°C fest. Vollei wird bei etwa 73°C fest.
