G1 Modul 1 Lebensmittelrecht

Gute Herstellungspraxis

Wie im Betrieb die Speisen zubereitet werden sollen.

• Sachbezeichnung (Greyerzer, Sbrinzm Suure Mocke, etc.)
• Herkunft von Fleisch und Fisch
• GVO, genveränderte Produkte; Mais aus USA (bestrahlt)
• Preise inkl. MWST
• Fleisch mit Hormonen und/oder Antibiotika
• Eier oder Hühner aus Käfighaltung.
• Allergene

• Mengenangaben
• Nährwert
• Fleischlose Gerichte
• Biologische Produkte
• Zubereitungsart

• Darf nur für Muskelfleisch aus dem hinteren Stotzen des Schweins verwendet werden
• Vorderschinken nur wenn von Schulter des Schweins.
• Produke aus Sschwinefleisch, welche nach Schinkenart gepökelt /gekocht werden, müssen Schweinefleischerzeugniss heissen
• Wenn von anderem Tier als Schwein, muss es deklariert sein; z.B Trutenfleisch
• Keine Fantasiebezeichnung; Pizzaschinken, Goldschinken, etc.

• Sachbezeichnung; Fanta, Kaffee
• Mengenangaben, ausser Kaffe, Tee, Cocktail/Mischgetränke
• Preis inkl. MWST
• Produktionsland (nur bei Wein)
• Rückverdünte Getränke (Orangensaft aus Konzentrat)
• Fruchtsäfte (nur wenn 100% aus Frucht darf es Fruchtsaft sein)
• Mineralwasser (nur wenn aus annerkanter Mineralquelle darf Mineralwasser sein)
• Abgabealter bei Alk.Getränken
• Allergene

• Müssen alle Zutaten aufgelistet sein.
• inkl. Zusatzstoffen, Aromen, Farbstoffe, etc
• Nährwerte und Verfallsdatum

• Vorgekochte Lebensmittel
• Milch und Milchprodukte

• Personenhygiene
• Produkthygiene
• Betriebshygiene

• mikrobiologische Gefahren: Bakterien, Schimmel, Viren, Hefe, Parasiten, Algen, Protozoen
• biologische Gefahren: Ratten, Vögel, Käfer, Motten
• chemische Gefahren: Fremdstoffe z.B Reinigungsmittel
• physikalische Gefahren: Gewehrkugel im Fleisch, Verpackung

Mikroorganismen

• Joghurtbakterien
• Käseschimmelbakterien
• Bierhefe

• Nährboden (Eiweiss, Kohlenhydrate)
• Wasser/Feuchtigkeit 
• Wärme (5-65 Grad)
• Sauerstoff (aerobe und anaerobe)
• Günstiger pH-Wert

• Tröpfcheninfektion: Niesen, Husten oder Schweiss
• Schmierinfektio: Mikroorganismen werden durch Lapp, Hände, Schürzen auf Teller/Lebensmittel gescmiert.

• pathogene Keime

Viren können alleine nicht überleben. Brauchen einen Wirt.

• Verursachen Magen-Darm-Entzündungen, Erbrechen, Fieber
• Werden über infizierte Menschen, die selbst nicht krank werden auf Lebensmittel übertragen.
• Kann auch schon bei Einkauf sein: Hühnerkot auf Eierschalen.
• Beste Temp 10-15 Grad, Nährboden, Feuchtigkeit, Sauerstoff.
• Sterben bei über 80 Grad ab.

• Durchfallerkrankungen, Hirnhautentzüdnungen
• Kommen über Haustiere, Erdrückstände oder infizierte Personen auf rohes Fleisch, Milch, Geflügel
• Geringe Menge reicht.
• Sterbe bei Pasteurisation ab.

