Küchenwissenschaft

Lässt man frische Rohmilch einige Stunden an einem kühlen Ort stehen, steigt ein Grossteil der Fettkügelchen hinauf wo sie eine  Fettschicht bilden. Dieses Phänomen wird aufrahmen genannt und ist für die ersten Butter oder Rahmherstellungsprozessen verantwortlich gewesen

Caseine und Molkeproteine

Die Proteine tendieren in saurer Umgebung zu Koagulieren(Klümpchen bilden) und dadurch eine relativ feste Masse Formenn nennt man Caseine. Proteine die sich frei bewegen sind Molkenproteine. Sie dienen als Stabilisator für Caseinprodukte oder Schäume. Erst Nur wegen den Caseinen ist es Möglich Käse herzustellen.  Das Verhältnis von Casein zu Molkenproteine ist bei der Kuh 4:1

Eine Möglichkeit Milch zum Gerinnen zu bringen, ist das Säuern. Für gewöhnlich liegt der PH Wert der Milch bei 6.5- Wird sie sauerer sinkt der Ph Wert auf 5.5 Ab dann neutralisieren sich die Caseine und verbinden sich. ab einem PH Wert von 4,7 verlieren die Caseinproteine ihre negativen Ladungen und verbinden sich erneut. so entsteht ein Netzwerk und die Milch gerinnt. 

1. 62°C für 30-35 Minuten= Pasteurisation, durch diese Weise verändert sich der Geschmack nicht so

2. 72°C für 1.5 Sekunden erhitzt und danach wieder abgekühlt.= Hightemperatur. Dabei kann es zu Schwefelartigen Stoffen kommen

3. 1-3 Sekunden auf 130-150°C erhitzt, = Ultrahocherhitzen. Diese Milch verliert sehr an Geschmack, ist aber sehr lange Haltbar

Lässt man Rohmilch stehen trennen sie Zwei Phasen.Fettkügelchen kommen an die Oberfläche und bilden eine Sahneschicht. In der unteren Phase ist kein Fett mehr zu finden. Bei Homogenisieren will man das Fett in der Milch gleichmässig verteilen und das die Milch nicht so schnell aufrahmt.  Dafür wird heisse MIlch mit hohem Druch durch Drüsen gepumpt,welche die Fettkügelchen verkleinern.  

Das Homogeniseren beeinflusst den Geschmack und Aussehen der Milch. Die Milch schmeckt etwas Fade dafür ist sie weisser und verhindert einen Fremdgeruch. Heutzutage wird da Fett druch Zentrifugieren getrennt.

1. Vollmilch 3.5

2. Fettarme Milch 1.5-1.8% 

3. Magermilch darf nicht über 0.5% liegen