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Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 18.08.2021 / 13.11.2022
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Was sind Listerien?

 

  • Verursachen grippeartige Erkrankungen
  • Werden durch Erde, Insekten und unbehandelte Naturprodukte (Holz) übertragen
  • Sterben durch Pasteurisation ab
  • Vermehren sich bei 4 Grad
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Was sind  Baccillus Cereus?

  • Verursachen Durchfall, Magen-Darm-Infektionen
  • Stäbchenbakterium
  • Kommtg durch Staub und Erdrückstände auf Lebensmittel
  • Gift wird bei 60 Grad zerstört
  • Sporen sind hitzebeständig
  • Gefährdet sind Gerichte die warmgehalten werden
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Was sind Clostridien?

  • Verursachen schwere Vergiftungen
  • Leben in der Erde und im menschlichen Darm und kommen ohne Sauerstoff aus
  • wenn Lebensmittel ungenügend vakuumiert werden bilden diese Baktwerien Gifte
  • Sporen überleben Kochtemperaturen
  • Sterben erst bei Sterilisation
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Was sind Eitererreger (Staphylokkken)?

  • Verursachen Fieber und Durchfall
  • Kommen aus Wunden oder von entzündeten Hals-und Rachenbereiche(Angina)
  • Durch Niesen /Husten übertragen oder Berührungen
  • Keime Sterben bei 75 Grad, Gifte bleiben zurück
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Nenne die möglichen Arten des Lebensmittelverderbes

 

  • Faulen: Fäulnisbakterien, sind mit den Sinnen wahrnembar
  • Schimmeln: Schimmelpilze die Wurzeln schlagen und somit ganze Ware verderben
  • Gären: Wilde Hefen, in zuckerhaltigen Waren
  • Ranzig werden: fetthaltige produkte durch EInfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff
  • Saue werden: Milchsäurebalterien, 5-50 Grad
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Nenne die vier möglichen Parasiten und die Überträger

  • Trichinen (Fadenwürmer), Schweine, Pferde, Wildfleisch
  • Fuchs-Hundebandwurm, Kot, Speichel, Fell von Füchsen, Hunden, Katzen, Nagetiere
  • Toxoplasmose, Kot von Katzen, Hunde, Wiederkäuer, Schweinen
  • Fischbandwürmer, roher Fisch
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Massnahmen gegen Parasiten

  • Fleisch genügend erhitzen
  • Beeren und Gemüse gut waschen
  • Keine Tiere im Küchen- und Lagerbereich
  • Sschwangere kein rohes Fleisch essen
  • Fisch richtig erhitzen oder für mid. 24h bei -20 Grad gefrieren
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Nenne die wichtigsten Punkte der Handwaschhygiene

  • Handwaschen
    • vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch
    • nach Renigungsarbeiten und anfassen verschmutzer Gegenstände
    • vor dem Wechsel der Tätigkeit
    • nach Bearbeitung von rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei
    • nach dem Tragen von Handschuhen
    • nach dem Toilettenbesuch
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Was gilt im Produktionsbereich

  • Spezialkleidung für Küche
  • Kein Nagellack
  • Keine Armbanduhr
  • keine künstlichen Nägel
  • Haare zusammenbinden
  • Fingernägel kurz und sauber
  • kein Schmuck, ausnahme Ehering
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Wichtige Punkte zur Produkthygiene

  • vorgeschriebene Temperatur und Kühlkette muss eingehalten werden
  • Herkunft und qualität der Produkte muss rückverolgbar sein (Lieferscheine)
  • Alle Lebensmitte, die nicht nach 24h abgegeben sind müssen datiert sein
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Lagerreglung von Lebensmitteln

  • Nur kontrollierte Lebensmittel lagern
  • Verderbliche Waren kühlen
  • Kisten, die am Boden gelagert werden, dürfen nicht auf Produktionsablagen gestellt werden
  • Lagertemperaturen überwachen
  • Nur in sauberen Behältern lagern
  • Waren beschriften 
  • Nicht gleich wie Chemikalien lagern
  • FIFO anwenden
  • Roh und Fertig trennen
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Nenne die vier Wärmebehandlungen

  • Pasteurisieren: tötet biologische Keime, 65 - 90 grad
  • Kochen: 98 -100 grad
  • sterilisieren: wird keimfrei, 121-125 grad
  • Ultrahoch erhitzen: 150 grad
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Was ist die TLL?

  • Temperatur- und Lagerliste
  • Es werden Verpackungsart, max. Temp, Lagerdauer vermerkt und kontrolliert
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Wie können lebensmittel haltbar geamcht werden?

