G1 Modul 6
Lektion Küche
Lektion Küche
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 59 |
|---|---|
| Utilisateurs | 38 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 21.04.2021 / 23.01.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210421_g1_modul_6
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| Intégrer |
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Nenne die verschiedenen Posten der Küche
- Saucier: Fonds, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte
- Rôtisseur: Stv. von Saucier, macht vorallem Grilladen, Braten
- Gardemanger: Kalte Küche, Verarbeitung von rohem Fleisch
- Entremetier: Suppen, Gemüse, Beilagen
- Patissier: Begäck, Süssspeisen
- Tournant: Ablöser auf allen Posten
Nenne die drei Arten von Mis-en-Place
- Persönliches
- Arbeitkleidung
- Menus anschauen
- Rezepte durchgehen
- Hygienisches
- Hände wäschen
- Lebensmittel überprüfen
- Saubere Kleidung
- Kein Schmuck
- Arbeitsplatz
- Lebensmittel bereitstellen
- Vorbereiten der Zutaten
- Kochgeschirr und Mat auf Funktion und Vollständigkeit überprüfen.
Was ist Schmoren?
- Gargut kurz scharf anbraten
- Mirepoix (Röstgemüse) und Püree dazugeben und ablöschen
- Im Backofen zugedeckteinige Stunden bei mittlerer Hitze geschmort
- Ab und zu mit Flüssigkleit übergiessen
Was ist Glasieren?
Wie beim Schmoren Gargut kurz scharf anbraten und ablöschen
Danach im Backofen zugedeckt glasieren.
Unterschied: Hier wird helles Fleisch verwendet.
Was ist Poelieren?
- Gargut im Ofen zugedeckt und mit wenig Fettstoff bei 140 - 160 Grad gegart
- Sehr schonend.
Nenne die zwei moderneren Garmethoden
- Niedertemperaturgaren
- Kurz anbraten
- Bei 80 Grad gegeart (Geflügel 90 Grad)
- Sehr schonend
- Cuisson Sous-vide
- Vakuumiertes Gargut im Wasser vorgegart
- Danach abgekühlt und so länger haltbar.
Was ist ein Pacojet?
Gerät zum Pacossieren. Pürieren von gefrorenen Lebensmitteln
Was ist ein Plonge?
Eine Abwascheinrichtung, Spühltisch
Krankheiten von falscher Ernährung?
- Herz- und Kreislaufstörung
- Organerkrankung (Leber, Niere)
- Fettsucht
- Arthritis
- Stoffwechselstörung
Wie muss die Erhähnung von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen aufgeteilt sein?
44-55% Kohlenhydrate
20 - 35% Fette
15% Proteine
Welche wichtigen Funktionen haben Fette?
- Schutzmantel für Organe (Nieren, Augapfel)
- Wärmeschutz
- Träger von fettlöslichen Vitaminen
- Lieferant von nützlichen Fettsäuren
Gemüsebehandlung im Bezug auf Mineralstoffe
Mineralstoffe sind Hitzebeständig aber mit Wasser gilt:
- Nur kurz waschen
- Nich uim Wasser liegen lassen
- Zuerst waschen, dann schneiden
- Mit wenig Flüssigkeit garen
- Kochflüssigkeit weiterverwenden für Saucen etc.
Welche Faktoren sind schlecht für Vitamine?
- Hitze
- Licht
- Sauerstoff
- Metalle
Was sind Zusatzstoffe?
Sind industriell hergestellte Nahrungsbestandteile.
Sie gehören nicht zu den Nährstoffen
Wie wird der Grundumsatz (Energieverbrauc) berechnet?
Körpergewicht x 100 = Kilojule
Kilojule/4 = Kcal
Was ist ein Economat?
Ein Trockenlager für nicht verderbliche Lebensmittel
Was ist der Nachteil einer Teflonpfanne?
Nicht hitzebeständig und nicht kratzfest.
Was macht ein Variosteamer?
Dampfgaren mit oder ohne Druck
Wie heisst das hiesse Fett oder Öl zum Frittieren?
Frittüre
Welche Art der Wärmeübertragung findet beim Salamander statt?
Strahlungswärme
Was macht ein Gardemanger?
Er ist für die kalte Küche zuständig.
Welches dieser Ziele ist KEIN Ziel der Küchen-Mise en Place?
Was sind Warenkosten?
Direkte Kosten
Womit beginnt die Qualität eines Gerichts?
Mit der Qualität der Rohprodukte
Wieviel Portionen Frücjhte und Gemüse / Tag werden empfohlen?
Fünf
Was bedeutet das FIFO-Prinzip?
Was zuerst eingelagert wurde, wird zuerst gebraucht.
Wie fühlt sich die Umgebung von Kühlgeräten an?
Warm
Was für ein Label ist das MSC-Label?
Ökolabel
Was ist Convenience-Food?
Fertigprodukte
Was ist ein Bouget garni?
Gemüse- und Kräuterbeigabe
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