SHL - FO - Qualitätssicherung

• separate Waschbecken für Lebensmittel
• Toiletten mit Wasserspühlung und natürlicher / künstlicher Belüftung
• genügend Handwaschbecken mit Kalt und Warmwasser
• Material zum hygienischen Händewaschen und trocknen

Trinkwasserqualität bei Zubereitung von LM, Eis -oder Damperzeugung sowie zum Abwaschen und Reinige

• Mechanik (mit was?)
• Zeit (wie lange, wie oft, wann)
• Chemie (Reinigungsmittel)
• Temperatur 

Entfernen von Schmut

Keimreduktion (Abtöten lebender Krankheitserreger durch Hitze und Chemie

1/1000m

1. Oberflächen gründlich reinigen
2. Desinfektionsmittel nach Anweisung einsetzen und einwirken lassen
3. nicht nachreiben, lufttrocknen lassen

• Lagerräume kühl, trockene, dicht geschlossen
• Öffnungen abdichten
• Holztüren mit Metallverschlag
• Metall statt Holzregale
• Ordnung und Übersicht
• angebrochene LM dicht verschliessen / datieren
• Lagerkontrollen / FiFo
• Abfälle separat, kühl, dicht geschlossen lager

• Alle LM auf Befall prüfen 
• professionelle Schädlingsbekämpfer einbeziehen
• Regelmässige Kontrollen / Nachbehandlungen
• Dokumentation der Behandlung / Rapport

Die verantwortliche Person ist verpflichtet zu gewährleisten, dass die Betriebsangestellten die mit LM umgehen überwacht und in Fragen der LM-Hygiene geschult und angewiesen sind

die 5 Schlüssel der Reinigung sind auch in Kleinstbetrieben zu schulen und umzusetze

• Sauberkeit (Hände waschen, Flächen reinigen, Schädlingsprävention)
• roh und genussfertig trennen (Utensilien wechseln, getrennte Behälter)
• gründlich erhitzen (gründlich aufwärmen, Suppen auf 70°C, Fleischsaft muss klar sein)
• bei sicheren Temperaturen lagern (weniger als 2h Lagerung bei Zimmertemperatur, umgehend auf unterr 5°C abkühlen, bei 60°C heisshalten, nicht zu lange lagern, auftauen bei max 5°C)
• frische und gesunde LM und sicheres Wasser verwenden (past Milch, Gemüse gründlich Waschen

1. Mai 2017

Gesundheitsschutz

• Schutz der Gesundheit vor LM und GG die nicht sicher sind
• Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit LM und GG

Täuschungsschutz

• Schutz vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM und GG
• Notwendige Informationen für den Erwerb von LM und GG zur Verfügung stelle

Parlament: LMG

Bundesrat: Verordnungen zu LM, GG, Vollzug LMG, Fleisch

EDI: Detailverordnungen (verschiedene LM, Hygiene, Bedarfgegenstände)

BLV

• Herstellung, Behandlung, Lagerung, Transport
• Inverkehrbringen
• Werbung
• Ein, Durch, Ausfuh

• LM und GG für die private Verwendung
• Arzneimitte

Ausser Sicht des Kunden verpackt (auch Eigenprodukte für den späteren Verzehr verpackt

Offen in Verkehr gebracht, nur für Mitnahme oder späteren Verzehr verpackt

Bedingung: Personal kann mündlich Auskunft geben

EDI

BLV

Kantonale Lebensmittelkontrolle / Kantonschemiker

Kantonales Laboratorium

Lebensmittelinspektoren

Lebensmittelkontrolleur

Bei LM-Betrieben: mind alle 2 Jahre

Bei Getränkeherstellungs / verkaufsbetrieben ohne Küche: mind. alle 4 Jahre

Beitreiber von LM-Automaten: mind. alle 8 Jahr

1. unangemeldet zu Geschäftszeiten
2. Prüfung
3. Inspektion
4. Prozesskontrolle
5. Selbstkontrolle
6. Probenahmen
7. Berichterstattung / Beanstandunge

Rechte: 

• Zutrittsrecht
• Einsichtsrecht in relevante Unterlagen
• Polizeigewalt (Verfügungen)
• Probenahmen

Pflichten

• Ausweispflicht
• Schweigepflicht
• Schriftlicher Bericht über alle Kontrolltätigkeite

Rechte: 

• Recht auf Inspektionsbericht auch ohne Beanstandungen
• Einspracherecht (innert 10 Tagen schriftlich an Vollzugsbehörde)
• Beschwerderecht (innert 30 Tagen schriftlich an kantonale Beschwerdeinstanz)

Pflichten:

• Begleitpflicht / Anwesenheitspflicht
• Auskunftspflicht
• Proben zur Verfügung stelle

• Verfügung mit Frist zur Umsetzung einer Massnahme
• Verwarnung
• Verzeigung
• Beschlagnahme
• Benützungsverbot
• Betriebsschliessun

Gute Herstellungspraxisz

• Gute Rohstoffe -> sichere Produkte

Gute Hygienepraxis

• Personalhygiene
• Betriebshygiene
• Lebensmittelhygiene -> HACC

Hazard = Gefahren

Analysis = Analyse

Critical = Kritische

Control = Kontroll

Point = Punkt

1. HA (Hazard Analysis) Gefahren identifizieren und Risiko bewerten
2. CCP (Critical Control Point) kritische Kontrollpunkte / Lenkungspunkte bestimmen
3. Critical Limit - Höchstwerte festlegen
4. Monitoring - System zur Überwachung erstellen, durchführen
5. Corrective Actions - Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen
6. Verification - Verfahren zur Überprüfung des Systems
7. Documentation - Dokumentation der Kontrollen/Massnahme

Durch Gesetze, Schulungen, Kontrollen, Checklisten, Guten Materia

• Temperaturabweichung
  • biologisch
• Überlagerung
  • biologisch
• Verunreinigung
  • biologisch
  • chemisch
  • physikalisch
• Täuschun

• Temperatur
• Schutz
• Zeit
• Deklaratio

• CCP
  • direkte Gesundheitsgefährdung bei nicht Einhaltung
  • spezifische Prozesse/Gerichte betroffen
  • laufende Kontrolle
• LP
  • Verletzung der GHP bei nicht Einhaltung
  • allgemeine Hygienemassnahmen, Kontrollen
  • stichprobenmässige Kontroll

• Zusammensetzung
  • Eiweiss, Kohlenhydrate in Zusammenhang mit Feuchtigkeit, Fett
• Zeit
  • vorproduziert, Lagerzeit
• Temperatur
  • roh oder vorgekocht
  • kalt serviert
  • nicht vermeidbarer Händekontakt
  • Abkühl / Regenerierungsprozesse
  • Lagertemperature

• Stoffe und Erzeugnisse zum menschlichen Verzehr
• Getränke inkl. Wasser
• Kaugummi
• Zusatzstoff