Versorgungsdienstleistung

Keine Zusammenarbeit mit anderen Küchen, unabhängig davon, ob die Küchen sehr nahe beieinander angesiedelt sind.

− In Deutschland am häufigsten verbreitet.

Aufgaben ohne große Qualitätsverluste wie das Vorbereiten der Lebensmittel (Putzen von Salat) und das Zubereiten der unempfindlichen Speisen (Schmoren von Gulasch) werden von der Zentralküche übernommen.

Anschließend werden diese Speisen warm zur Relaisküche transportiert.

Empfindliche Komponenten werden zentral vorbereitet und dezentral, also in der Relaisküche, gegart.

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Vor- und Zubereitung der Speisen wird komplett von der Zentralküche übernommen.

Die Speisen werden anschließend in Thermophoren zur Verteilerküche transportiert und ausgegeben.

Die Distanz zwischen Zentralküche und Verteilerküche sollte nicht mehr als 50 km betragen, um Qualitätsverluste so gering wie möglich zu halten.

Die Gästestruktur ist bei der Gemeinschaftsverpflegung fix also homogen und bei der Individualgastronomie variabel, es kommen immer andere Gäste zu Essen.

Individualgastro = Einzelpersonen

Gemeinschaftsverpflegung = Ganze Personen Gruppen

Die Angebotsstruktur ist bei der Gemeinschaftsverpflegung variabel und bei der Individualgastronomie im Regelfall fix / bzw. variabel (Monatskarten)

Bei der Gemeinschaftsgastronomie gibt es in der Regel festgelegte Menüs und diese werden meist in Relaisküchen warmgehalten. Bei der Individualgastronomie wird klassisch frisch produziert

In der Zukunft nähern sich die Bereiche an, da diese immer mehr in Konkurrenz stehen.

(AHV), Außer-Haus-Verzehr

der Kauf und Konsum von Speisen und Getränken sowie alle Verpflegungsformen und Lebensmittelverbräuche, die außerhalb des privaten Haushaltes stattfinden.

Verpflegung also Gastronomie diese unterteilt sich in Individualgastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

Transport und Verpflegung zb Bahn und Flugzeug

Beherbergung und Verpflegung zb Hotel garni

Beherbergung ohne Verpflegung zb Motel

Business = Betriebskantinen, Event Catering

Care = Krankenhäuser, Pflegeheime, Reha Kliniken

Education = Mensa an der Hochschule, Schulkantinen, Jugendherberge

 Einfache Ausgabe, Verteilung und Geschirrrückgabe außerdem speziell nach den Bedürfnissen abgestimmte Qualität der Speißen.

Immer mehr Menschen sind krankheitsbedingt oder aufgrund bestimmter Lebenssituationen auf spezielle Kostformen angewiesen. Gerade auch für ältere oder kranke Menschen spielt eine nährstoffadäquate Ernährung, bzw. Verpflegung eine wichtige Rolle.

Informationen und Wahloptionen

Qualität als Lerngrundlage und günstig

Gutes Essen in der Kita & Schule trägt nicht nur zu Wohlbefinden, Gesundheit und Leistungsfähigkeit bei. Es entscheidet auch über das spätere Essverhalten und die Esskultur. Wellfood

Hier ist der Bereich Auswahl und Qualität sehr wichtig außerdem spielt der Preis eine Rolle.

Menschen haben Lust auf Neues, wollen Abwechslung und ein ansprechendes Ambiente. 

Frisch-/Mischkost (Cook & Serve)

Warmhaltekost (Cook & Hold)

Kühlkost (Cook & Chill) + Sonderformen

TK-Kost (Cook & Freeze)

Hierbei handelt es sich um das traditionelle Kochverfahren bei dem Speisen dem Gast unmittelbar nach der Zubereitung serviert werden.

– Es werden Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet: – Frische und unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse, – Convenience-Produkte, die industriell vorverarbeitet sind

Einsatzbereich: V.a. in Betriebsgastronomie sowie im CareBereich (v.a. Krankenhaus)

Cook & Hold ist die Bezeichnung für einen konventionellen Kochvorgang in der Gemeinschaftsverpflegung, bei dem Speisen nach der Vorbereitung und dem Garprozess (Cook) bis zur Ausgabe warmgehalten werden (Hold).

– Bei der Warmverpflegung liefert ein Dienstleister das Essen, das vor Ort nur noch portioniert und ausgegeben werden muss.

