Kräuter und Gewürze, Würzmittel
5. Semester
5. Semester
Kartei Details
Karten | 52 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Berufskunde |
Stufe | Berufslehre |
Erstellt / Aktualisiert | 11.10.2019 / 26.09.2021 |
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Einteilung der Würzmittel in Gruppen
- Speisesalz
- Essig
- Senf
- Würzsaucen
- Streuwürze / flüssige Würze
- Chutneys
Was sind Gewürze
Teile von Pflanzen, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat eingesetzt werden
Verwendung der Pflanzenteile als Gewürze mit Beispielen
- Frucht und Samen: Pfeffer, Kümmel, Chili, Vanille
- Blüten: Safran, Ringelblume
- Rinden: Zimt
- Wurzeln / Knollen: Ingwer, Kurkuma
- Blätter: Lorbeer, Salbei, Baslikum
Eigenschaften von Speisesalz
- Würzt: Geschmackliche Verbesserung.
- Konserviert: Bei hoher Konzentration (z.B. Fische).
- Ist hygroskopisch: Bei vorgängigem salzenen sichtbar.
- Ist wasserlöslich: Regelt Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper.
Unterscheidung Gewinnungsarten von Salz
- Meersalz
- Steinsalz
- Siede-/Solesalz
Meersalz
- Wird durch die Verdunstung von Meerwasser gewonnen.
- Durch die langsame Kristallisation entwickelt sich ein grobkörniges Salz.
Steinsalz
Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen
Siede-/Solesalz
Gewinnung von Steinsalz durch Siedeverfahren.
unterirdische Wasserquellen oder zugeführtes Wasser lösen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole wird hochgepumpt.
Durch Verkochen des Wassers wird anschliessend das Salz gewonnen (Kochsalz)
Schweizerhalle, Bex, Riburg
Speisesalz mit farbigem Balken
- Speisesalz ohne Zusatz.
- Speisesalz mit Jodzusatz.
- Das Jod (pro Kg Salz 20mg) oder Kaliumjodid wirkt vorbeugend gegen Schilddrüsenkrebs (Kropf).
- Speisesalz mit Jod- und Fluorzusatz.
- Fluor, genauer Natriumfluorid oder Kaliumfluorid (pro Kg Salz 250mg), festigt den Zahnschmelz und wirkt so gegen Karies.
- Das Tafelsalz ist besonders feinkörnig und bleibt streufähig.
Fleur de Sel
Erste Salzkristalle, die beim Auskristallisieren von Meereswasser entstehen.
Qualitätsmerkmale von frischen Kräutern
- Pflanzenteile sollen frisch und kräftig sein
- Duft ist stark und würzig
- Arom ist kräftig und arttypisch
Konservierungsmöglichkeiten von Kräutern
- Kühlen: in wenig Wasser eingstellen und mit Frischhaltefolie locker umwickeln
- Tiefkühlen: frisch geerntet, gezupft und gehackt (in Eiswürfelbehälter)
- Einlegen in Öl oder Essig
- Trocknen / Gefriertrocknen
Ist Salz ein Gewürz?
Nein, Salz ist ein Mineralstoff: NaCl (Natriumchlorid)
Fachgerechtes Würzen
- besser nachwürzen als überwürzen
- Gewürze aufeinander abstimmen
- Eigengeschmack der Gerichte nicht übertönen
- getrocknete Kräuter 1/3 der Menge von Frischkräutern
- frische Kräuter erst nach dem Garen beifügen (Ausnahmen Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke)
- zuerst mit Kräutern würzen, erst dann salzen
- Kräuter erst kurz vor Verwendung hacken
Worauf sollte bei der Verwendung von Würzsaucen geachtet werden?
meist hoher Anteil von Salz oder Glutamat
Was ist ein Chutney
würzige, häufig süss-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Würzsauce mit musartiger Konsistenz.
Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.
Was sind die Eigenschaften und Wirkungen von Kräutern und Gewürzen
- enthalten ätherische Öle
- Vitamine
- regen Verdauungssäfte an
- antibakteriell
- immunstärkend
Weshalb wird in vielen südlichen Ländern stark gewürzt
antibakterielle Wirkung:
- hemmt Bakterienwachstum
- je mehr Schärfe, desto haltbarer und keimärmer
Welche Wirkung haben scharfe Gewürze auch noch
- Verdauungsfördernd
- Kreislaufanregend
was sind sekundäre Pflanzenstoffe
bestimmte chemische Verbindungen, die von Pflanzen weder im Energiestoffwechsel noch im aufbauenden (anabolen) oder im abbauenden (katabolen) Stoffwechsel produziert werden
sind im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen für die Pflanze nicht lebensnotwendig
Unterscheidung verschiedener Pfeffer
- weiss: reif, fermentiert, getrocknet
- schwarz: unreif, getrocknet
- grün: unreif, frisch eingelegt oder schnellgetrocknet
- rot: vollreife Pfefferbeere (selten und teuer)
- rosa: kein Pfeffer, sondern Beere (nicht mit Pfeffer verwandt)
Essig Bildung
alkoholischen Flüssigkeiten werden von Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt =Essigsäuregärung
Eigentlich ist der Vorgang keine Gärung, da Sauerstoff benötigt wird (Gärung = anaerob). Es handelt sich um eine Fermentation
Essigherstellung verschiedene Arten
Essig wird durch die Essiggärung hergestellt (eigentlich eine Fermentation, da es sich um aeroben Prozess handelt) (Gärung=anaerob)
- ursprüngliches Verfahren: Eichenfässer zur Hälfte mit alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt. Während der Essiglagerung bildet sich eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien (Essigmutter)
- Essigbildnerverfahren (Spanbildnerverfahren): Holzfässer werden mit Essig und alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt. Die Gärung läuft schneller ab (6-10 Tage), wenn Sauerstoff zugegeben wird
- submerses (untergetauchtes) Verfahren: In der Maische, in die ständig Sauerstoff geleitet wird, siedeln sich Bakterien an. Die Herstellungsdauer beträgt 1-3 Tage.