• Leben im Darm und Fäkalien
• Über unsauberes Wasser, Erdrückstände oder wenig Personalhygiene
• Brauchen keinen Sauersoff
• Sterben bei Pasteurisation ab

• Verursachen grippeartige Erkrankungen
• Werden durch Erde, Insekten und unbehandelte Naturprodukte (Holz) übertragen
• Sterben durch Pasteurisation ab
• Vermehren sich bei 4 Grad

• Verursachen Durchfall, Magen-Darm-Infektionen
• Stäbchenbakterium
• Kommtg durch Staub und Erdrückstände auf Lebensmittel
• Gift wird bei 60 Grad zerstört
• Sporen sind hitzebeständig
• Gefährdet sind Gerichte die warmgehalten werden

• Verursachen schwere Vergiftungen
• Leben in der Erde und im menschlichen Darm und kommen ohne Sauerstoff aus
• wenn Lebensmittel ungenügend vakuumiert werden bilden diese Baktwerien Gifte
• Sporen überleben Kochtemperaturen
• Sterben erst bei Sterilisation

• Verursachen Fieber und Durchfall
• Kommen aus Wunden oder von entzündeten Hals-und Rachenbereiche(Angina)
• Durch Niesen /Husten übertragen oder Berührungen
• Keime Sterben bei 75 Grad, Gifte bleiben zurück

• Faulen: Fäulnisbakterien, sind mit den Sinnen wahrnembar
• Schimmeln: Schimmelpilze die Wurzeln schlagen und somit ganze Ware verderben
• Gären: Wilde Hefen, in zuckerhaltigen Waren
• Ranzig werden: fetthaltige produkte durch EInfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff
• Saue werden: Milchsäurebalterien, 5-50 Grad

• Trichinen (Fadenwürmer), Schweine, Pferde, Wildfleisch
• Fuchs-Hundebandwurm, Kot, Speichel, Fell von Füchsen, Hunden, Katzen, Nagetiere
• Toxoplasmose, Kot von Katzen, Hunde, Wiederkäuer, Schweinen
• Fischbandwürmer, roher Fisch

• Fleisch genügend erhitzen
• Beeren und Gemüse gut waschen
• Keine Tiere im Küchen- und Lagerbereich
• Sschwangere kein rohes Fleisch essen
• Fisch richtig erhitzen oder für mid. 24h bei -20 Grad gefrieren

• Handwaschen
  • vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch
  • nach Renigungsarbeiten und anfassen verschmutzer Gegenstände
  • vor dem Wechsel der Tätigkeit
  • nach Bearbeitung von rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei
  • nach dem Tragen von Handschuhen
  • nach dem Toilettenbesuch

• Spezialkleidung für Küche
• Kein Nagellack
• Keine Armbanduhr
• keine künstlichen Nägel
• Haare zusammenbinden
• Fingernägel kurz und sauber
• kein Schmuck, ausnahme Ehering

• vorgeschriebene Temperatur und Kühlkette muss eingehalten werden
• Herkunft und qualität der Produkte muss rückverolgbar sein (Lieferscheine)
• Alle Lebensmitte, die nicht nach 24h abgegeben sind müssen datiert sein

• Nur kontrollierte Lebensmittel lagern
• Verderbliche Waren kühlen
• Kisten, die am Boden gelagert werden, dürfen nicht auf Produktionsablagen gestellt werden
• Lagertemperaturen überwachen
• Nur in sauberen Behältern lagern
• Waren beschriften 
• Nicht gleich wie Chemikalien lagern
• FIFO anwenden
• Roh und Fertig trennen

• Pasteurisieren: tötet biologische Keime, 65 - 90 grad
• Kochen: 98 -100 grad
• sterilisieren: wird keimfrei, 121-125 grad
• Ultrahoch erhitzen: 150 grad

• Temperatur- und Lagerliste
• Es werden Verpackungsart, max. Temp, Lagerdauer vermerkt und kontrolliert

• Chemisch: Konservierungsmittel, Zucker, Salz, Säuren, Räuchern, Trocknen
• Biologisch: Milchsäurebalterien, Labbakterien, Hefe
• Hitze/Kälte: Sterilisieren, Pasteurisieren, Kühlen, Tiefkühlen

• Sauberkeit halten
• Rohes und gekochtes Trennen
• Gründlich erhitzen
• Bei sicheren Temp. lagern
• Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden