Versorgungsdienstleistung

Die „Bremer Checkliste“ dient Kindertagesstätten als Orientierung für die Gestaltung des Wochenspeiseplans und des täglichen Mittagessens (3-Sterne-Essen). Sie beruht auf den Empfehlungen der Optimierten Mischkost (OptimiX® )

− ein qualitativ hochwertiges Fleischgericht

− ein Eintopf oder Auflaufgericht:

ein vegetarisches Vollwertgericht: Vollwertgerichte ohne Fleisch

− ein Seefischgericht (Seefisch wie Kabeljau, Hering,

ein Wunschessen der Kinder (Mitwirkung & Mitsprache, höhere Akzeptanz)

− Außerdem: zwei- bis dreimal frisches Obst als Nachtisch, zwei- bis dreimal Rohkost oder frischen Salat, mindestens zweimal frische Kartoffeln

Aussehen: – Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert

– Geschmack: – Der für die Lebensmittel typische Geschmack bleibt erhalten. – Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.

– Konsistenz: – Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest.

Lebensmittelproduktion =

- Gemüseabschnitte können als Fonds weiter verarbeitet werden. Somit fallen weniger Kosten für Gemüseboullionpulver an.

- Für eine bestimmte Gästeanzahl wird eine zu große Menge produziert. Genaue Portionskalkulation vor der Produktion

Lebensmittellagerung =

- Hier sollte akribisch auf die FIFO (First in First out) Regel geachtet werden um der Lebensmittelverschwendung vorzubeugen

- Regelmäßige Temperaturkontrollen um dem Lebensmittelverderb vorzubeugen damit es nicht zu hohen Temperaturschwankungen kommt

Lebensmittelausgabe =

- kleinere Teller zum Beispiel bei Salatbuffets oder 100g Preis beim Salat definieren um einer Überladung bei der Selbstbedienung vorzubeugen.

- Vordefiniertes Schöpfgeschirr verwenden.

Essensrücknahme =

- Reste auf den Tellern kontrollieren.

- Portionsgrößen anpassen.

Grillplatte und Friteusse = Allergene Mischungsgefahr

Eisportionierung = unter fließendem Wasser, da sonst im warmen Wasser eine erhöhte MO Gefährdung besteht. Außerdem Allergene

Tortenmesser = Allergene

Aufschnittmaschine = Allergene oder rohes Fleisch MO -> Reinigen und Desinfizieren

Gesundheitsverträglichkeit

Umweltverträglichkeit

Sozialverträglichkeit

Wirtschaftsverträglichkeit

− 95 % aller Ammoniakemissionen,

− 50 % der Flächennutzung,

− 25 % beim Treibhauseffekt und bis zu

− 15 % des Energieverbrauchs unserer Ernährung zugesprochen.

Überwiegend lakto-vegetabile Kostformen

− Ökologisch erzeugte Lebensmittel, 

Regionale Produkte mit kurzen Transportwegen

saisongerechtem Anbau

Gering oder mäßig verarbeitete Lebensmittel

− Umweltverträglich verpackte Lebensmittel

Sozialverträgliche Produkte, zum Beispiel aus fairem Handel

Genussvolle und bekömmliche Speisen 

: Verluste zwischen 8 - 30% für den AHV in der Gemeinschaftsverpflegung

Artgerechte Tierhaltung: 100% der eingesetzten tierischen Produkte sollen aus artgerechter Tierhaltung stammen.

Bio Produkte: Mindestens 40% des Wareneinsatzes

Fair Trade: Produkte, die in Fair-Trade-Qualität verfügbar sind, sollen zu 100% in Fair Trade bezogen werden. Alternativ kann auf heimische Produkte zurückgegriffen werden.

Nachhaltiger Fischfang : 100% der verarbeiteten Fische und Fischprodukte sollen das MSC- bzw. ASCSiegel tragen

− Geschirrrückgabe − Gästegarderobe − Gästetoiletten (leichte Erreichbarkeit in direkter Nähe, ausreichende Anzahl, barrierefrei)

In der Gemeinschaftsverpflegung sind grundsätzlich bei allen selbst hergestellten oder behandelten Mahlzeiten Rückstellproben zu entnehmen. Bei Zulieferprodukten kann die Probeentnahme von loser, leicht verderblicher Ware sinnvoll sein. 

4 Wochen

Der beste Zeitpunkt für die Entnahme einer Lebensmittelprobe liegt unmittelbar vor der Auslieferung  bzw. kurz vor Ende der Lebensmittelausgabe.

mindestens 100 g bzw. 100 ml tiefgefroren in Einweg-Kunststoffbeuteln oder keimfreien Mehrwegbehältern aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass das Aufbewahrungsgefäß ausreichend und dauerhaft beschriftet ist.

trockene und nasse Garverfahren zu gleich

Vermeiden von Austrocknung

höhere Temperaturbereiche 

Platzersparnis

Arbeits und Perso Aufwand werden reduziert

schonendes Garen

Hauswirtschaft bezeichnet die professionelle, verantwortungsvolle Wirtschaftsführung im privaten Haushalt sowie in städtischen und ländlichen Klein-, Mittel- oder Großbetrieben.