- Impfverfahren: Bakterien werden in Essig-Bakterien-Gemisch gezüchtet (Impfessig). Automatisierte Fermentation nach der Impfung des Essigs (alle paar Tage Ausstoss von Essig; zur Ernährung der Bakterien wird alkoholhaltige Rohware nachgefüllt)
Eigenschaften von Essig in der Küche
- Konservierend (Essiggemüse,...)
- Reinigend (Kalk) und desinfizierend
- Proteinhärtend (Kochwasser bei Eiern)
- Bitterstoffe mildernd (z.B. bei gewissen Blattsalaten)
- Zellhärtend (z.B Hülsenfrüchte)
- Beize (Bindegewebe wird zersetzt und enthaltene Gelatine gelöst, wodurch Gewebe lockerer und weicher wird. Zugleich wird durch saures Milieu das Bakterienwachstum gehemmt)
Aceto balsamico: 3 verschiedene Arten
- Aceto balsamico di Modena (industriale)
- Aceto balsamico die Modena (artigianale)
- Aceto balsamico tradizionale
Aceto balsamico di Modena (industriale)
- Mischung aus eingekochtem Traubenmost und reinem Weinessig
- nur in begrenzter Zone um Modena
- Gewürze und Zuckercouleur zur Abrundung erlaubt
- Alterungsprozess ist nicht vorgeschrieben
Bezeichnung "industriale" ist nirgends aufgedruckt
Aceto balsamico di Modena (artigianale)
- wird handwerklich erzeugt (nicht angegeben)
- genau abgegrenzte Region um Modena
- aus eingekochtem Traubenmost der Sorte Trebbiano di Spagn und reinem Weinessig
- anschliessendes Lagern in Fässern diverser Hölzern
- wird immer wieder mit reduziertem Traubenmost aufgefüllt
- Verkauf frühestens nach 3 Jahren, besser nach 6 Jahren
- kann jung mit Caramel abgerundet werden
Aceto balsamico tradizionale
- im Alter von mindestens 12 Jahren wird der Aceto balsamico di Modena (artigianale) zum Aceto balsamico tradizionale.
- Die lange Lagerung in den Holzfässern verleiht ihm Farbe und den edlen Geschmack
Weinessig
- ausschliesslich Traubenwein
- Säuregehalt zwischen sechs und zehn Prozent
- Rotwein-, Weissweinessig, Aceto balsamico
Branntweinessig
- aus verdünnter Rohflüssigkeit hergestellt, die aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird
- neutraler Geschmack, daher wird ihm das fehlende Aroma häufig nachträglich zugesetzt.
- wird hauptsächlich als Einlegessig in der Industrie verwendet
- dunkle Farbe wird durch den Zusatz von Zuckercouleur erreicht
Obstessig
- prinzipiell aus allen Obstsorten herstellbar. Am häufigsten ist Apfelessig
- wegen geringem Alkoholgehalt von Obstwein hat der Essig nur ca 5% Säuregehalt
Aromaessig
Zugabe von Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen zu den Basisessigen
Sherryessig
Sherrywein mit Essigsäurebakterien geimpft und in Holzfässern gelagert. Preis von Sherryqualität und Lagerzeit abhängig
Reisessig
mild, aus Reisweindestillat hergestellt. Für Sushi-Reis
Senf Zutaten
- Mischung von Senfsaat, Essig, Wein oder Wasser
- Zugabe von Salz, Zuckerarten, Gewürzen usw. ist erlaubt
Senf Herstellung
- Geschroteter oder gemahlener Senf wird mit Wasser, Essig, Salz und Zucker vermischt
- Senf erhält durch Fermentation cremige Konsistenz und dunklere Farbe
Unterschied brauner und weisser Senf
- braun (braun bis schwarz): scharf
- weiss (gelb bis weisslich): mild
Dijon-Senf
- Frankreich
- weisse und braune Saat, gemahlen oder geschrotet
- Verjus (frischer gesäuerter Traubensaft) anstelle Essig
Meaux-Senf (Pommery)
- Frankreich
- nur gebrochene Saat
- im Tontopf mit Wachssiegel
Senfpulver
- England
- Pulver aus weissem Senf, mit Kurkuma gefärbt
- bei Gebrauch mit Wasser, Wein oder Most anrühren