SHL - FO - Qualitätssicherung

• Temperatur
• Schutz
• Zeit
• Deklaratio

• CCP
  • direkte Gesundheitsgefährdung bei nicht Einhaltung
  • spezifische Prozesse/Gerichte betroffen
  • laufende Kontrolle
• LP
  • Verletzung der GHP bei nicht Einhaltung
  • allgemeine Hygienemassnahmen, Kontrollen
  • stichprobenmässige Kontroll

• Zusammensetzung
  • Eiweiss, Kohlenhydrate in Zusammenhang mit Feuchtigkeit, Fett
• Zeit
  • vorproduziert, Lagerzeit
• Temperatur
  • roh oder vorgekocht
  • kalt serviert
  • nicht vermeidbarer Händekontakt
  • Abkühl / Regenerierungsprozesse
  • Lagertemperature

• Stoffe und Erzeugnisse zum menschlichen Verzehr
• Getränke inkl. Wasser
• Kaugummi
• Zusatzstoff

Noch nicht verarbeitete Ausgangsprodukte

z.B. Kartoffeln, Fleisch, Eier, Milc

Verarbeitete Stoffe mit neuer Sachbezeichnung

z.B. Chips, Wurst, Schokolad

LM die gemischt werde

Stoffe zur Veränderung der LM

z.B. Konservierungsstoffe, Aromen, Farbstoff

Unerwünschte, nicht natürlich enthaltene Stoffe

z.B. Pestizide, Arzeimittel, Schwermetalle

Keine Fremdstoffe sind Tierhaare, Rückstände von Insekte

Natürlich enthaltene Stoffe

Teilweise gesundheitsschädigend

z.B. Solanin, Fett, Eiweiss, Vitamine

• Geschirr
• Besteck
• Behälter
• Verpackungsmateria

• Schmuck
• Textilien
• Zahnpasta
• Kosmeti

• Wandfarben
• Teppiche
• Behandlung von Textilie

Schlachtbetriebe oder Betriebe die mit LM tierischer Herkunft arbeite

Betriebe die in der Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von LM tätig sind. -> kantonale Vollzugsbehörd

• Einzelhandelsbetriebe
  • Verkauf und Abgabe von LM und GGG
• Gemeindschaftsverpflegung
  • Zubereitung von LM zur unmittelbarer Abgabe an Konsumenten
• Kleinstbetrieb
  • bis 9 Mitarbeite

Gelegentliche Abgabe in kleinem Rahmen an Basaren, Schulfesten und ähnliche

• Sicherstellung GHP, Täuschungsschutzes
• Anwendung eines HACCP Konzepts
• Probenahmen und Analysen
• Rückverfolgbarkeit
• Dokumentatio

Die Angaben an wen Produkte geliefert wurden und von wem Produkte bezogen wurden.

Direkte Abgabe an Konsumenten ist von ersterem befreit. -> Gastronomi

1. Gefahr erkannt
2. kantonale Vollzugsbehörde informieren
3. betreffende Produkte vom Markt nehmen -> Rücknahme
4. betreffende Produkte von Konsumenten zurückrufen -> Rückruf (Grund angeben)

• sauber / instandgehalten
• genügend Arbeitsflächen
• temperaturkontrollierte Lagerkapazität
• zweckdienliche Abwasserleitungssysteme
• ausreichend natürliche und künstliche Beleuchtung
• Schutz vor Kontamination
• einfach zu reinigen
• Reinigungsmittel separat gelagert
• frei von Ungeziefe

• leicht zu reinigen / desinfizieren
• glatte Fläche entsprechend Arbeitshöhe
• wasserundurchlässig, wasserabstossend
• nicht toxisch
• abrieffes

• keine Schmutzansammlungen
• kein Schimmelbefall durch Kondensation
• kein Ablösen von Materialteilche

• keine Schmutzansammlungen
• Insektengitter, falls Fenster gegen aussen öffne

• leicht zu reinigen
• glatt / rissfrei
• abrieffest
• nicht toxisch
• einwandfreier Zustand
• korrisionsfest
• nicht abblätternd 
• lebensmittelech

• separate Waschbecken für Lebensmittel
• Toiletten mit Wasserspühlung und natürlicher / künstlicher Belüftung
• genügend Handwaschbecken mit Kalt und Warmwasser
• Material zum hygienischen Händewaschen und trocknen

Trinkwasserqualität bei Zubereitung von LM, Eis -oder Damperzeugung sowie zum Abwaschen und Reinige

• Mechanik (mit was?)
• Zeit (wie lange, wie oft, wann)
• Chemie (Reinigungsmittel)
• Temperatur 

Entfernen von Schmut

Keimreduktion (Abtöten lebender Krankheitserreger durch Hitze und Chemie

1/1000m

1. Oberflächen gründlich reinigen
2. Desinfektionsmittel nach Anweisung einsetzen und einwirken lassen
3. nicht nachreiben, lufttrocknen lassen

• Lagerräume kühl, trockene, dicht geschlossen
• Öffnungen abdichten
• Holztüren mit Metallverschlag
• Metall statt Holzregale
• Ordnung und Übersicht
• angebrochene LM dicht verschliessen / datieren
• Lagerkontrollen / FiFo
• Abfälle separat, kühl, dicht geschlossen lager

• Alle LM auf Befall prüfen 
• professionelle Schädlingsbekämpfer einbeziehen
• Regelmässige Kontrollen / Nachbehandlungen
• Dokumentation der Behandlung / Rapport

Die verantwortliche Person ist verpflichtet zu gewährleisten, dass die Betriebsangestellten die mit LM umgehen überwacht und in Fragen der LM-Hygiene geschult und angewiesen sind

die 5 Schlüssel der Reinigung sind auch in Kleinstbetrieben zu schulen und umzusetze

• Sauberkeit (Hände waschen, Flächen reinigen, Schädlingsprävention)
• roh und genussfertig trennen (Utensilien wechseln, getrennte Behälter)
• gründlich erhitzen (gründlich aufwärmen, Suppen auf 70°C, Fleischsaft muss klar sein)
• bei sicheren Temperaturen lagern (weniger als 2h Lagerung bei Zimmertemperatur, umgehend auf unterr 5°C abkühlen, bei 60°C heisshalten, nicht zu lange lagern, auftauen bei max 5°C)
• frische und gesunde LM und sicheres Wasser verwenden (past Milch, Gemüse gründlich Waschen

1. Mai 2017

Gesundheitsschutz

• Schutz der Gesundheit vor LM und GG die nicht sicher sind
• Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit LM und GG

Täuschungsschutz

• Schutz vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM und GG
• Notwendige Informationen für den Erwerb von LM und GG zur Verfügung stelle