MiBi 2

• Durch Schneiden:    - größere Oberfläche (fördert mikrobielles Wachstum)
                                     - Gewebeschädigung (Abbau Proteine, Antioxidantien)
                                     - enzymatische Bräunung an Schnittstellen
                                     - verstärkte Atmung (Wasserverlust, Austritt Zellsaft)
• Verderb erfolgt schneller als bei unbearbeiteten Rohprodukten
• Ohne Kühlkette optimale Wachstumsbedingungen

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Durch Schnitt, große Zellwunde, Zellsaft tritt aus, Eintrittswunde verfügbar. In Kombination mit der durch die höhere Temperatur ausgelösten Zellaktivität können sich MO`s bestens vermehren. Verderb ist die Folge, sensorische Abweichung, Kann zu Erkrankungsfällen führen, sofern Pathogene gebildet wurden.

Qualität und LM-Sicherheit sind Hauptfaktoren

• Wildtierkot
• Bewässerung
• Luft / Staub
• Personalhygiene (bei Begehungen und Ernte)
• Organische Dünger

Nachernte:

Geplegtes, modernes Ernte und Schnittwerkzeug

Entsprechende schnelle Verarbeitung und Lagerung bei optimalen Kühtemperaturen

Keine Sammellagerung

Reinigung und Desinfektion der Lager

• Ernte

(Erntemethode, geographische Lage der Produktionsflächen, Klimabedingungen, Reifezustand bei der Ernte)

• Verarbeitung

(Schärfe der Schneidemesser, Waschprozess, Größe der Schnittstücke)

• Lagerbedingungen

(Temperatur während Transport und Verteilung)

Außerdem: Zunahme globaler Handel, so können auch Erreger mit erhöhter Pathogenität verteilt werden

• Transformation:       Aufnahme freier DANN
• Transduktion:            durch Bakteriophagen
• Konjugation:             Plasmid-Übertragung über Pili

• Sparsame Anwendung von Antibiotika in der Tiermast und der Verschreibung für Menschen
• Ausbildung und Schulung von Antibiotikaverschreibendem Personal
• Entwicklung von Alternativen (neuen Wirkstoffen)
• Steigerung von Hygienemaßnahmen
• Prophylaxe, dass Tiere gesund bleiben

• Oberfläche der Bakterienzelle (v.a. Zellwand-Synthese) Quervernetzung bei Mureinsynthese durch Transpeptidase bindet ß-Lactam-AB irreversibel
  Bsp.: alle ß-Lactam-AB Penicilline (Auf proliferierende Bakterien beschränkt)
• Cephalosporine (Gleicher Wirkmechanismus wie Penicilline, häufig breiteres Wirkungsspektrum, widerstandsfähiger gegen ß-Lactamasen)
•  
• Carbapeneme (Stabil gegen ESBL, breites Wirkspektrum umfasst alle ZW-bildenden Gram-negativen und –positiven Bakterien, Für lebensbedrohliche Infektionen reserviert sowie Erreger, die gegen andere ß-Lactame resistent sind)
• Glycopeptid-AB - Vancomycin -  (Peptidoglykan-Quervernetzung) • Auf Gram-positive beschränkt, Reserve-AB gegen wichtige ß-Lactamresistente Erreger nosokomialer Infektionen

• Bakterielles Ribosom
  Bsp.: Aminoglykoside, Tetrazykline, Makrolide -  Auch bei ruhenden Zellen wirksam

• Folsäure-Synthese
  Bsp.: Sulfonamide

• Enzyme der Nucleinsäuresynthese - Hemmen die bakterielle RNA Polymerase (Rifampicin) oder Nucleinsäurepackung (Gyrasehemmer, z. B. Fluorchinolon)

• Probiotika: lebende MO, die sich nach oraler Aufnahme und Magen-Passage längere Zeit im Intestinaltrakt ansiedeln können und positive Wirkung auf die Gesundheit ausüben können.
• Voraussetzungen:
  • Biologische Sicherheit (GRAS-Status = generall recognized as safe)
  • Widerstandsfähigkeit gegen Magensalze und Gallensäure
  • Überlebensfähigkeit und Erhalt der Aktivität in der Anwendungsform
  • Kolonisierung des Intestinaltrakts über längeren Zeitraum

Milchsäurebakterien

LAB (Enzym)