Kartoffeln
2. Semester
2. Semester
Kartei Details
Karten | 47 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Berufskunde |
Stufe | Berufslehre |
Erstellt / Aktualisiert | 03.02.2020 / 24.03.2021 |
Weblink |
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Schnittarten mit Garmethoden:
ganze Kartoffeln ca. 2 mm dick eingeschnitten
Savoyer Kartoffeln
Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)
Verwendung von Kartoffelabschnitten
Abbinden von Suppen
Zusatz zu Kartoffelmassen (max 10%, nur wenn nicht zu lange im Wasser gelagert)
Vorteile von CF-Produkten
- Zeitersparnis
- gleichbleibende Qualität
- Bequem / Praktisch
Nachteile von CF-Produkten
- teuer
- Einheitsgeschmack
- Energieintensiv
3 Varianten von Kartoffelmassen
- Duchesse-Masse (Herzogin)
- Dauphine-Masse
- Gnocchi-Masse
Duchesse-Masse
Zusammensetzung
Variationen / Ableitungen
- gegarte, pürierte Kartoffeln (1 kg)
- Salz, Pfeffer
- Eigelb (60g)
- Butter (20 g)
- Duchesse-Kartoffeln (mit Eigelb bestrichen, im Ofen gebacken)
- Kartoffelgaletten (in Bratbutter sautiert)
- Kroketten (paniert und frittiert)
- Williams-Kartoffeln (Birnenförmig, paniert und frittiert)
- Berny-Kartoffeln (frittiert mit Trüffel und Mandelsplitter)
Dauphine-Masse
Zusammensetzung
Ableitungen
- 2 Teile gegarte, pürierte Kartoffeln
- 1 Teil Brandteig (2dl Wasser + 50 g Butter + 125 g Mehl + 2-3 Eier)
- Salz, Pfeffer
- Dauphine Kartoffeln (Nockenform, frittiert)
- Lorette-Kartoffeln (Gipfelform, mit Käse, frittiert)
Gnocchi-Masse
Zusammensetzung
Ableitungen
- 1 kg Duchesse-Masse (pürierte Kartoffeln, Eigelb, Butter)
- 100 g Eigelb
- 200 g Weissmehl
- Salz, Pfeffer
Garmethode Sieden
Name/Beschreibung
- Schalenkartoffeln
- Salzkartoffeln
Garmethode Dämpfen
Name/Beschreibung und Vorteile
- Salzkartoffeln
- schonende Methode
- Form und Farbe bleibt erhalten
- verkürzte Garzeiten bei Druck um 2/3
Garmethode Backen
Name/Beschreibung
- ca. 170°C
- ganze oder halbierte ungeschälte Kartoffeln (Baked Potatoes)
- als Kartoffelmasse (Pommes Duchesse)
- in Förmchen gebacken (Pommes Anna)
Garmethode Braten
Name/Beschreibung
Vorgang
- Brat-, Parmentier-, Maxime-Kartoffeln
- Schloss-, Knoblauch-, Haselnuss-, Pariser-Kartoffeln
- Bäckerinkartoffeln
- immer im Ofen
- blanchierte Kartoffeln bei mittlerer Hitze in Fettstoff anbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig braten
Garmethode Sautieren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Lyoner Kartoffeln
- Rösti
- Galetten
- Vorgegarte Kartoffeln in erhitztem Fettstoff unter wenden ansautieren. Am Schluss etwas Butter beigeben
Garmethode Frittieren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Pommes Frites, Stroh-, Zündholz, Mignonkartoffeln
- Kartoffel-Chips, Waffelkartoffeln
- Dauphinekartoffeln, Kroketten
- Vorfrittieren 130 - 140°C, fertig frittieren bei 175°C
- nie über der Frittüre salzen
- Frittiergut auf Papier abtropfen lassen und niemals zudecken (Kondenswasser)
- dünne Produkte (Stroh, Zündholz, Chips) direkt frittieren
Garmethode Schmoren
Name/Beschreibung
Vorgang
- Savoyer-Kartoffeln (eingeschnitten, am Schluss mit Käse bestreut)