  • Chemisch: Konservierungsmittel, Zucker, Salz, Säuren, Räuchern, Trocknen
  • Biologisch: Milchsäurebalterien, Labbakterien, Hefe
  • Hitze/Kälte: Sterilisieren, Pasteurisieren, Kühlen, Tiefkühlen
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Was sind die fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln?

  • Sauberkeit halten
  • Rohes und gekochtes Trennen
  • Gründlich erhitzen
  • Bei sicheren Temp. lagern
  • Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden
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Das Lebensmittelrecht  besteht aus dem Lebensmittelrecht (LMG) und welchen wichtigen weiteren Verordnungen?

  • LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung; Die genaue Ausführung zum LMG
  • LMVV: Vollzug und Lebensmittelgesetzgebung; wie das LMG vollzogen werden muss.
  • HyV: Hygieneverordnung EDI; Umgang in Detailhandel, Gastro und Nahrungsmittelbranche.
  • LIV: Verordung über Information; Deklararion von Lebensmitteln
  • Getränekverordnung; Anfordeung, Dekl., Anpreisung von Getränken. (Ausser TRinkwasser)
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Welche vie Hauptzwecke hat das LMG?

  • Konsumenten vor Gebrauchgegenständen schützen, die Gefährlich sind.
  • Den hygienischen Umgang mit LM sicherzustellen
  • Konsumenten vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM zu schützen.
  • Die Notwendigen Infos über LM und GG zur Verfügung zu stellen.
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Welche Stoffe/Erzeugnisse gehören nicht ins LMG?

  • Tabak (und deren Erzeugnisse)
  • Arzneimittel
  • Betäubungsmittel
  • Private Nahrungsmittel
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Was gilt als Nahrungsmittel?

  • Alle Erzäugnisse und Stoffe, die von Menschen eingenommen werden
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Was ist der Zweck des LMG

  • Gesungheit schützen 
  • Risiko für gesundheoitliche Gefärdung minimieren
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Wie kann die Gesungheit gefährdet werden (2 Arten)?

  • Fremstoffe: Hormone, Antibiotika, Reinigungsmittel, Schwermetalle, etc.)
  • Mikroorganismen: Bakterien, Pilze, Prasiten, etc.)
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Was bedeutet GHP?

Gute Herstellungspraxis

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Was beschreibt die GHP?

Wie im Betrieb die Speisen zubereitet werden sollen.

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Was muss zwingend auf der Deklararion sein?

  • Sachbezeichnung (Greyerzer, Sbrinzm Suure Mocke, etc.)
  • Herkunft von Fleisch und Fisch
  • GVO, genveränderte Produkte; Mais aus USA (bestrahlt)
  • Preise inkl. MWST
  • Fleisch mit Hormonen und/oder Antibiotika
  • Eier oder Hühner aus Käfighaltung.
  • Allergene
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Welche Deklaration ist freiwillig?

  • Mengenangaben
  • Nährwert
  • Fleischlose Gerichte
  • Biologische Produkte
  • Zubereitungsart
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Was ist beim spezialfall Schinken zu beachten?

  • Darf nur für Muskelfleisch aus dem hinteren Stotzen des Schweins verwendet werden
  • Vorderschinken nur wenn von Schulter des Schweins.
  • Produke aus Sschwinefleisch, welche nach Schinkenart gepökelt /gekocht werden, müssen Schweinefleischerzeugniss heissen
  • Wenn von anderem Tier als Schwein, muss es deklariert sein; z.B Trutenfleisch
  • Keine Fantasiebezeichnung; Pizzaschinken, Goldschinken, etc.
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Was muss bei den Getränken zwingend deklariert werden?

  • Sachbezeichnung; Fanta, Kaffee
  • Mengenangaben, ausser Kaffe, Tee, Cocktail/Mischgetränke
  • Preis inkl. MWST
  • Produktionsland (nur bei Wein)
  • Rückverdünte Getränke (Orangensaft aus Konzentrat)
  • Fruchtsäfte (nur wenn 100% aus Frucht darf es Fruchtsaft sein)
  • Mineralwasser (nur wenn aus annerkanter Mineralquelle darf Mineralwasser sein)
  • Abgabealter bei Alk.Getränken
  • Allergene
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Was gilt bei Vorverpackten Lebensmitteln?

 

  • Müssen alle Zutaten aufgelistet sein.
  • inkl. Zusatzstoffen, Aromen, Farbstoffe, etc
  • Nährwerte und Verfallsdatum
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Bei welchen Produkten gibt es keine Temperaturvorschriften?

  • Vorgekochte Lebensmittel
  • Milch und Milchprodukte
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Welche drei Bereiche umfasst die Lebensmittelhygiene?

  • Personenhygiene
  • Produkthygiene
  • Betriebshygiene