Einsatzbereich: V.a. kleine Tageseinrichtungen für Kinder, Ganztagesschulen, Essen auf Rädern.

 Überwiegender Einsatz tiefgekühlter Speisen. Lieferanten von Tiefkühlkost (TK-Kost) sind industrielle Anbieter. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren (+70 -18°C in max. 3h) und bei mindestens -18 °C gefriergelagert.

Die Speisen werden vor Ort auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erwärmt und durch frische Komponenten ergänzt.

Alle Bereiche der Gemeinschaftsgastronomie

– Die Speisen werden in einer Zentralküche oder von einem industriellen Anbieter zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperataturen von 2 bis 3 °C gelagert, anschließendes Regenerieren der Speisen am Ausgabeort vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C.

– Cook & Chill- Speisen sind drei Tage haltbar, die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden.

– Sonderformen: Cook&Chill-Plus-Verfahren ( die gegarten Speisen werden mit Hilfe von Schutzgasen unter sauerstoffreicher oder sauerstoffarmer Atmosphäre gelagert. Verderb und Oxidationsprozesse werden minimiert, die Lagerzeit, bei einer Lagertemperatur von 5 bis 7 °C, auf etwa 21 Tage verlängert) / Dream Steam / Sous Vide. 

Als Eigenproduktionssystem wird Cook & Chill in größeren Betriebsverpflegungseinrichtungen, im Krankenhausbereich und in der Systemgastronomie eingesetzt. − In der Form der Fremdbelieferung ist es v.a. in der Schulverpflegung im Einsatz, vereinzelt bei der Verpflegung von Tageseinrichtungen für Kinder sowie in stationären Senioreneinrichtungen.

Vorteile

− Sehr gute Speisenkonsistenz

− Hoher Vitaminerhalt

− Optisch einwandfreie Speisen

− Hohe Angebotsflexibilität

− Fremdbezug empfehlenswert, um große Menü-Angebotsbreite auszunutzen.

Nachteile

 Hoher Zeitbedarf bei der Herstellung

− Vergleichsweise hohe Energiekosten

− Zentrale Herstellung durch externen Produzzenten unabdingbar.

Cook & Serve / Hold 3 Stunden +65°C

Cook & Freeze mehrere Monate -18°C

Cook & Chill bis zu 3 Tage +3°C

Cook & Chill + MAP bis zu 16 Tage +3°C

Cook & Chill + Vakuum bis zu 21 Tage +3°C

Sous Vide bis zu 21 Tage +3°C

Tierische Lebensmittel: Abtropfverluste beim Auftauen, Kochverluste, Verluste beim Warmhalten

 Pflanzliche Lebensmittel: Vorbereitung (Zuschnitt, Waschprozesse), Auswaschverluste, Kochverluste (Temperatur), Lagerung, Wiedererwärmung.

instabil (Verluste zw. 60 – 100%) Vitamin C Folsäure Biotin Niacin Riboflavin Thiamin

relativ stabil (Verluste zw. 20 – 60%) Vitamin A Vitamin B6 Vitamin D Vitamin E Pantothensäure

stabil (Verluste <20%) Mineralstoffe Aminosäuren Fettsäuren Vitamin B 12 Vitamin K

− Cafeteria Line

− Free Flow

− Front Cooking

− Food Courts

− Vending

Durchgehende Ausgabetheke. Die Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer nehmen sich ein Tablett und gehen an der Theke entlang

Aus hygienischen Gründen befindet sich zwischen der Ausgabe und dem Gast ein Hustenschutzaufsatz aus Glas.

Anordnung: Hauptgerichte -> kalte und kleine Mahlzeiten -> Kasse.

V.a. in Schulen, Mensen und kleineren Betriebsverpflegungseinrichtungen.

Die Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer können verschiedene Verpflegungsinseln separat ansteuern und „frei strömen“ (keine durchgängige Theke sondern frei stehende Ausgabeeinheiten)

Betriebskantinen also Business

– Front Cooking ist meist über spezielle Inseln in ein Free Flow-System integriert, in seltenen Fällen auch in das System Cafeteria-Line.

– Die Speisen werden unmittelbar vor den Augen der Gäste zubereitet (Show- Cooking, meist Kurzgebratenes).

