Kartoffeln

Savoyer Kartoffeln

Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)

Abbinden von Suppen

Zusatz zu Kartoffelmassen (max 10%, nur wenn nicht zu lange im Wasser gelagert)

• Zeitersparnis
• gleichbleibende Qualität
• Bequem / Praktisch

• teuer
• Einheitsgeschmack
• Energieintensiv

1. Duchesse-Masse (Herzogin)
2. Dauphine-Masse
3. Gnocchi-Masse

• gegarte, pürierte Kartoffeln (1 kg)
• Salz, Pfeffer
• Eigelb (60g)
• Butter (20 g)

• Duchesse-Kartoffeln (mit Eigelb bestrichen, im Ofen gebacken)
• Kartoffelgaletten (in Bratbutter sautiert)
• Kroketten (paniert und frittiert)
• Williams-Kartoffeln (Birnenförmig, paniert und frittiert)
• Berny-Kartoffeln (frittiert mit Trüffel und Mandelsplitter)

• 2 Teile gegarte, pürierte Kartoffeln
• 1 Teil Brandteig (2dl Wasser + 50 g Butter + 125 g Mehl + 2-3 Eier)
• Salz, Pfeffer

• Dauphine Kartoffeln (Nockenform, frittiert)
• Lorette-Kartoffeln (Gipfelform, mit Käse, frittiert)

• 1 kg Duchesse-Masse (pürierte Kartoffeln, Eigelb, Butter)
• 100 g Eigelb
• 200 g Weissmehl
• Salz, Pfeffer

• Schalenkartoffeln
• Salzkartoffeln

• Salzkartoffeln

• schonende Methode
• Form und Farbe bleibt erhalten
• verkürzte Garzeiten bei Druck um 2/3

• ca. 170°C
• ganze oder halbierte ungeschälte Kartoffeln (Baked Potatoes)
• als Kartoffelmasse (Pommes Duchesse)
• in Förmchen gebacken (Pommes Anna)

• Brat-, Parmentier-, Maxime-Kartoffeln
• Schloss-, Knoblauch-, Haselnuss-, Pariser-Kartoffeln
• Bäckerinkartoffeln

• immer im Ofen
• blanchierte Kartoffeln bei mittlerer Hitze in Fettstoff anbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig braten

• Lyoner Kartoffeln
• Rösti
• Galetten

• Vorgegarte Kartoffeln in erhitztem Fettstoff unter wenden ansautieren. Am Schluss etwas Butter beigeben

• Pommes Frites, Stroh-, Zündholz, Mignonkartoffeln
• Kartoffel-Chips, Waffelkartoffeln
• Dauphinekartoffeln, Kroketten

• Vorfrittieren 130 - 140°C, fertig frittieren bei 175°C
• nie über der Frittüre salzen
• Frittiergut auf Papier abtropfen lassen und niemals zudecken (Kondenswasser)
• dünne Produkte (Stroh, Zündholz, Chips) direkt frittieren

• Savoyer-Kartoffeln (eingeschnitten, am Schluss mit Käse bestreut)
• Schmelzkartoffeln (tourniert resp. halbiert, am Schluss mit Demi-Glace bestrichen)
• Bouillonkartoffeln

• in Brühe im Ofen gegart (2/3 bedeckt)
• ca. 165°C / nicht zugedeckt
• Schmorflüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig aufgesaugt sein
• kleine Kartoffeln (blanchiert) zugedeckt auf dem Herd Schmoren (Bouillonkartoffeln)

• Festkochend
  • zerfällt nicht
  • nieriger Stärkegehalt
  • grüne Verpackung
• Salzkartoffeln, Schalenkartoffeln
• Amandine, Charlotte, Gourmandine

• Hochtemperaturlinie (vorwiegend Festkochend)
  • mittlerer Stärkegehalt (Fleisch meist fest und schwach mehlig)
  • Schale springt gerne auf
  • rote Verpackung
• Rösti, Bratkartoffeln, Pommes Frites
• Agria, Urgenta, Lady-Felicia

• mehligkochend
  • Schale springt auf
  • mehlig, trocken, grobkörnig und locker
  • mittlerer bis hoher Stärkegehalt
  • Blaue Verpackung
• Kartoffelstock, Massen
• Agria, Bintje, Desirée

• sehr mehlig kochend
• wird nicht im Handel angeboten
• Fütterung oder Industrie

• sättigend und trotzdem relativ Energiearm (18% KH / 78 kcal / 350 kJ pro 100g)
• 2% Proteine (jedoch sehr hochwertig) und essentielle Aminosäuren
• speicherfähiges Vitamine C, B1, B2 und B3
• Mineralstoffe (Kalium) und Spurenelemente
• praktisch fettfrei (0.2g pro 100g)

• Schalenfest
• Unbeschädigt
• normale Form
• gesund und ohne Schädlingsfrass

1. Temperatur: kühl (8 - 10°C) nicht im Kühlschrank
2. Licht: dunkel (Solaninbildung bei Licht)
3. Feuchtigkeit: Luftfeuchtigkeit bei 85 - 95%
4. getrennt von Obst (Ethylen fördert Keimung)

zu kühle Lagerung (unter 4°C)

Stärke hat sich in Zucker umgewandelt

• schonende Garmethode
• korrekte Lagerung
• nicht unnötig früh zerkleinern
• nicht lange im Wasser liegen lassen
• nicht zu lange warm halten

• Sieden: Schalenkartoffeln, Kartoffeln für Pürees
• Dämpfen: Salzkartoffeln, Kartoffeln für Massen
• Schmoren: Savoyer Kartoffeln, Schmelzkartoffeln

• Backen im Ofen: Baked Potatoes, Pommes Duchesse
• Braten im Ofen: Bratkartoffeln, Schlosskartoffeln, Parmentier K., Pariser K.
• Sautieren: Lyoner Kartoffeln, Galetten, Rösti
• Frittieren: Pommes Frites, Stroh-, Zündholz-, Dauphine Kartoffeln, Kroketten

• Verkleisterung der Oberflächenstärke erhält die Form für nachfolgende Garmethoden
• Enzyme deaktiviert (oxydation)
• Anschliessende Garzeit wird verkürzt

Strohkartoffeln

Frittieren

Zündholzkartoffeln

Frittieren