G1 Modul 6
Lektion Küche
Lektion Küche
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 59 |
|---|---|
| Utilisateurs | 38 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 21.04.2021 / 23.01.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20210421_g1_modul_6
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| Intégrer |
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Was ist ein Economat?
Ein Trockenlager für nicht verderbliche Lebensmittel
Was ist der Nachteil einer Teflonpfanne?
Nicht hitzebeständig und nicht kratzfest.
Was macht ein Variosteamer?
Dampfgaren mit oder ohne Druck
Wie heisst das hiesse Fett oder Öl zum Frittieren?
Frittüre
Welche Art der Wärmeübertragung findet beim Salamander statt?
Strahlungswärme
Was macht ein Gardemanger?
Er ist für die kalte Küche zuständig.
Welches dieser Ziele ist KEIN Ziel der Küchen-Mise en Place?
Was sind Warenkosten?
Direkte Kosten
Womit beginnt die Qualität eines Gerichts?
Mit der Qualität der Rohprodukte
Wieviel Portionen Frücjhte und Gemüse / Tag werden empfohlen?
Fünf
Was bedeutet das FIFO-Prinzip?
Was zuerst eingelagert wurde, wird zuerst gebraucht.
Wie fühlt sich die Umgebung von Kühlgeräten an?
Warm
Was für ein Label ist das MSC-Label?
Ökolabel
Was ist Convenience-Food?
Fertigprodukte
Was ist ein Bouget garni?
Gemüse- und Kräuterbeigabe
Welche Garmethode eignet sich nicht für Fischgerichte?
Sieden
Wovon ist die Schweizer Bevölkerung zu viel?
Rotes Fleisch
Was machen Enzyme?
Sie lösen biochemische Reaktionen aus.
Wie wird ein BMI von 23 bei einer Frau klassifiziert?
Normalgewicht
Was macht ein Abfallkonzept?
Es spart Kosten und schont die Umwelt.
Was gilt bei der Deklaration von genveränderten Produkten?
Sie müssen schriftlich deklariert sein.
Welches ist eine geschüzte Sachbezeichnung?
Parmaschinken
Was gilt bezüglich Reinigung und Desinfektion?
Zuerst gründlich reinigen und danach desinfizieren.
Was heisst Blanchieren?
Weiss machen, Gargut kurz in kochendes Wasser tauchen.
Was gilt beim Backen?
Garen ohne Fettstoffe bei trockener Hitze (160-250 Grad) im Ofen.
Was ist Braten?
Gargut bei mittlerer Hitze und ohne Deckel erhitzen.
Was ist der der Bruttoverkaufspreis?
Der Endverkaufspreis ink. MWST.
Was geschiet im Dampfkochtopf?
Im Dampfkochtopf kann mit höheren Temperaturen als dem Siedepunkt gegart werden.
Was ist der Deckungsbeitrag?
Der Nettoverkaufspreis minus die Warenkosten
Alle Garstufen beim Fleisch?
- bleu (stark blutig)
- saignant (blutig)
- à point (mittel)
- rosé (rosa)
- bien cuit (gut durch)
Was ist die Gastronorm?
Einheitliche Masseinheit für Schalen und Behälter in der Gastronomie. Grundmass: 530 x 325
Welches ist der häufigste Küchentyp?
Kombinierte Produktions- und Fertigungsküche
Nenne alle Küchentypen
- kombinierte Produktions- und fertigungsküche
- getrennte Produktions- und Fertigungsküche
- ausschliesslich Poduktionsküche
- ausschliesslich Fertigungsküche
Zähle die Stationen der Grobplanung einer Küche auf
- Lieferanteneingeng
- Economat
- Lager, Keller, (ohne Getränke) und (Tief-)Kühlräume
- Produktion- und Fertigungsküche
- Office (Geschirrspüler)
- Entsorgung
Auf was ist bei der Grobplanung der Küche besonders acht zu geben?
Das alles vom rohen Produkt bis zum fertigen Gericht in eine Richtung läuft.
So werden Rohprodukte nicht mit fertigen Produkten in Kontakt kommen und es gibt weniger durcheinander.
Was ist bei der Warenannahme zu ebachten?
Das der Preis, die Qualität, die Menge und die Sensorik der Produkte stimmt.
Nenne die vier Funktionen des Economats.
- Erleichtert die Lagerkontrolle im Bezug auf Umschlag
- Trägt zur Hygiene bei (Aussortieren von nicht mehr verwendbaren Lebensmitteln)
- Verschafft eine bessere Übersicht (Warenkosten und Kalkulation)
- Bei grösseren Betrieben kann so die Statistik über den Verkauf einzelner Gerichte geführt werden.
Welche Arten der Wärme-Übertragung gibt es?
- Kontaktwärme (Grill, Griddleplatte, Bratpfanne, Wok)
- Übertragungswärme (Fritteuse, Kochtopf, Kombisteamer)
- Strahlungswärme (Salamander, Oberhizte im Backofen)
- Kombinationswäme (versch. Brat- und Backöfen)
- Induktionstechnik (Induktionsherd)
Was gibt es bei der Kochgeräte-Beschaffung zu beachten?
Immer das Hauptangebot beachten und nur diese Apparate anschaffen, die oft zum Einsatz kommen.
Das Gerät soll ausserdem funtional, sicher und gut zu reinigen sein.
Nenne die sechs gangigsten Kochapparate und deren Beschreibung
- Kochherd (meist Elektro oder Gas)
- Fritteuse (gute haben genaue Thermostaten, nutzen Übertragungswärme, muss leicht zu reinigen sein)
- Kombidämpfer (Übertragungswärme, verbreitetes Gerät, da es fast alle kann, wirtschaftlich)
- Druckbraisiere (zum schmoren und dampfen, mit oder ohne Druck)
- Salamander (Strahlungswärme, warmhalten, gratinieren, glasieren)
- Griddleplatte (Kontaktwärem, braten, keine Rillen)
