Mikrobiologie D1

: Fleisch, Wurstwaren und Eier. Es sind Lebensmittel die viel Eiweiss enthalten.

Aussenfäulnis: Es beginnt von aussen zu faulen. Die Oberfläche verfärbt sich. Wie z.B. das Fleisch, wenn es beginnt zu faulen wird es zuerst Graubraun und dann Gelb bis Grünlich. Dort wo das Lebensmittel lange feucht bleibt beginnt die Fäulnis zuerst.

Innenfäulnis: Das Lebensmittel wird weich und matschig. Beim Fleisch zum Beispiel beginnt das Bindegewebe aufzulösen, dazu wird das Fleisch klebrig. Im Innern verfärbt sich das Fleisch grau-grünlich. Gasblasen weisen darauf hin, dass bei Innenfäulnis Gas gebildet wird.

kühlen, gefrieren, kochen und braten

Fruchtsaft, Marmelade, Gelee, Konfitüre, Kompotte. Es sind Lebensmittel die viel Zucker haben.

Wenn ein Produkt beginnt zu gären, erkennt man das an der Gasbildung. In gärenden Fruchtsäften steigen Gasbläschen auf und an der Oberfläche kann sich Schaum bilden. Weil es Hefe braucht.

Gegorene Lebensmittel schmecken leicht nach Alkohol, und riechen stechend.

Man kann es durch kühlen vermeiden, und wenn man die gefährdeten Lebensmittel verschlossen aufbewahrt lässt.

Frische Milch, Rahm und daraus hergestellte Produkte, Rohwurst oder Leberwurst.

Sauer gewordene Lebensmittel weisen einen sauren, manchmal auch einen beissigen Geschmack auf. Je nach Bakterienart, welche die Säuerung auslöst, schmeckt das anders.

In Saurer Milch z.B. gerinnt das Eiweiss. Die Milch wird «Dick». Saure Rohwurst hat meistens einen grauen Kern. Sauer gewordene Leberwurst schmeckt beissig.

Mit kühlung oder erhitzung.

Alle Lebensmittel, aber vor allem: Backwaren, frisches und gekochtes Obst, Marmelade, Gelee, Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukte.

Verschimmelte Lebensmittel riechen muffig, stockig oder modrig. Dabei können auch giftige Stoffe gebildet werden.

Um einen Schimmelwachstum zu vermeiden ist eine Trockenlagerung deshalb sinnvoll.

Bakterien: Vermehren sich durch ungeschlechtliche Zellteilung, können sich sehr schnell vermehren, bei guten Bedingungen in 20-30 Minuten, bei schlechteren Bedingungen dauert die Vermehrung viel länger.

Hefen: Geschlechtliche und ungeschlechtliche Vermehrung möglich. Meistens aber ungeschlechtliche. Man nennt den Vorgang «Sprossung», Bei ungünstigen Lebensbedingungen kommt die Sprossung zum Stillstand.

LM-Infektion: Bei einer Lebensmittelinfektion vermehren sich die Bakterien meistens auf dem Lebensmittel, bevor wir das Produkt essen. Im Darm produzieren diese Bakterien ein Gift, das zur Erkrankung führen kann (Durchfall, Erbrechen usw.)

LM-Vergiftung: Bei der Lebensmittelvergiftung wird das Gift, das uns krank macht, bereits im Lebensmittel produziert. Es ist also eigentlich das Lebensmittel, das uns krank macht und nicht direkt die Bakterien. Wenn die Bakterien abgetötet werden, reicht das dementsprechend noch nicht um eine Lebensmittelvergiftung zu verhindern. Das Lebensmittel ist bereits mit dem Gift kontaminiert.

Änderung des Wärmeinhaltes, Senkung des pH-Wertes, Zusatz von Konservierungsmittel oder Entfernen der Mikroorganismen durch Filtration.