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Lernende 14 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 29.09.2021 / 24.10.2021
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HACCP Ausgeschrieben

Hazard = Gefahren

Analysis = Analyse

Critical = Kritische

Control = Kontroll

Point = Punkt

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7 Schritte zum HACCP

  1. HA (Hazard Analysis) Gefahren identifizieren und Risiko bewerten
  2. CCP (Critical Control Point) kritische Kontrollpunkte / Lenkungspunkte bestimmen
  3. Critical Limit - Höchstwerte festlegen
  4. Monitoring - System zur Überwachung erstellen, durchführen
  5. Corrective Actions - Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Verification - Verfahren zur Überprüfung des Systems
  7. Documentation - Dokumentation der Kontrollen/Massnahme
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Durch was ist das Risiko beeinflussbar?

Durch Gesetze, Schulungen, Kontrollen, Checklisten, Guten Materia

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Gefahren im Umgang mit LM

  • Temperaturabweichung
    • biologisch
  • Überlagerung
    • biologisch
  • Verunreinigung
    • biologisch
    • chemisch
    • physikalisch
  • Täuschun
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CCPs und LPs

  • Temperatur
  • Schutz
  • Zeit
  • Deklaratio
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CCP oder LP

  • CCP
    • direkte Gesundheitsgefährdung bei nicht Einhaltung
    • spezifische Prozesse/Gerichte betroffen
    • laufende Kontrolle
  • LP
    • Verletzung der GHP bei nicht Einhaltung
    • allgemeine Hygienemassnahmen, Kontrollen
    • stichprobenmässige Kontroll
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Kriterien für Laboranalyse

  • Zusammensetzung
    • Eiweiss, Kohlenhydrate in Zusammenhang mit Feuchtigkeit, Fett
  • Zeit
    • vorproduziert, Lagerzeit
  • Temperatur
    • roh oder vorgekocht
    • kalt serviert
    • nicht vermeidbarer Händekontakt
    • Abkühl / Regenerierungsprozesse
    • Lagertemperature
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LMG Begriffe: Lebensmittel

  • Stoffe und Erzeugnisse zum menschlichen Verzehr
  • Getränke inkl. Wasser
  • Kaugummi
  • Zusatzstoff