Kräuter und Gewürze, Würzmittel

• Frankreich
• weisse und braune Saat, gemahlen oder geschrotet
• Verjus (frischer gesäuerter Traubensaft) anstelle Essig

• Frankreich
• nur gebrochene Saat
• im Tontopf mit Wachssiegel

• England
• Pulver aus weissem Senf, mit Kurkuma gefärbt
• bei Gebrauch mit Wasser, Wein oder Most anrühren

• Deutschland
• grob gemahlene weisse Saat mit braunem Zucker oder Honig
• oft mit Wacholder gewürzt

• Italien, Frankreich, Schweiz
• zu Käse, Marinaden, Saucen,...

• Italien
• Senape di Cremona
• kandierte Früchte vor dem Abfüllen beigefügt

• Max. 6g/Tag
• Bluthochdruck: wenn zu viel Salz und zu wenig Flüssigkeit zugeführt, können sich Gefässe verengen
• Belastung der Nieren, die Salz durch Wasserabgabe ausscheiden
• Wassereinlagerungen
• bindet frei verfügbares Wasser (1g bindet 100g Wasser) → den Zellen wird Wasser entzogen (Osmose)

antibakteriell (Mikroorganismen hemmend): Pökeln, salzen, in Salzlake einlegen

• kalte Speisen stärker abschmecken
• auch Garnituren auf kalten Tellern salzen

Salz im Senf wirkt hygroskopisch uind entzieht dem Fleisch Wasser

Kerbel

• Pizzakraut
• Oregano vulgaris → Origan = Original = Origanum
• wilder Majoran

• Wurstkraut
• Origano majorana

• herber Geschmack
• wird meistens alleine benutzt (Pizza)
• winterhart
• glatte Blätter

• oft kombiniert mit anderen Gewürzen
• milder Geschmack
• nicht winterhart
• behaarte Blätter
• eher grosse Blätter → Major = gross

Teile von Pflanzen, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat eingesetzt werden

1. Frucht und Samen: Pfeffer, Kümmel, Chili, Vanille
2. Blüten: Safran, Ringelblume
3. Rinden: Zimt
4. Wurzeln / Knollen: Ingwer, Kurkuma
5. Blätter: Lorbeer, Salbei, Baslikum

• Würzt: Geschmackliche Verbesserung.
• Konserviert: Bei hoher Konzentration (z.B. Fische).
• Ist hygroskopisch: Bei vorgängigem salzenen sichtbar.
• Ist wasserlöslich: Regelt Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper.

1. Meersalz
2. Steinsalz
3. Siede-/Solesalz

• Wird durch die Verdunstung von Meerwasser gewonnen.
• Durch die langsame Kristallisation entwickelt sich ein grobkörniges Salz.

Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen

Gewinnung von Steinsalz durch Siedeverfahren.

unterirdische Wasserquellen oder zugeführtes Wasser lösen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole wird hochgepumpt.

Durch Verkochen des Wassers wird anschliessend das Salz gewonnen (Kochsalz)

Schweizerhalle, Bex, Riburg

Hellblauer-Balken

• Speisesalz ohne Zusatz.

Roter-Balken

• Speisesalz mit Jodzusatz.
• Das Jod (pro Kg Salz 20mg) oder Kaliumjodid wirkt vorbeugend gegen Schilddrüsenkrebs (Kropf).

Grüner-Balken

• Speisesalz mit Jod- und Fluorzusatz.
• Fluor, genauer Natriumfluorid oder Kaliumfluorid (pro Kg Salz 250mg), festigt den Zahnschmelz und wirkt so gegen Karies.

Bordeauxfarbener-Balken

• Das Tafelsalz ist besonders feinkörnig und bleibt streufähig.

Erste Salzkristalle, die beim Auskristallisieren von Meereswasser entstehen.

• Pflanzenteile sollen frisch und kräftig sein
• Duft ist stark und würzig
• Arom ist kräftig und arttypisch

• Kühlen: in wenig Wasser eingstellen und mit Frischhaltefolie locker umwickeln
• Tiefkühlen: frisch geerntet, gezupft und gehackt (in Eiswürfelbehälter)
• Einlegen in Öl oder Essig
• Trocknen / Gefriertrocknen

Nein, Salz ist ein Mineralstoff: NaCl (Natriumchlorid)

• besser nachwürzen als überwürzen
• Gewürze aufeinander abstimmen
• Eigengeschmack der Gerichte nicht übertönen
• getrocknete Kräuter 1/3 der Menge von Frischkräutern
• frische Kräuter erst nach dem Garen beifügen (Ausnahmen Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke)
• zuerst mit Kräutern würzen, erst dann salzen
• Kräuter erst kurz vor Verwendung hacken

meist hoher Anteil von Salz oder Glutamat