Wild
5. Semester
5. Semester
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Lernkarten
Was ist Wildbret?
Fleisch von freilebenden Wildtieren, welche dem Jagdrecht unterliegen
Welche Argumente sprechen für die Nutzung von Wildfleisch
- Artgerecht aufgewachsen
- hochwertiges Naturprodukt
- gesunde Inhaltsstoffe
Wie gross ist der Anteil an schweizer Wild am Gesamtverbrauch
18%
Weshalb ist Wildfleisch dunkler in der Farbe
- höherer Myoglobingehalt
- geringeres Ausbluten als Schlachtfleisch
Was beeinflusst den typischen Wildgeschmack
- Nahrung des Tiers
- Fleischreifung
- Zubereitung (Marinieren/beizen) fördert Eigengeschmack
In welche drei Arten wird Wildfleisch unterteilt
- Haarwild
- Federwild
- Exoten
Haarwild
- Damhirsch
- Rothirsch
- Reh
- Gämse
- Steinbock
- Wildschwein
Federwild
- Fasan
- Rebhuhn
- Waldschnepfe
- Wildente
Damhirsch
- grosses, schaufelförmiges Geweih
- Farbvariation des Fells
- 20-90kg (gezüchtet)
- keine einheimische Hirschart
Rothirsch
- verzweigtes Geweih
- 30 - 100kg
- grösste einheimische Hirschart
Reh
- kleinste einheimische Hirschart (15-50kg)
- Bock / Geiss / Kitz
- stark verbreitet
- Schonzeit 1.2.-30.4.
Gämse
- ziegenähnlich
- 15-40kg
- Grat- und Waldgämse
- starker aber angenehmer Wildgeschmack (Fett bei älteren oder brünftigen Tieren unangenehm)
- Schonzeit 1.1.-31.7.
Steinbock (Steinwild)
- Gattung Ziege
- 40-120kg
- regionale Bedeutung
Wildschwein (Schwarzwild)
- Allesfresser
- Keiler / Bache / Frischling (marcassins)
- frisch geschossenes Fleisch 2 Wochen abhängen
- obligatorische Fleischuntersuchung wegen Trichinen
- Fettreicher als anderes Wild
- zum Einfrieren geeignet; Fleisch wird mürber
Fasan
- lange spitze Schwanzfeder
- Gefieder: farbig (Männchen), graubraun (Weibchen)
- ca 1.5kg
- dunkelrotes Fleisch
Rebhuhn
- 300-400g
- fettarmes Fleisch (bardieren)
- Importware
Waldschnepfe
- langer, gerader Schnabel
- selten einheimisch
- ca 350g
Wildente
- Unterteilung in Schwimm- und Tauchenten
- Nahrungssuche ohne bzw. durch tauchen
- je älter, desto orangener die Füsse
- ca. 1kg
Wasservögel nicht faisandieren, da sie schnell verderben
Lagerung von Wildfleisch
- 8-10 Tage, da sehr feinfaserig (nur Kurzbratstücke)
- 2°C
- am besten vakuumiert
- Konservierung durch beizen, salzen, räuchern, trocknen
Selbstkontrolle
- gemäss LMR ist Hersteller (auch Jäger) verantwortlich, dass Erzeugnisse den geltenden Vorschriften entsprechen
- grosse Bedeutung: Dokumentation und Rückverfolgbarkeit
GHP =?
Lebensmittel so behandeln, dass die menschliche Gesundheit durch die Veränderung des LM aufgrund der Arbeits- und Herstellungsmethode nicht gefährdet wird
CCP =?
Critical control point
Konkreter Arbeitsschritt, der erheblichen Einfluss auf die Gesundheit der Konsumenten haben könnte
Was gilt bei der Lagerung von ganzen Tieren
- nie ausgezogenen und Tiere in der Decke zusammen lagern
- separater Kühlraum
Haut gôut
arteigenes Aroma des Wildbrets, das durch die Reifung entsteht
faisandieren
Abhängen von Wildgeflügel im Federkleid kopfüber, bis sich am Schnabel ein öliger Tropf bildet (wird nur noch selten angewandt)
spicken
Fleisch mit Speckstreifen durchziehen (Rücken/Stotzen von Haarwild und Wildschweinen)
bardieren
Umwickeln von magerem Fleisch mit Speckstreifen
Verwendung Rehrücken
- Braten
- Grilieren
- Sautieren
Verwendung Rehkeule/schlegel
Braten
Sautieren (Schnitzel)
Verwendung Rehhals, -schulter, -brust
- Schmoren (Pfeffer)
- Dünsten (Gulasch)
- Farce (Terrine / Pastete)
Verwendung Hirschrücken
- Karree (mit Knochen): Braten
- Rückenfilet: Grillieren, Sautieren
Verwendung Hischschlegel
- ganz: braten
- Stücke: braten, schmoren, grillieren, sautieren
Verwendung Hischschulter
- Schmoren (Pfeffer)
- Dünsten (Gulasch)
Verwendung Gamsrücken
- Braten
- Grillieren
- Sautieren
Verwendung Gamsschlegel
- Braten
- Schmoren
- Sautieren (Schnitzel)
restliche Stücke für Pfeffer
Grundregeln Sautieren
- nicht direkt aus dem Frigo
- Fleisch erst kurz vor Zubereitung salzen
- nicht ins Fleisch stechen
- heiss anbraten, dann Hitze reduzieren
- nicht in der Sauce kochen lassen
- nicht zudecken
Grundregeln Braten
- nicht direkt aus dem Kühlraum
- erst direkt vor Zubereitung salzen
- heiss anbraten, Temperatur reduzieren
- nicht ins Fleisch stechen
- Wildgeflügel bardieren
Grundregeln Schmoren
- helles Fleisch weniger stark anbraten
- Dunkles Fleisch: Rotwein / helles Fleisch: Weisswein
- Tranchiertes dunkles Fleisch mit Sauce übergiessen, helles Fleisch umgiessen
- Garpunkt mit Fleischgabel kontrollieren
Zubereitung Pfeffer
- Beize aufkochen und passieren
- Fleisch und Mirepix anbraten, Beize zugeben und sirupartig einkochen
- Wildfond und -demi-glace beigeben, zugedeckt schmoren
- Fleisch ausstechen, Sauce abpassieren und abbinden
Welche Gesetze gelten betreffend der Fleischkontrolle
- tierärztliche Kontrolle ist nicht obligatorisch (Ausnahme Wildschwein), aber empfehlenswert
- bei Zuchtwild ist eine Kontrolle obligatorisch
- bei Importwild ist eine Kontrolle obligatorisch
