Kartoffeln
2. Semester
2. Semester
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Flashcards
Einteilungsmöglichkeiten von Kartoffeln
- Kocheigenschaften
- Sorten
- Lagerfähigkeit
- Grösse
Kochtyp A
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- Festkochend
- zerfällt nicht
- nieriger Stärkegehalt
- grüne Verpackung
- Salzkartoffeln, Schalenkartoffeln
- Amandine, Charlotte, Gourmandine
Kochtyp B
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- Hochtemperaturlinie (vorwiegend Festkochend)
- mittlerer Stärkegehalt (Fleisch meist fest und schwach mehlig)
- Schale springt gerne auf
- rote Verpackung
- Rösti, Bratkartoffeln, Pommes Frites
- Agria, Urgenta, Lady-Felicia
Kochtyp C
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- mehligkochend
- Schale springt auf
- mehlig, trocken, grobkörnig und locker
- mittlerer bis hoher Stärkegehalt
- Blaue Verpackung
- Kartoffelstock, Massen
- Agria, Bintje, Desirée
Kochtyp D
Beschreibung, Verwendung
- sehr mehlig kochend
- wird nicht im Handel angeboten
- Fütterung oder Industrie
Weshalb ist die Kartoffel ein wertvolles Nahrungsmittel?
- sättigend und trotzdem relativ Energiearm (18% KH / 78 kcal / 350 kJ pro 100g)
- 2% Proteine (jedoch sehr hochwertig) und essentielle Aminosäuren
- speicherfähiges Vitamine C, B1, B2 und B3
- Mineralstoffe (Kalium) und Spurenelemente
- praktisch fettfrei (0.2g pro 100g)
Qualitätsmerkmale
- Schalenfest
- Unbeschädigt
- normale Form
- gesund und ohne Schädlingsfrass
Vier Kriterien bei der Lagerung
- Temperatur: kühl (8 - 10°C) nicht im Kühlschrank
- Licht: dunkel (Solaninbildung bei Licht)
- Feuchtigkeit: Luftfeuchtigkeit bei 85 - 95%
- getrennt von Obst (Ethylen fördert Keimung)
Weshalb können Kartoffeln süsslich schmecken und beim Braten/Frittieren zu schnell braun werden?
zu kühle Lagerung (unter 4°C)
Stärke hat sich in Zucker umgewandelt
Nährwertverlust beim Kochen niedrig halten (Massnahmen)
- schonende Garmethode
- korrekte Lagerung
- nicht unnötig früh zerkleinern
- nicht lange im Wasser liegen lassen
- nicht zu lange warm halten
Zubereitung Feuchthitzetechnik inkl. Beispiele
- Sieden: Schalenkartoffeln, Kartoffeln für Pürees
- Dämpfen: Salzkartoffeln, Kartoffeln für Massen
- Schmoren: Savoyer Kartoffeln, Schmelzkartoffeln
Zubereigung Trockenhitzetechnik inkl. Beispiele
- Backen im Ofen: Baked Potatoes, Pommes Duchesse
- Braten im Ofen: Bratkartoffeln, Schlosskartoffeln, Parmentier K., Pariser K.
- Sautieren: Lyoner Kartoffeln, Galetten, Rösti
- Frittieren: Pommes Frites, Stroh-, Zündholz-, Dauphine Kartoffeln, Kroketten
Vorteile des Blanchierens
- Verkleisterung der Oberflächenstärke erhält die Form für nachfolgende Garmethoden
- Enzyme deaktiviert (oxydation)
- Anschliessende Garzeit wird verkürzt
Schnittarten mit Garmethoden:
feinste Stäbchen
Strohkartoffeln
Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Zündholzgrösse
Zündholzkartoffeln
Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
feine Stäbchen
Kartoffelstäbchen / Mignonkartoffeln
Frittieren (Blanchieren)
Schnittarten mit Garmethoden:
grobe Stäbchen
Pommes Frites
Blanchieren + Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Stäbe
Brückenpfeilerkartoffeln / Kartoffeln Pont-Neuf
2 x 5 cm
Blanchieren + Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Würfel ca 8 mm
Parmentier Kartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
Würfel 1 cm
Bratkartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
Würfel 1.5 cm
Maxime Kartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
hauchdünne Kartoffelscheiben
Kartoffel-Chips
Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Scheiben mit Mandoline geschnitten
Waffelkartoffeln
Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Scheiben ca. 3 mm (roh)
Bäckerinkartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
Scheiben ca. 3 mm (gekocht)
Lyoner Kartoffeln
Sieden/Dämpfen + Sautieren
Schnittarten mit Garmethoden:
ausgestochen und tourniert
kleinste Variante
Olivenkartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
ausgestochen ca. 2 cm Durchmesser
Haselnusskartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
Ausgestochen ca 2,5 cm Durchmesser
Pariser Kartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
tourniert in Knoblauchform
Knoblauchkartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
tourniert ca. 5 cm
Schlosskartoffeln
Blanchieren + Braten
Schnittarten mit Garmethoden:
tourniert ca. 7 cm
Salzkartoffeln
Dämpfen/Sieden
Schnittarten mit Garmethoden:
tourniert ca. 8 cm
Schmelzkartoffeln
Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)
Schnittarten mit Garmethoden:
ganze Kartoffeln ca. 2 mm dick eingeschnitten
Savoyer Kartoffeln
Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)
Verwendung von Kartoffelabschnitten
Abbinden von Suppen
Zusatz zu Kartoffelmassen (max 10%, nur wenn nicht zu lange im Wasser gelagert)
Vorteile von CF-Produkten
- Zeitersparnis
- gleichbleibende Qualität
- Bequem / Praktisch
Nachteile von CF-Produkten
- teuer
- Einheitsgeschmack
- Energieintensiv
3 Varianten von Kartoffelmassen
- Duchesse-Masse (Herzogin)
- Dauphine-Masse
- Gnocchi-Masse
Duchesse-Masse
Zusammensetzung
Variationen / Ableitungen
- gegarte, pürierte Kartoffeln (1 kg)
- Salz, Pfeffer
- Eigelb (60g)
- Butter (20 g)
- Duchesse-Kartoffeln (mit Eigelb bestrichen, im Ofen gebacken)
- Kartoffelgaletten (in Bratbutter sautiert)
- Kroketten (paniert und frittiert)
- Williams-Kartoffeln (Birnenförmig, paniert und frittiert)
- Berny-Kartoffeln (frittiert mit Trüffel und Mandelsplitter)
Dauphine-Masse
Zusammensetzung
Ableitungen
- 2 Teile gegarte, pürierte Kartoffeln
- 1 Teil Brandteig (2dl Wasser + 50 g Butter + 125 g Mehl + 2-3 Eier)
- Salz, Pfeffer
- Dauphine Kartoffeln (Nockenform, frittiert)
- Lorette-Kartoffeln (Gipfelform, mit Käse, frittiert)
Gnocchi-Masse
Zusammensetzung
Ableitungen
- 1 kg Duchesse-Masse (pürierte Kartoffeln, Eigelb, Butter)
- 100 g Eigelb
- 200 g Weissmehl
- Salz, Pfeffer
