Speisekarten
Chefkoch 2022
Chefkoch 2022
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 186 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 07.06.2022 / 23.05.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20220607_speisekarten
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| Intégrer |
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Kerntemperatur von Klabfleisch
68°C
Kerntemperatur von Kanichen Fleisch
62°C
Saucen Einteilung 7
- Braune Saucen
- Weisse Saucen
- Buttersaucen
- Gemüsesaucen
- Ölsaucen
- Salatsaucen
- Spezialsaucen
Grundsaucen von braunen Saucen 3 Stück
- Jus
- gebundener Jus
- Demi-glace
5 weisse Grundsaucen
- Kalbsrahmsauce
- Geflügelrahmsauce
- Fischrahmsauce (Weinsauce)
- Gemüserahmsauce
- Cremesauce
4 Ableitugen von weissen Grundsaucen
- Estragonrahmsauce (Klab)
- Albufera-Sauce (Geflügel)
- Hummerrahmsauce
- Kerbelrahmsauce Gemüse)
- Steinpilzsauce (Cremesauce)
Buttersauce, Grundsauce und Ableitung
Haollandaise
Schaumsauce = Zitronensaft, Schlagrahm
Malteser Sauce = Blutoragne und Zesten
Bearner Sauce = Estragonreduktion und Estragon
Foyot-Sauce = Fleischglace, Kerbel, Estragon
Ölsaucen werden in drei Gruppen eine geteilt, mit Beispiel
- Gebundene Ölsaucen (Mayonaise)
- Klare Ölsaucenn (Vinegrettes)
- Salatsaucen
Was ist der Unterschied zwischen Tartarsauce und Remuladesauce
Remouldae serviert man zu frittiertem Fisch und enthält Sardellen, Kapern, Cornichons, Kapern und Zwiebeln
Tartarsauce serviert man zu kalten Fischgerichten mitgehabtem Ei, Cornichons und Schnittlauch
Salatsaucen werden in 3 Saucentypen unterteilt
- Klare Salatsauce
- Gemixte Salatsauce
- Gebundene Salatsauce
Was ist eine gemixte Salatsauce
z.B. Senf, Zitronesaft, Salz, Honig und Öl mixhen Zitronensauce
Gebunden Salatsaucen 2 Varianten
- In bereits eine Emulsion wie z.B. Jogurt mit Essig und Gewürzen und Kräutern
- Froschdressing Mayonnaise
Nenne 4 Warme Spezialsaucen.
Weisse Buttersauce Reduktion aus Schalotten, Fischfon, Weissweinessig mit Fischglace und Butter aufmintiert
Currysauce
Fischsabayon
Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce (horseradish sauce)
Glace Bé
Zuckersirup 30 Bè
Fertiges Glace 16 bis 18 Bé
Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce
(horseradish sauce
Avocado mit Vinaigrette
Gemüse-Brunoise andünsten mit Essig Olivenöl Kräutern
Seeteufel-Salat mit grünen Spargeln
Seeteufel in getrockneten Tomaten Mantel gebraten.
Aus Brateinsatz eine Vinaigrette anbraten, im Ofen fertig garen.
Aus Brateinsatz mit Gemüse eine Vinaigrette herstellen …
Hauterrine im Lauchmantelmit Kürbis-Chutney
Schweinehals, Kalbsschulter, Kalbsleber, Spick Speck, mit Cognac und Kräutern marinieren. Fleisch sautieren, wofen 5mm. Eiswasser kühlen Rahm und anschliessen Einlage beifügen. In Terrineneform mit Lauchmatel bei 75°C auf 65°C pochiern
Salat mit Kalbsmilken und Eierschwämmchen
Milken blanchieren, eine Rolle mit Klarsicht und Alu, im Kalbsfond pochieren, in Tragen und in Mehl und Butter Brätlinge, Eierschwämmli sautieren, mit Essig, Haselnussöl, Kräutern einen Salat machen.
Karottenmousse
Belage Salat mit Currydressing Blinis
Spinatcremesuppe mit Morcheln
Evtl. Spinat blanchieren
Geminy-Suppe
Sauerampfer suppe Cosomé mit Liason 15% gebunden mit gedünsteten Sauerampfer Chiffonade als Einlage
Sauerampfer suppe Cosomé mit Liason 15% gebunden mit gedünsteten Sauerampfer Chiffonade als Einlage
Aus halbreif geerntetem Dinkel in Kerne und in Mehl form mit Lauch Zwiebeln Passionsfrucht eine Suppe kochen mit Liason binden
Kalte Tomatensuppe mit Ananas und Gin
Kalte Tomatensuppe mit Ingwer Zitronengras und Ananas Mark herstellen und mit Ananasstücken, die mit Holundersirup und Gin mariniert sind als Einlage
Kokosschaumsuppe
Cremesuppe mit Fischfond Ingwer, Zitronengras, Thai Currypaste, Kokosmilch etc. am Schluss mit Schlagrahm
Eier im Töpfchen mit Pilzen und Kräutern
Pilzrahmsauce unten in die Kokotte und ein Ei darauf anschliessend im Wasserbad im Ofen 5 Minuten pochieren
Kichererbsen-Curry
Kafir, Kokosmilch
Meeresfrüchtekuchen mit Safran
Meeresfrüchte Wähe mit Miesmuscheln und Seeteufel
Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art
Auf Blattspinat mit Fischrahmsauce und Lauch-Julienne
Sautierte Felchenfilet mit Kapern und Tomaten
Sautierte Felchenfilet auf gebundenem Kalbsjus mit Kapern und Tomaten garniert
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