Ernährungslehre

Molekühle sind im weiten Sinn zwei- oder mehratomige Teilchen, die durch chemische Bindungen zusammengehalten werden. Ein Molekül kann dabei aus mehreren gleichen oder aus verschiedenen Atomen bestehen.

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Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem mit hohem Eiweißanteil verantwortlich.

 durch die Mailart-Reaktion enstehen  Melanoidine werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind.

Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.

Diffusion (lateinisch diffusio, von lateinisch diffundere ‚ausgießen‘, ‚verstreuen‘, ‚ausbreiten‘) ist der ohne äußere Einwirkung eintretende Ausgleich von Konzentrationsunterschieden in Flüssigkeiten oder Gasen als natürlich ablaufender physikalischer Prozess aufgrund der brownschen Molekularbewegung. Er führt mit der Zeit zur vollständigen Durchmischung zweier oder mehrerer Stoffe durch die gleichmäßige Verteilung der beweglichen Teilchen^[1] und erhöht damit die Entropie des Systems. Bei den Teilchen kann es sich um Atome, Moleküle, Ladungsträger oder auch um freie Neutronen^[2] handeln.

lateinisch diffusio, von lateinisch diffundere ‚ausgießen‘, ‚verstreuen‘, ‚ausbreiten

Die brownsche Bewegung ist die vom schottischen Botaniker Robert Brown im Jahr 1827 unter dem Mikroskop entdeckte unregelmäßige und ruckartige Wärmebewegung kleiner Teilchen in Flüssigkeiten und Gasen.

Unter Osmose versteht man die einseitige Diffusion von Wasser durch eine semipermeable Membran. Solange ein Ungleichgewicht der gelösten Teilchen zwischen Außen- und Innenraum besteht, sorgt der osmotische Druck für ein verstärktes Ein- bzw. Ausströmen von Wasser in die Zelle bzw. aus der Zelle.

Eine semipermeable Membran ist eine halbdurchlässige Trennwand. Biomembranen sind für bestimmte Substanzen durchlässig, für andere jedoch nicht 

Der pH-Wert gibt daher an, wie sauer oder basisch eine Lösung ist, wobei sie die am häufigsten gemessenen Werte zwischen etwa 0 und 14 bewegen. Je kleiner der pH-Wert, desto saurer ist die Lösung. Je größer der pH-Wert, desto basischer ist die Lösung.

pH-Wert über 7 basisch bzw. alkalisch.

pH-Wert 7 Neutral und ideal für das Wachstum von Bakterien.

Enzyme in den Zellen brauchen für dir biologischen Vorgänge unterschidliche pH-Werte.

Der pH-Wert ist ein Mass für die Menge an säuren und Basen. 

Pro Ganze Zahl der Säureanteil jeweils um den faktor 10 mehr zunimmt. ein Stoff mit pH-Wert 5 hat also 10 mal mehr Säure als ein Stoff mit pH-Wert 6

pH-Wert 2

pH-Wert 5,5

pH-Wert 15

pH-Wert 6

Die dynamische Viskosität η (η= „Eta“) ist ein Maß für die Zähigkeit oder Zähflüssigkeit eines Fluids (Fluid: flüssige, fließende Substanz). 

 dickflüssiger (weniger fließfähig) ist das Fluid; 

desto dünnflüssiger (fließfähiger) ist es.

Als Fluid (von lateinisch fluidus  ‚fließend‘) werden Substanzen bezeichnet, die sich unter dem Einfluss von Scherkräften kontinuierlich verformen, d. h. sie fließen. Der Schubmodul idealer Fluide ist null.

Der einzige Unterschied zwischen Diffusion und Osmose besteht darin, dass bei der Diffusion sowohl das Wasser als auch die gelösten Moleküle sich durch die Membran bewegen können.