Kräuter und Gewürze, Würzmittel
5. Semester
5. Semester
Kartei Details
Karten | 52 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Berufskunde |
Stufe | Berufslehre |
Erstellt / Aktualisiert | 11.10.2019 / 26.09.2021 |
Weblink |
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Dijon-Senf
- Frankreich
- weisse und braune Saat, gemahlen oder geschrotet
- Verjus (frischer gesäuerter Traubensaft) anstelle Essig
Meaux-Senf (Pommery)
- Frankreich
- nur gebrochene Saat
- im Tontopf mit Wachssiegel
Senfpulver
- England
- Pulver aus weissem Senf, mit Kurkuma gefärbt
- bei Gebrauch mit Wasser, Wein oder Most anrühren
Süsser Senf
- Deutschland
- grob gemahlene weisse Saat mit braunem Zucker oder Honig
- oft mit Wacholder gewürzt
Feigensenft
- Italien, Frankreich, Schweiz
- zu Käse, Marinaden, Saucen,...
Senffrüchte
- Italien
- Senape di Cremona
- kandierte Früchte vor dem Abfüllen beigefügt
Empfohlene Salzzufuhr
Folgen von zu hohem Salzkonsum
- Max. 6g/Tag
- Bluthochdruck: wenn zu viel Salz und zu wenig Flüssigkeit zugeführt, können sich Gefässe verengen
- Belastung der Nieren, die Salz durch Wasserabgabe ausscheiden
- Wassereinlagerungen
- bindet frei verfügbares Wasser (1g bindet 100g Wasser) → den Zellen wird Wasser entzogen (Osmose)
Küchentechnische Eigenschaften von Salz (neben dem würzen)
antibakteriell (Mikroorganismen hemmend): Pökeln, salzen, in Salzlake einlegen
Praxishinweise Salzgehalt
- kalte Speisen stärker abschmecken
- auch Garnituren auf kalten Tellern salzen
Hinweis beim Marinieren von Fleisch mit Senf
Salz im Senf wirkt hygroskopisch uind entzieht dem Fleisch Wasser
Welches Kraut wird oft als Suppenkraut bezeichnet
Kerbel
Wie wird Oregano auch noch genannt
- Pizzakraut
- Oregano vulgaris → Origan = Original = Origanum
- wilder Majoran
Wie wird Majoran auch noch genannt
- Wurstkraut
- Origano majorana
Merkmale von Oregano
- herber Geschmack
- wird meistens alleine benutzt (Pizza)
- winterhart
- glatte Blätter
Merkmale von Majoran
- oft kombiniert mit anderen Gewürzen
- milder Geschmack
- nicht winterhart
- behaarte Blätter
- eher grosse Blätter → Major = gross
Einteilung der Würzmittel in Gruppen
- Speisesalz
- Essig
- Senf
- Würzsaucen
- Streuwürze / flüssige Würze
- Chutneys
Was sind Gewürze
Teile von Pflanzen, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat eingesetzt werden
Verwendung der Pflanzenteile als Gewürze mit Beispielen
- Frucht und Samen: Pfeffer, Kümmel, Chili, Vanille
- Blüten: Safran, Ringelblume
- Rinden: Zimt
- Wurzeln / Knollen: Ingwer, Kurkuma
- Blätter: Lorbeer, Salbei, Baslikum
Eigenschaften von Speisesalz
- Würzt: Geschmackliche Verbesserung.
- Konserviert: Bei hoher Konzentration (z.B. Fische).
- Ist hygroskopisch: Bei vorgängigem salzenen sichtbar.
- Ist wasserlöslich: Regelt Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper.
Unterscheidung Gewinnungsarten von Salz
- Meersalz
- Steinsalz
- Siede-/Solesalz
Meersalz
- Wird durch die Verdunstung von Meerwasser gewonnen.
- Durch die langsame Kristallisation entwickelt sich ein grobkörniges Salz.
Steinsalz
Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen
Siede-/Solesalz
Gewinnung von Steinsalz durch Siedeverfahren.
unterirdische Wasserquellen oder zugeführtes Wasser lösen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole wird hochgepumpt.
Durch Verkochen des Wassers wird anschliessend das Salz gewonnen (Kochsalz)
Schweizerhalle, Bex, Riburg
Speisesalz mit farbigem Balken
- Speisesalz ohne Zusatz.
- Speisesalz mit Jodzusatz.
- Das Jod (pro Kg Salz 20mg) oder Kaliumjodid wirkt vorbeugend gegen Schilddrüsenkrebs (Kropf).
- Speisesalz mit Jod- und Fluorzusatz.
- Fluor, genauer Natriumfluorid oder Kaliumfluorid (pro Kg Salz 250mg), festigt den Zahnschmelz und wirkt so gegen Karies.
- Das Tafelsalz ist besonders feinkörnig und bleibt streufähig.
Fleur de Sel
Erste Salzkristalle, die beim Auskristallisieren von Meereswasser entstehen.
Qualitätsmerkmale von frischen Kräutern
- Pflanzenteile sollen frisch und kräftig sein
- Duft ist stark und würzig
- Arom ist kräftig und arttypisch
Konservierungsmöglichkeiten von Kräutern
- Kühlen: in wenig Wasser eingstellen und mit Frischhaltefolie locker umwickeln
- Tiefkühlen: frisch geerntet, gezupft und gehackt (in Eiswürfelbehälter)
- Einlegen in Öl oder Essig
- Trocknen / Gefriertrocknen
Ist Salz ein Gewürz?
Nein, Salz ist ein Mineralstoff: NaCl (Natriumchlorid)
Fachgerechtes Würzen
- besser nachwürzen als überwürzen
- Gewürze aufeinander abstimmen
- Eigengeschmack der Gerichte nicht übertönen
- getrocknete Kräuter 1/3 der Menge von Frischkräutern
- frische Kräuter erst nach dem Garen beifügen (Ausnahmen Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke)
- zuerst mit Kräutern würzen, erst dann salzen
- Kräuter erst kurz vor Verwendung hacken
Worauf sollte bei der Verwendung von Würzsaucen geachtet werden?
meist hoher Anteil von Salz oder Glutamat
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