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Lernende 14 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 29.09.2021 / 24.10.2021
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Was gehört zur Betriebshygiene?

- Reinigung / Desinfektion

- Entsorgung

- Schädlingsprävention

- Wäscheversorung

- Geschirrpfleg

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Anforderungen an Räume und Einrichtungen

  • sauber / instandgehalten
  • genügend Arbeitsflächen
  • temperaturkontrollierte Lagerkapazität
  • zweckdienliche Abwasserleitungssysteme
  • ausreichend natürliche und künstliche Beleuchtung
  • Schutz vor Kontamination
  • einfach zu reinigen
  • Reinigungsmittel separat gelagert
  • frei von Ungeziefe
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Besondere Anforderungen an Böden und Wandbeläge

  • leicht zu reinigen / desinfizieren
  • glatte Fläche entsprechend Arbeitshöhe
  • wasserundurchlässig, wasserabstossend
  • nicht toxisch
  • abrieffes
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Besondere Anforderungen an Decken

  • keine Schmutzansammlungen
  • kein Schimmelbefall durch Kondensation
  • kein Ablösen von Materialteilche
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Besondere Anforderungen an Fenster / Öffnungen

  • keine Schmutzansammlungen
  • Insektengitter, falls Fenster gegen aussen öffne
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Anforderungen an Flächen

  • leicht zu reinigen
  • glatt / rissfrei
  • abrieffest
  • nicht toxisch
  • einwandfreier Zustand
  • korrisionsfest
  • nicht abblätternd 
  • lebensmittelech
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Besondere Anforderungen an Sanitäre Einrichtungen

  • separate Waschbecken für Lebensmittel
  • Toiletten mit Wasserspühlung und natürlicher / künstlicher Belüftung
  • genügend Handwaschbecken mit Kalt und Warmwasser
  • Material zum hygienischen Händewaschen und trocknen
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Besondere Anforderungen an die Wasserversorgung

Trinkwasserqualität bei Zubereitung von LM, Eis -oder Damperzeugung sowie zum Abwaschen und Reinige

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Die 4 Faktoren der Reinigung

  • Mechanik (mit was?)
  • Zeit (wie lange, wie oft, wann)
  • Chemie (Reinigungsmittel)
  • Temperatur 
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Ziele der Reinigung

Entfernen von Schmut

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Ziele der Desinfektion

Keimreduktion (Abtöten lebender Krankheitserreger durch Hitze und Chemie

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Durchmesser Bakterium

1/1000m

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Ablauf einer gründlichen Desinfektion

  1. Oberflächen gründlich reinigen
  2. Desinfektionsmittel nach Anweisung einsetzen und einwirken lassen
  3. nicht nachreiben, lufttrocknen lassen
Proudkte separat in Originalverpackung lagern, nicht in LM-Verpackung lagern
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Schädlinge vermeiden durch...

  • Lagerräume kühl, trockene, dicht geschlossen
  • Öffnungen abdichten
  • Holztüren mit Metallverschlag
  • Metall statt Holzregale
  • Ordnung und Übersicht
  • angebrochene LM dicht verschliessen / datieren
  • Lagerkontrollen / FiFo
  • Abfälle separat, kühl, dicht geschlossen lager
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Bei Schädlingsbefall

  • Alle LM auf Befall prüfen 
  • professionelle Schädlingsbekämpfer einbeziehen
  • Regelmässige Kontrollen / Nachbehandlungen
  • Dokumentation der Behandlung / Rapport
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MA-Schulungen (gesetzliche Grundlage)

Die verantwortliche Person ist verpflichtet zu gewährleisten, dass die Betriebsangestellten die mit LM umgehen überwacht und in Fragen der LM-Hygiene geschult und angewiesen sind

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MA-Schulung (Pflichtthemen)

die 5 Schlüssel der Reinigung sind auch in Kleinstbetrieben zu schulen und umzusetze

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MA-Schulung - die 5 Schllüssel

  • Sauberkeit (Hände waschen, Flächen reinigen, Schädlingsprävention)
  • roh und genussfertig trennen (Utensilien wechseln, getrennte Behälter)
  • gründlich erhitzen (gründlich aufwärmen, Suppen auf 70°C, Fleischsaft muss klar sein)
  • bei sicheren Temperaturen lagern (weniger als 2h Lagerung bei Zimmertemperatur, umgehend auf unterr 5°C abkühlen, bei 60°C heisshalten, nicht zu lange lagern, auftauen bei max 5°C)
  • frische und gesunde LM und sicheres Wasser verwenden (past Milch, Gemüse gründlich Waschen
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LMG 2017 (Inkraftsetzung)

1. Mai 2017

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Ziele des LMG

Gesundheitsschutz

  • Schutz der Gesundheit vor LM und GG die nicht sicher sind
  • Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit LM und GG

Täuschungsschutz

  • Schutz vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM und GG
  • Notwendige Informationen für den Erwerb von LM und GG zur Verfügung stelle
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Aufbau des LMG

Parlament: LMG

Bundesrat: Verordnungen zu LM, GG, Vollzug LMG, Fleisch

EDI: Detailverordnungen (verschiedene LM, Hygiene, Bedarfgegenstände)

BLV

 

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Geltungsbereiche des LMG

  • Herstellung, Behandlung, Lagerung, Transport
  • Inverkehrbringen
  • Werbung
  • Ein, Durch, Ausfuh
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Nicht im Geltungsbereich des LMG

  • LM und GG für die private Verwendung
  • Arzneimitte
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LMG Begriffe: Vorverpackt

Ausser Sicht des Kunden verpackt (auch Eigenprodukte für den späteren Verzehr verpackt

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LMG Begriffe: offen verkauft

Offen in Verkehr gebracht, nur für Mitnahme oder späteren Verzehr verpackt

Bedingung: Personal kann mündlich Auskunft geben

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Organisation LM-Kontrolle

EDI

BLV

Kantonale Lebensmittelkontrolle / Kantonschemiker

Kantonales Laboratorium

Lebensmittelinspektoren

Lebensmittelkontrolleur

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Kontrollhäufigkeit - LM-Kontrolle

Bei LM-Betrieben: mind alle 2 Jahre

Bei Getränkeherstellungs / verkaufsbetrieben ohne Küche: mind. alle 4 Jahre

Beitreiber von LM-Automaten: mind. alle 8 Jahr

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Ablauf LM-Kontrolle

  1. unangemeldet zu Geschäftszeiten
  2. Prüfung
  3. Inspektion
  4. Prozesskontrolle
  5. Selbstkontrolle
  6. Probenahmen
  7. Berichterstattung / Beanstandunge
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LM-Kontrolle / Rechte und Pflichten des Inspektors

Rechte: 

  • Zutrittsrecht
  • Einsichtsrecht in relevante Unterlagen
  • Polizeigewalt (Verfügungen)
  • Probenahmen

Pflichten

  • Ausweispflicht
  • Schweigepflicht
  • Schriftlicher Bericht über alle Kontrolltätigkeite
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LM-Kontrolle / Rechte und Pflichte der verantwortlichen Person

Rechte: 

  • Recht auf Inspektionsbericht auch ohne Beanstandungen
  • Einspracherecht (innert 10 Tagen schriftlich an Vollzugsbehörde)
  • Beschwerderecht (innert 30 Tagen schriftlich an kantonale Beschwerdeinstanz)

Pflichten:

  • Begleitpflicht / Anwesenheitspflicht
  • Auskunftspflicht
  • Proben zur Verfügung stelle