Kräuter und Gewürze, Würzmittel

Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen

Gewinnung von Steinsalz durch Siedeverfahren.

unterirdische Wasserquellen oder zugeführtes Wasser lösen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole wird hochgepumpt.

Durch Verkochen des Wassers wird anschliessend das Salz gewonnen (Kochsalz)

Schweizerhalle, Bex, Riburg

Hellblauer-Balken

• Speisesalz ohne Zusatz.

Roter-Balken

• Speisesalz mit Jodzusatz.
• Das Jod (pro Kg Salz 20mg) oder Kaliumjodid wirkt vorbeugend gegen Schilddrüsenkrebs (Kropf).

Grüner-Balken

• Speisesalz mit Jod- und Fluorzusatz.
• Fluor, genauer Natriumfluorid oder Kaliumfluorid (pro Kg Salz 250mg), festigt den Zahnschmelz und wirkt so gegen Karies.

Bordeauxfarbener-Balken

• Das Tafelsalz ist besonders feinkörnig und bleibt streufähig.

Erste Salzkristalle, die beim Auskristallisieren von Meereswasser entstehen.

• Pflanzenteile sollen frisch und kräftig sein
• Duft ist stark und würzig
• Arom ist kräftig und arttypisch

• Kühlen: in wenig Wasser eingstellen und mit Frischhaltefolie locker umwickeln
• Tiefkühlen: frisch geerntet, gezupft und gehackt (in Eiswürfelbehälter)
• Einlegen in Öl oder Essig
• Trocknen / Gefriertrocknen

Nein, Salz ist ein Mineralstoff: NaCl (Natriumchlorid)

• besser nachwürzen als überwürzen
• Gewürze aufeinander abstimmen
• Eigengeschmack der Gerichte nicht übertönen
• getrocknete Kräuter 1/3 der Menge von Frischkräutern
• frische Kräuter erst nach dem Garen beifügen (Ausnahmen Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke)
• zuerst mit Kräutern würzen, erst dann salzen
• Kräuter erst kurz vor Verwendung hacken

meist hoher Anteil von Salz oder Glutamat

würzige, häufig süss-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Würzsauce mit musartiger Konsistenz.

Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.

• enthalten ätherische Öle
• Vitamine
• regen Verdauungssäfte an
• antibakteriell
• immunstärkend

antibakterielle Wirkung:

• hemmt Bakterienwachstum
• je mehr Schärfe, desto haltbarer und keimärmer

• Verdauungsfördernd
• Kreislaufanregend

bestimmte chemische Verbindungen, die von Pflanzen weder im Energiestoffwechsel noch im aufbauenden (anabolen) oder im abbauenden (katabolen) Stoffwechsel produziert werden 

sind im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen für die Pflanze nicht lebensnotwendig 

• weiss: reif, fermentiert, getrocknet
• schwarz: unreif, getrocknet
• grün: unreif, frisch eingelegt oder schnellgetrocknet
• rot: vollreife Pfefferbeere (selten und teuer)
• rosa: kein Pfeffer, sondern Beere (nicht mit Pfeffer verwandt)

alkoholischen Flüssigkeiten werden von Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt =Essigsäuregärung

Eigentlich ist der Vorgang keine Gärung, da Sauerstoff benötigt wird (Gärung = anaerob). Es handelt sich um eine Fermentation

Essig wird durch die Essiggärung hergestellt (eigentlich eine Fermentation, da es sich um aeroben Prozess handelt) (Gärung=anaerob)

• ursprüngliches Verfahren: Eichenfässer zur Hälfte mit alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt. Während der Essiglagerung bildet sich eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien (Essigmutter)

• Essigbildnerverfahren (Spanbildnerverfahren): Holzfässer werden mit Essig und alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt. Die Gärung läuft schneller ab (6-10 Tage), wenn Sauerstoff zugegeben wird

• submerses (untergetauchtes) Verfahren: In der Maische, in die ständig Sauerstoff geleitet wird, siedeln sich Bakterien an. Die Herstellungsdauer beträgt 1-3 Tage.

