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Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 18.08.2021 / 13.11.2022
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Das Lebensmittelrecht  besteht aus dem Lebensmittelrecht (LMG) und welchen wichtigen weiteren Verordnungen?

  • LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung; Die genaue Ausführung zum LMG
  • LMVV: Vollzug und Lebensmittelgesetzgebung; wie das LMG vollzogen werden muss.
  • HyV: Hygieneverordnung EDI; Umgang in Detailhandel, Gastro und Nahrungsmittelbranche.
  • LIV: Verordung über Information; Deklararion von Lebensmitteln
  • Getränekverordnung; Anfordeung, Dekl., Anpreisung von Getränken. (Ausser TRinkwasser)
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Welche vie Hauptzwecke hat das LMG?

  • Konsumenten vor Gebrauchgegenständen schützen, die Gefährlich sind.
  • Den hygienischen Umgang mit LM sicherzustellen
  • Konsumenten vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM zu schützen.
  • Die Notwendigen Infos über LM und GG zur Verfügung zu stellen.
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Welche Stoffe/Erzeugnisse gehören nicht ins LMG?

  • Tabak (und deren Erzeugnisse)
  • Arzneimittel
  • Betäubungsmittel
  • Private Nahrungsmittel
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Was gilt als Nahrungsmittel?

  • Alle Erzäugnisse und Stoffe, die von Menschen eingenommen werden
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Was ist der Zweck des LMG

  • Gesungheit schützen 
  • Risiko für gesundheoitliche Gefärdung minimieren
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Wie kann die Gesungheit gefährdet werden (2 Arten)?

  • Fremstoffe: Hormone, Antibiotika, Reinigungsmittel, Schwermetalle, etc.)
  • Mikroorganismen: Bakterien, Pilze, Prasiten, etc.)
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Was bedeutet GHP?

Gute Herstellungspraxis

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Was beschreibt die GHP?

Wie im Betrieb die Speisen zubereitet werden sollen.

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Was muss zwingend auf der Deklararion sein?

  • Sachbezeichnung (Greyerzer, Sbrinzm Suure Mocke, etc.)
  • Herkunft von Fleisch und Fisch
  • GVO, genveränderte Produkte; Mais aus USA (bestrahlt)
  • Preise inkl. MWST
  • Fleisch mit Hormonen und/oder Antibiotika
  • Eier oder Hühner aus Käfighaltung.
  • Allergene
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Welche Deklaration ist freiwillig?

  • Mengenangaben
  • Nährwert
  • Fleischlose Gerichte
  • Biologische Produkte
  • Zubereitungsart
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Was ist beim spezialfall Schinken zu beachten?

  • Darf nur für Muskelfleisch aus dem hinteren Stotzen des Schweins verwendet werden
  • Vorderschinken nur wenn von Schulter des Schweins.
  • Produke aus Sschwinefleisch, welche nach Schinkenart gepökelt /gekocht werden, müssen Schweinefleischerzeugniss heissen
  • Wenn von anderem Tier als Schwein, muss es deklariert sein; z.B Trutenfleisch
  • Keine Fantasiebezeichnung; Pizzaschinken, Goldschinken, etc.
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Was muss bei den Getränken zwingend deklariert werden?

  • Sachbezeichnung; Fanta, Kaffee
  • Mengenangaben, ausser Kaffe, Tee, Cocktail/Mischgetränke
  • Preis inkl. MWST
  • Produktionsland (nur bei Wein)
  • Rückverdünte Getränke (Orangensaft aus Konzentrat)
  • Fruchtsäfte (nur wenn 100% aus Frucht darf es Fruchtsaft sein)
  • Mineralwasser (nur wenn aus annerkanter Mineralquelle darf Mineralwasser sein)
  • Abgabealter bei Alk.Getränken
  • Allergene
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Was gilt bei Vorverpackten Lebensmitteln?

 

  • Müssen alle Zutaten aufgelistet sein.
  • inkl. Zusatzstoffen, Aromen, Farbstoffe, etc
  • Nährwerte und Verfallsdatum
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Bei welchen Produkten gibt es keine Temperaturvorschriften?

  • Vorgekochte Lebensmittel
  • Milch und Milchprodukte
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Welche drei Bereiche umfasst die Lebensmittelhygiene?

