Modul 4

Hauptplatte / Grosse pièce

Ganze Schlachtfleischstücke den Gästen präsentieren und dann tranchieren.

Gleichzeitig Bratensaft (als Jus), eine zusätzliche Sauce, Stärke-und Vitaminbeilage aufgetragen

Sorbet / Sorbet

n herbem Aroma, in Gläser gespritzt

 Als «Verdauungspause» bei einem mehr gängigen Menü

• Leichte Eissorten• Erfrischend, neutral, nicht zu süss

• Auch Gemüse kann eingesetzt werden

• Alternative ist Granitéaus Wasser und Fruchtsaft oder Fruchtpüree.

Suppe / Potage

Heute oft der Auftakt

• Vielfach ersetzt durch Saft,

• Klare oder leicht gebundene Suppe mit Orangenaroma

• Keine Kraftbrühen, wenn Rind als Hauptgang

Süssspeisen / Entemets

Modern: warme, kalte und gefrorene Spezialitäten harmonisch kombiniert

Gemüsegericht / Légumes

Als eigenständige Gemüsegerichte: spezielle, erlesene Gemüse, meist mit einer feinen Sauce oder Hülsenfrüchtegerichte.

Fischgericht / Poison

•Alle warmen Fisch-, Krusten- und Weichtiergerichte

• In mehr gängigen Menüs auf stärkehaltige Beilagen verzichten

• Verkürzte Speisefolge: Fischgang als warme Vorspeise oder als Hauptgang

Kaltes Zwischengericht / Etre froide

Unterschied zu Hauptplatten: Bereits im Rohzustand geschnitten bzw. portioniert

Braten mit Salat / Rôtie e salade

m Ofen gebratenes oder poeliertes Mast- oder Wildgeflügel

• Begleitet von einem Saisonsalat

• Verkürzte Speisefolge: Eingesetzt als Hauptgericht mit der passenden Stärke- und Gemüsebeilage

Würzbissen / Svouries

•Pikante, mundgerechte, frittierte oder gebackene Häppchen, die in der Regel warm serviert, bei Apérosoder Matinéeszum Trinken anregen sollen

• Verkürzte Menüfolge: Würzbissen im Menü nicht mehr serviert.Aber als Snacks oder Aperitifbeilagensehr beliebt

1. Kalte Vorspeisen / Hors-d'oeuvret frod
2. Suppe / Potage
3. Warme Vorspeise / Hord-d'oevret chaud
4. Hauptgericht / Plat principale
5. Süssspeise oder Nachspeise / Dessert

Hauptplatte / Grosse piéce

Das Rindflesch heilige Kuh

Tellerservice

Plattenservice

Gzéridon-Service

Voiture Service

Buffet service

Selbsbedienung 

Guéridon ist ein Beistelltisch, Die Speisen werden präsentiert und geschöpft und auf dem Beistelltisch den Nach Service getätigt

Wagenserviec sei es Fleischwagen Käsewagenetc.

Kein Fleisch, kein Alkohol, kein Zucker Heringsschmaus als Brauch daraus resultiert

Das beliebteste Fischgericht am Aschermittwoch ist wohl der Heringsschmaus: dass gerade der Hering zum typischen „Aschermittwochs-Fisch“ wurde, lässt sich wohl darauf zurückführen, dass er lange Zeit als günstiges Essen der ärmeren Bevölkerung, aber auch als Speise mit medizinischer Wirkung galt.

Fasten

Kein Fleisch, kein Alkohol, kein Zucker

Typisch Osterlamm

Nur fliegendes Fleisch / Geflügel(Fasan, Wachteln, Tauben)

Martinsgansbraten mit Äpfeln und getrockneten Zwetschgen gefüllt Fastenzeit auf Weihnachten hin, auch 40 Tage bis zu Weihnachten an denen Christus gefastet haben soll

Wichtig sind Beinschinken und geräuchte Fleischspezialitäten, Kabis, Ruebli, Randen, Bohnen aus dem eigenen GartenSchafgehacktes mit Weinbeeren nur im Sensebezirk (einer der sieben Bezirke im Kanton Freiburg)

Dabei ist der gleichzeitige Verzehr von milchigen und fleischigen Speisen nicht erlaubt. Im Magen dürfen sich milchige und fleischige Lebensmittel ebenfalls nicht vermischen, weshalb Wartezeiten eingehalten werden müssen.

Verboten sind alle Fische und Fleischsorten, die nicht koscher produziert wurden.

Schweinefleisch, Pferdefleisch, Hasen, 

Alle Fische die keine Schuppen haben wie Aale, Wels 

Auch Milchprodukte, die mit Lab produziert worden sind verboten

•alle berauschenden und gefährlichen Pflanzen

•alle berauschenden und gefährlichen Getränke, u. a. Alkohol

13 Gänge

1. Kalte Vorspeise
2. Suppe
3. Warme Vorspeise
4. Fischgericht
5. Hauptplatte
6. Warmes Zwischengericht
7. Kaltes Zwischengericht
8. Sorbet
9. Braten mit Salat
10. Gemüsegericht
11. Süssspeisen
12. Würzbissen
13. Nachtisch

Warmes Zwischengericht 

Steak, Schnitzel, Geschnetzeltes

Warme Vorspeise / Hor-d'oevre chaud

Dieses Gericht soll dem vorgängigen und nachfolgenden Gerichten angepasst sein.

Aus allem Beispiel Reisgerichte, Teigwahrengerichte, Fischgerichte etc.