Küche, Wäscheversorgung, Schneiderei/Näherei, Gebäudereinigung

Einrichtungen für Kinder, Jugendliche, Senioren und Menschen mit Beeinträchtigung, Sozialstationen, Kranken-, Erholungs- und Rehabilitationseinrichtungen, Tagungsstätten, Jugendherbergen, Hotels, Restaurants und Dienstleistungszentren (Großwäschereien, Cateringunternehmen, Servicegesellschaften).

Ein Verpflegungssystem bezeichnet in der Gemeinschafts-Verpflegung (GV) alle Prozesse von der Planung bis zum Verzehr und der Entsorgung von Speisen und Getränken.

Dazu gehört zum Beispiel das Wareneinsatzsystem, Bestellsystem, Ausgabe- und Abrechnungssystem

Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden, dies umfasst

– die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung – die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene. 

Unterscheidungsmerkmale

Thermische, räumliche und zeitliche Kopplung oder Entkopplung (Trennung) von Produktion und Ausgabe

Die „thermische Kopplung“ bedeutet, dass die Speisen im Anschluss an die Produktion direkt ausgegeben werden. Es findet weder ein Aufwärmen noch ein Abkühlen der Speisen statt.

Das „thermische, räumliche und dadurch auch zeitliche Entkoppeln“ lässt zahlreiche Varianten zu die Produktion der Speisen von der Ausgabe zu trennen und die daraus entstehenden betrieblichen Vorteile zu nutzen. Bei entkoppelten Systemen müssen die grundlegenden Unterschiede zwischen möglichen Küchentypen beachtet werden. 

Keine Zusammenarbeit mit anderen Küchen, unabhängig davon, ob die Küchen sehr nahe beieinander angesiedelt sind.

− In Deutschland am häufigsten verbreitet.

Aufgaben ohne große Qualitätsverluste wie das Vorbereiten der Lebensmittel (Putzen von Salat) und das Zubereiten der unempfindlichen Speisen (Schmoren von Gulasch) werden von der Zentralküche übernommen.

Anschließend werden diese Speisen warm zur Relaisküche transportiert.

Empfindliche Komponenten werden zentral vorbereitet und dezentral, also in der Relaisküche, gegart.

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Vor- und Zubereitung der Speisen wird komplett von der Zentralküche übernommen.

Die Speisen werden anschließend in Thermophoren zur Verteilerküche transportiert und ausgegeben.

Die Distanz zwischen Zentralküche und Verteilerküche sollte nicht mehr als 50 km betragen, um Qualitätsverluste so gering wie möglich zu halten.

Die Gästestruktur ist bei der Gemeinschaftsverpflegung fix also homogen und bei der Individualgastronomie variabel, es kommen immer andere Gäste zu Essen.

Individualgastro = Einzelpersonen

Gemeinschaftsverpflegung = Ganze Personen Gruppen

Die Angebotsstruktur ist bei der Gemeinschaftsverpflegung variabel und bei der Individualgastronomie im Regelfall fix / bzw. variabel (Monatskarten)

Bei der Gemeinschaftsgastronomie gibt es in der Regel festgelegte Menüs und diese werden meist in Relaisküchen warmgehalten. Bei der Individualgastronomie wird klassisch frisch produziert

In der Zukunft nähern sich die Bereiche an, da diese immer mehr in Konkurrenz stehen.

(AHV), Außer-Haus-Verzehr

der Kauf und Konsum von Speisen und Getränken sowie alle Verpflegungsformen und Lebensmittelverbräuche, die außerhalb des privaten Haushaltes stattfinden.

Verpflegung also Gastronomie diese unterteilt sich in Individualgastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

Transport und Verpflegung zb Bahn und Flugzeug

Beherbergung und Verpflegung zb Hotel garni

Beherbergung ohne Verpflegung zb Motel

Business = Betriebskantinen, Event Catering

Care = Krankenhäuser, Pflegeheime, Reha Kliniken

Education = Mensa an der Hochschule, Schulkantinen, Jugendherberge

 Einfache Ausgabe, Verteilung und Geschirrrückgabe außerdem speziell nach den Bedürfnissen abgestimmte Qualität der Speißen.

Immer mehr Menschen sind krankheitsbedingt oder aufgrund bestimmter Lebenssituationen auf spezielle Kostformen angewiesen. Gerade auch für ältere oder kranke Menschen spielt eine nährstoffadäquate Ernährung, bzw. Verpflegung eine wichtige Rolle.

Informationen und Wahloptionen

Qualität als Lerngrundlage und günstig

Gutes Essen in der Kita & Schule trägt nicht nur zu Wohlbefinden, Gesundheit und Leistungsfähigkeit bei. Es entscheidet auch über das spätere Essverhalten und die Esskultur. Wellfood