- Schmelzkartoffeln (tourniert resp. halbiert, am Schluss mit Demi-Glace bestrichen)
- Bouillonkartoffeln
- in Brühe im Ofen gegart (2/3 bedeckt)
- ca. 165°C / nicht zugedeckt
- Schmorflüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig aufgesaugt sein
- kleine Kartoffeln (blanchiert) zugedeckt auf dem Herd Schmoren (Bouillonkartoffeln)
Einteilungsmöglichkeiten von Kartoffeln
- Kocheigenschaften
- Sorten
- Lagerfähigkeit
- Grösse
Kochtyp A
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- Festkochend
- zerfällt nicht
- nieriger Stärkegehalt
- grüne Verpackung
- Salzkartoffeln, Schalenkartoffeln
- Amandine, Charlotte, Gourmandine
Kochtyp B
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- Hochtemperaturlinie (vorwiegend Festkochend)
- mittlerer Stärkegehalt (Fleisch meist fest und schwach mehlig)
- Schale springt gerne auf
- rote Verpackung
- Rösti, Bratkartoffeln, Pommes Frites
- Agria, Urgenta, Lady-Felicia
Kochtyp C
Beschreibung, Verwendung, Sorten
- mehligkochend
- Schale springt auf
- mehlig, trocken, grobkörnig und locker
- mittlerer bis hoher Stärkegehalt
- Blaue Verpackung
- Kartoffelstock, Massen
- Agria, Bintje, Desirée
Kochtyp D
Beschreibung, Verwendung
- sehr mehlig kochend
- wird nicht im Handel angeboten
- Fütterung oder Industrie
Weshalb ist die Kartoffel ein wertvolles Nahrungsmittel?
- sättigend und trotzdem relativ Energiearm (18% KH / 78 kcal / 350 kJ pro 100g)
- 2% Proteine (jedoch sehr hochwertig) und essentielle Aminosäuren
- speicherfähiges Vitamine C, B1, B2 und B3
- Mineralstoffe (Kalium) und Spurenelemente
- praktisch fettfrei (0.2g pro 100g)
Qualitätsmerkmale
- Schalenfest
- Unbeschädigt
- normale Form
- gesund und ohne Schädlingsfrass
Vier Kriterien bei der Lagerung
- Temperatur: kühl (8 - 10°C) nicht im Kühlschrank
- Licht: dunkel (Solaninbildung bei Licht)
- Feuchtigkeit: Luftfeuchtigkeit bei 85 - 95%
- getrennt von Obst (Ethylen fördert Keimung)
Weshalb können Kartoffeln süsslich schmecken und beim Braten/Frittieren zu schnell braun werden?
zu kühle Lagerung (unter 4°C)
Stärke hat sich in Zucker umgewandelt
Nährwertverlust beim Kochen niedrig halten (Massnahmen)
- schonende Garmethode
- korrekte Lagerung
- nicht unnötig früh zerkleinern
- nicht lange im Wasser liegen lassen
- nicht zu lange warm halten
Zubereitung Feuchthitzetechnik inkl. Beispiele
- Sieden: Schalenkartoffeln, Kartoffeln für Pürees
- Dämpfen: Salzkartoffeln, Kartoffeln für Massen
- Schmoren: Savoyer Kartoffeln, Schmelzkartoffeln
Zubereigung Trockenhitzetechnik inkl. Beispiele
- Backen im Ofen: Baked Potatoes, Pommes Duchesse
- Braten im Ofen: Bratkartoffeln, Schlosskartoffeln, Parmentier K., Pariser K.
- Sautieren: Lyoner Kartoffeln, Galetten, Rösti
- Frittieren: Pommes Frites, Stroh-, Zündholz-, Dauphine Kartoffeln, Kroketten
Vorteile des Blanchierens
- Verkleisterung der Oberflächenstärke erhält die Form für nachfolgende Garmethoden
- Enzyme deaktiviert (oxydation)
- Anschliessende Garzeit wird verkürzt
Schnittarten mit Garmethoden:
feinste Stäbchen
Strohkartoffeln
Frittieren
Schnittarten mit Garmethoden:
Zündholzgrösse
Zündholzkartoffeln
Frittieren
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