  • Personenhygiene
  • Produkthygiene
  • Betriebshygiene
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Welche Gefahren gibt es, welche für die Lebensmittel gefährlich sind?

  • mikrobiologische Gefahren: Bakterien, Schimmel, Viren, Hefe, Parasiten, Algen, Protozoen
  • biologische Gefahren: Ratten, Vögel, Käfer, Motten
  • chemische Gefahren: Fremdstoffe z.B Reinigungsmittel
  • physikalische Gefahren: Gewehrkugel im Fleisch, Verpackung
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Welches ist die grösste Hygienerisiko?

Mikroorganismen

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Nenne drei gutartige Bakterien.

  • Joghurtbakterien
  • Käseschimmelbakterien
  • Bierhefe
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Welche fünf Voraussetzungen benötiegn Bakterien?

  • Nährboden (Eiweiss, Kohlenhydrate)
  • Wasser/Feuchtigkeit 
  • Wärme (5-65 Grad)
  • Sauerstoff (aerobe und anaerobe)
  • Günstiger pH-Wert
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Welche hygienischen Schwachstellen gibt es beim Menschen?

  • Tröpfcheninfektion: Niesen, Husten oder Schweiss
  • Schmierinfektio: Mikroorganismen werden durch Lapp, Hände, Schürzen auf Teller/Lebensmittel gescmiert.
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Nenne einen anderen Namen Krankheitserreger

  • pathogene Keime
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Was ist der Unterschied zwischen Bakterien und Viren?

Viren können alleine nicht überleben. Brauchen einen Wirt.

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Was sind Salmonellen?

  • Verursachen Magen-Darm-Entzündungen, Erbrechen, Fieber
  • Werden über infizierte Menschen, die selbst nicht krank werden auf Lebensmittel übertragen.
  • Kann auch schon bei Einkauf sein: Hühnerkot auf Eierschalen.
  • Beste Temp 10-15 Grad, Nährboden, Feuchtigkeit, Sauerstoff.
  • Sterben bei über 80 Grad ab.
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Was sind Campylobacter?

  • Durchfallerkrankungen, Hirnhautentzüdnungen
  • Kommen über Haustiere, Erdrückstände oder infizierte Personen auf rohes Fleisch, Milch, Geflügel
  • Geringe Menge reicht.
  • Sterbe bei Pasteurisation ab.
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Was sind Coli-Bakterien?

 

  • Leben im Darm und Fäkalien
  • Über unsauberes Wasser, Erdrückstände oder wenig Personalhygiene
  • Brauchen keinen Sauersoff
  • Sterben bei Pasteurisation ab
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Was sind Listerien?

 

  • Verursachen grippeartige Erkrankungen
  • Werden durch Erde, Insekten und unbehandelte Naturprodukte (Holz) übertragen
  • Sterben durch Pasteurisation ab
  • Vermehren sich bei 4 Grad
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Was sind  Baccillus Cereus?

  • Verursachen Durchfall, Magen-Darm-Infektionen
  • Stäbchenbakterium
  • Kommtg durch Staub und Erdrückstände auf Lebensmittel
  • Gift wird bei 60 Grad zerstört
  • Sporen sind hitzebeständig
  • Gefährdet sind Gerichte die warmgehalten werden
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Was sind Clostridien?

  • Verursachen schwere Vergiftungen
  • Leben in der Erde und im menschlichen Darm und kommen ohne Sauerstoff aus
  • wenn Lebensmittel ungenügend vakuumiert werden bilden diese Baktwerien Gifte
  • Sporen überleben Kochtemperaturen
  • Sterben erst bei Sterilisation
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Was sind Eitererreger (Staphylokkken)?

  • Verursachen Fieber und Durchfall
  • Kommen aus Wunden oder von entzündeten Hals-und Rachenbereiche(Angina)
  • Durch Niesen /Husten übertragen oder Berührungen
  • Keime Sterben bei 75 Grad, Gifte bleiben zurück
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Nenne die möglichen Arten des Lebensmittelverderbes

 

  • Faulen: Fäulnisbakterien, sind mit den Sinnen wahrnembar
  • Schimmeln: Schimmelpilze die Wurzeln schlagen und somit ganze Ware verderben
  • Gären: Wilde Hefen, in zuckerhaltigen Waren
  • Ranzig werden: fetthaltige produkte durch EInfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff
  • Saue werden: Milchsäurebalterien, 5-50 Grad