Betriebskantinen 

Vending ist die Ausgabe verzehrfertiger, vorportionierter Speisen und/oder Getränke über Einzelautomaten oder Automatenstationen. Die Automaten werden von Dienstleistern aufgestellt und betrieben. Sie bewirtschaften die Automaten als Kerngeschäft und sind verantwortlich für die Reinigung und das Befüllen der Automaten mit Produkten.

Differenzierung Public Vending (Aufstellen und Betreiben von Verpflegungsautomaten im öffentlichen Raum, wie z. B. in Bahnhöfen

In Kantinen ergänzen Automaten das Verpflegungsangebot, und verpflegen auch außerhalb der Kantinenöffnungszeiten: Über 80 % der Getränke- und Verpflegungsautomaten stehen deshalb in Betrieben.

− Tablettsystem

− Tischgemeinschaften

v.a. im Care Bereich

Die Speisen werden in einer Zentralküche portioniert und am Band auf Tabletts verteilt, wodurch in kurzer Zeit sehr viele Tabletts individuell bestückt werden können (= zentralisiertes Portionieren) .

– Nach dem Bestücken wird entweder das gesamte Tablett (KompakttablettSystem) oder der einzelne Teller bzw. das einzelne Geschirrteil (Clochensystem) abgedeckt, die Temperatur von warmen Mahlzeiten kann so etwa eine Stunde gehalten werden.

Einsatzbereich: V.a. im Krankenhaus und stationären Senioreneinrichtungen. 

Bei Tischgemeinschaften werden den Gästen Speisen in Mehrportionsgefäßen auf den Tisch zur anschließenden Selbstbedienung bereitgestellt.

– Nach dem Portionieren in der Küche bis zur Übergabe an die Tischgemeinschaft gelten allgemeine Hygieneregeln (z. B. beim Husten, Niesen, bei Handberührung).

– Eigenverantwortliches portionieren durch den Gast. Bei Bedarf unterstützt das Servicepersonal beim Austeilen und Portionieren.

Systemgastronomie: Pizza Bob, Yormas und Subway sind alles Ketten mit genormten Speiseangeboten und mehreren Standorten

Gemeinschaftsverpflegung: Bundeswehrkantine (Business) Massenverpflegung einer homogenen Gästestruktur mit sich im Intervall ca. 4 Wochen wiederholenden täglich ändernden Speiseangeboten.

Personalbeschaffung, immer mehr wenden sich vom Beruf ab und bilden sich weiter.

Personalkosten werden steigen um wieder mehr Personal anzulocken.

Anspruch von Gästen an die Qualität  und Atmosphäre

Platzmangel bei den Mahlzeiten

Biologische Gefährdungen

krankmachende Mikroorganismen oder deren Toxine

Chemische Gefährdungen

Rückstände von Reinigungsmitteln, Schädlingsköder Falsche Chemikalienlagerung, landwirtschaftliche Chemikalien, Antibiotika-Rückstände − Pestizidrückstände − Umweltgifte (Blei, Cadmium in Gemüse, Fisch) − Weichmacher aus der Verpackung

Lenkungsmaßnahmen

gute Hygienepraxis − angemessene Lagerbedingungen, Bewährte Lieferanten − Zertifikate

Physikalischen Gefährdungen

bei der Produktion können Fremdkörper in Lebensmittel gelangen, z,B.: Glasscherben, Metallteile, Verpackungsreste Knochensplitter − Steine − Stoffreste − Insekten

Lenkungsmaßnahmen

Wareneingangskontrolle − Sieben − Waschen − Metalldetektor − Röntgen − Visuelle Kontrolle − Bewährte Lieferanten 

Gute Hygienepraxis im Alltag (- Personalhygiene - Lebensmittelhygiene - Küchenhygiene)

Betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP

Belehrungen und Schulungen (Erstbelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG). - Hygieneschulung nach DIN 10514 - HACCP-Schulung (für alle, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCPKonzepts zuständig sind))

„Hazard Analysis and Critical Control Points“ = die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Die möglichen Gefahren (chemisch, physikalisch, biologisch) sollten für jede Funktionseinheit und für jeden Prozessschritt identifiziert und bzgl. der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens sowie ihrer Auswirkungen bewertet werden.

– Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen (852/2004,…).

– Beherrschung oder Minimierung des Risikos von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen.

– Reduzierung von Kosten durch Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.

– Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit.

– Kundenneugewinnung durch Stärkung des Kundenvertrauens.