• Impfverfahren: Bakterien werden in Essig-Bakterien-Gemisch gezüchtet (Impfessig). Automatisierte Fermentation nach der Impfung des Essigs (alle paar Tage Ausstoss von Essig; zur Ernährung der Bakterien wird alkoholhaltige Rohware nachgefüllt)

• Konservierend (Essiggemüse,...)
• Reinigend (Kalk) und desinfizierend
• Proteinhärtend (Kochwasser bei Eiern)
• Bitterstoffe mildernd (z.B. bei gewissen Blattsalaten)
• Zellhärtend (z.B Hülsenfrüchte)
• Beize (Bindegewebe wird zersetzt und enthaltene Gelatine gelöst, wodurch Gewebe lockerer und weicher wird. Zugleich wird durch saures Milieu das Bakterienwachstum gehemmt)

1. Aceto balsamico di Modena (industriale)
2. Aceto balsamico die Modena (artigianale)
3. Aceto balsamico tradizionale

• Mischung aus eingekochtem Traubenmost und reinem Weinessig
• nur in begrenzter Zone um Modena 
• Gewürze und Zuckercouleur zur Abrundung erlaubt
• Alterungsprozess ist nicht vorgeschrieben

Bezeichnung "industriale" ist nirgends aufgedruckt

• wird handwerklich erzeugt (nicht angegeben)
• genau abgegrenzte Region um Modena
• aus eingekochtem Traubenmost der Sorte Trebbiano di Spagn und reinem Weinessig
• anschliessendes Lagern in Fässern diverser Hölzern
• wird immer wieder mit reduziertem Traubenmost aufgefüllt
• Verkauf frühestens nach 3 Jahren, besser nach 6 Jahren
• kann jung mit Caramel abgerundet werden

• im Alter von mindestens 12 Jahren wird der Aceto balsamico di Modena (artigianale) zum Aceto balsamico tradizionale.
• Die lange Lagerung in den Holzfässern verleiht ihm Farbe und den edlen Geschmack

• ausschliesslich Traubenwein
• Säuregehalt zwischen sechs und zehn Prozent
• Rotwein-, Weissweinessig, Aceto balsamico

• aus verdünnter Rohflüssigkeit hergestellt, die aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird
• neutraler Geschmack, daher wird ihm das fehlende Aroma häufig nachträglich zugesetzt.
• wird hauptsächlich als Einlegessig in der Industrie verwendet
• dunkle Farbe wird durch den Zusatz von Zuckercouleur erreicht

• prinzipiell aus allen Obstsorten herstellbar. Am häufigsten ist Apfelessig
• wegen geringem Alkoholgehalt von Obstwein hat der Essig nur ca 5% Säuregehalt

Zugabe von Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen zu den Basisessigen

Sherrywein mit Essigsäurebakterien geimpft und in Holzfässern gelagert. Preis von Sherryqualität und Lagerzeit abhängig

mild, aus Reisweindestillat hergestellt. Für Sushi-Reis

• Mischung von Senfsaat, Essig, Wein oder Wasser
• Zugabe von Salz, Zuckerarten, Gewürzen usw. ist erlaubt

• Geschroteter oder gemahlener Senf wird mit Wasser, Essig, Salz und Zucker vermischt
• Senf erhält durch Fermentation cremige Konsistenz und dunklere Farbe

• braun (braun bis schwarz): scharf
• weiss (gelb bis weisslich): mild

• Frankreich
• weisse und braune Saat, gemahlen oder geschrotet
• Verjus (frischer gesäuerter Traubensaft) anstelle Essig

• Frankreich
• nur gebrochene Saat
• im Tontopf mit Wachssiegel

• England
• Pulver aus weissem Senf, mit Kurkuma gefärbt
• bei Gebrauch mit Wasser, Wein oder Most anrühren