SHL - FO - Qualitätssicherung
SHL - Semester 3 FO - QS
SHL - Semester 3 FO - QS
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 56 |
|---|---|
| Utilisateurs | 14 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 29.09.2021 / 24.10.2021 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210929_qualitaetssicherung
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| Intégrer |
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LMG Begriffe: Erzeugnisse
Verarbeitete Stoffe mit neuer Sachbezeichnung
z.B. Chips, Wurst, Schokolad
LMG Begriffe: Zutaten
LM die gemischt werde
LMG Begriffe: Zusatzstoffe
Stoffe zur Veränderung der LM
z.B. Konservierungsstoffe, Aromen, Farbstoff
LMG Begriffe: Fremdstoffe (Kontaminant, Rückstände)
Unerwünschte, nicht natürlich enthaltene Stoffe
z.B. Pestizide, Arzeimittel, Schwermetalle
Keine Fremdstoffe sind Tierhaare, Rückstände von Insekte
LMG Begriffe: Inhaltsstoffe
Natürlich enthaltene Stoffe
Teilweise gesundheitsschädigend
z.B. Solanin, Fett, Eiweiss, Vitamine
GGG in Zusammenhang mit LM
- Geschirr
- Besteck
- Behälter
- Verpackungsmateria
GGG mit Humankontakt
- Schmuck
- Textilien
- Zahnpasta
- Kosmeti
GGG zur Wohnausstattung
- Wandfarben
- Teppiche
- Behandlung von Textilie
Bewilligungspflichtig sind...
Schlachtbetriebe oder Betriebe die mit LM tierischer Herkunft arbeite
Meldepflichtig sind...
Betriebe die in der Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von LM tätig sind. -> kantonale Vollzugsbehörd
Lebensmittelbetriebe
- Einzelhandelsbetriebe
- Verkauf und Abgabe von LM und GGG
- Gemeindschaftsverpflegung
- Zubereitung von LM zur unmittelbarer Abgabe an Konsumenten
- Kleinstbetrieb
- bis 9 Mitarbeite
Von der Meldepflicht ausgenommen sind...
Gelegentliche Abgabe in kleinem Rahmen an Basaren, Schulfesten und ähnliche
Inhalt der Selbstkontrolle
- Sicherstellung GHP, Täuschungsschutzes
- Anwendung eines HACCP Konzepts
- Probenahmen und Analysen
- Rückverfolgbarkeit
- Dokumentatio
Rückverfolgbarkeit beinhaltet:
Die Angaben an wen Produkte geliefert wurden und von wem Produkte bezogen wurden.
Direkte Abgabe an Konsumenten ist von ersterem befreit. -> Gastronomi
Rücknahme und Rückruf - Ablauf
- Gefahr erkannt
- kantonale Vollzugsbehörde informieren
- betreffende Produkte vom Markt nehmen -> Rücknahme
- betreffende Produkte von Konsumenten zurückrufen -> Rückruf (Grund angeben)
Was gehört zur Betriebshygiene?
- Reinigung / Desinfektion
- Entsorgung
- Schädlingsprävention
- Wäscheversorung
- Geschirrpfleg
Anforderungen an Räume und Einrichtungen
- sauber / instandgehalten
- genügend Arbeitsflächen
- temperaturkontrollierte Lagerkapazität
- zweckdienliche Abwasserleitungssysteme
- ausreichend natürliche und künstliche Beleuchtung
- Schutz vor Kontamination
- einfach zu reinigen
- Reinigungsmittel separat gelagert
- frei von Ungeziefe
Besondere Anforderungen an Böden und Wandbeläge
- leicht zu reinigen / desinfizieren
- glatte Fläche entsprechend Arbeitshöhe
- wasserundurchlässig, wasserabstossend
- nicht toxisch
- abrieffes
Besondere Anforderungen an Decken
- keine Schmutzansammlungen
- kein Schimmelbefall durch Kondensation
- kein Ablösen von Materialteilche
Besondere Anforderungen an Fenster / Öffnungen
- keine Schmutzansammlungen
- Insektengitter, falls Fenster gegen aussen öffne
Anforderungen an Flächen
- leicht zu reinigen
- glatt / rissfrei
- abrieffest
- nicht toxisch
- einwandfreier Zustand
- korrisionsfest
- nicht abblätternd
- lebensmittelech
Besondere Anforderungen an Sanitäre Einrichtungen
- separate Waschbecken für Lebensmittel
- Toiletten mit Wasserspühlung und natürlicher / künstlicher Belüftung
- genügend Handwaschbecken mit Kalt und Warmwasser
- Material zum hygienischen Händewaschen und trocknen
Besondere Anforderungen an die Wasserversorgung
Trinkwasserqualität bei Zubereitung von LM, Eis -oder Damperzeugung sowie zum Abwaschen und Reinige
Die 4 Faktoren der Reinigung
- Mechanik (mit was?)
- Zeit (wie lange, wie oft, wann)
- Chemie (Reinigungsmittel)
- Temperatur
Ziele der Reinigung
Entfernen von Schmut
Ziele der Desinfektion
Keimreduktion (Abtöten lebender Krankheitserreger durch Hitze und Chemie
Durchmesser Bakterium
1/1000m
Ablauf einer gründlichen Desinfektion
- Oberflächen gründlich reinigen
- Desinfektionsmittel nach Anweisung einsetzen und einwirken lassen
- nicht nachreiben, lufttrocknen lassen
Schädlinge vermeiden durch...
- Lagerräume kühl, trockene, dicht geschlossen
- Öffnungen abdichten
- Holztüren mit Metallverschlag
- Metall statt Holzregale
- Ordnung und Übersicht
- angebrochene LM dicht verschliessen / datieren
- Lagerkontrollen / FiFo
- Abfälle separat, kühl, dicht geschlossen lager
Bei Schädlingsbefall
- Alle LM auf Befall prüfen
- professionelle Schädlingsbekämpfer einbeziehen
- Regelmässige Kontrollen / Nachbehandlungen
- Dokumentation der Behandlung / Rapport
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