Gemüseschnittarten
Pauli
Pauli
Hacken
Zwiebeln, Schalotten
Bereits beim ersten Durchgang möglichst fein hacken ( Nachhacken vermeiden)
Schalotten für A-la-Minute Gerichte mit kurzer Garzeit in entsprechendem Fettstoff glasog dünsten
Knoblauch
Kann nach dem Hacken unter Beigabe von etwas Salz mit flach gehaltener Klingenseite zu Paste zerrieben werden
Zum Aufbewahren mit etwas Öl vermischen
Kräuter
Sollten vor dem Hacken möglichst trocken sein ( Verklumpung)
Nur effektiven Bedarf hacken und kühl aufbewahren( Farb-, Geschmacks-, Vitaminverlust)
Emincé ( Geschnetzeltes)
Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch
Mit korrekter Messerführung in Streifchen/Scheiben schneiden
Zwiebelringe am besten mit der Aufschnittmaschine herstellen
(halbierte Zwiebel
Burnoise
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti, Bünder Fleisch
Würfelchen von ca. 1.5 mm Kantenlänge
(2mm Scheiben schneiden, 2mm Streifen/Stäbchen, dann würfeln)
Jardinière ( Ragout)
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Kochspeck
Würfelchen von ca. 5 mm Kantenlänge
Macédoine
Gemüse (z.b Kürnis, Karotten, Knollensellerie), Früchte ( z.b Pfirsich , Mangos, Äpfel, Birnen)
Würfelchen von ca. 8.mm Kantenlänge
Paysanne
Karotten, Lauch, Wirz, Knollensellerie, Kartoffel
Klare Suppen
Feinblättrig schneiden, ca 1cm Kantenlänge
Chiffonnade
Lattich, Bärlauch, Sauerampfer
hauchdünne Streifen/Stäbchen, 2mm
nicht akkurates Gemüse
Julienne
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen, Rohschinken
Streifchen von ca 1mm Breite, 3cm Länge ( Löffelbreite)
Bâtonnets ( Stäbchen)
Kartoffel, Karotten, Kohlrabi, Kochspeck
Stäbchen von ca. 5 mm Breiten, 3 cm Länge, z.b glasiert
Demidoff
Karotten, Gurken, Zucchetti, Knollensellerie, etc
Mit dem Buntschneidemesser in ca 5mm dicke Scheiben schneiden
--> Butter klebt so besser an Gemüse
Scheiben/Chips
Karortten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln, Kürbis, etc
Mit Aufschnittmaschine, Gemüsehobel oder Sparschäler in dünne Scheiben schneiden
Rhomben ( für Wok)
Lauch, Karotten, Stangensellerie, Peproni, Kefen, etc
Mit dem Gemüsemesser in grobe Rhomben (schräg) schneiden
Gemüseperlen
Gemüse mit fester Struktur
Mit entsprechenden Ausstechern ausstechen
Tourniertes Gemüse
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchetti, Kohlrabi, weisse Rüben, Randen/rote Bete
Länglich oval tourniert, ca. 3cm Länge
( Karotteabschnitt vierteln, 2 Ecken abrunden, dann alle kanten abrunden)
Concassés
Nur für Tomaten , Gemüsevinaigrette, kalte Suppe
Tomate unten einkreuzen, Stielansatz entfernen, Blanchieren(30 sek im kochenenden Wasser, dann im Eiswasser abkülen), schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen ca. 8mm Kantenlänge schneiden
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Cartes-fiches
Hacken
Zwiebeln, Schalotten
Bereits beim ersten Durchgang möglichst fein hacken ( Nachhacken vermeiden)
Schalotten für A-la-Minute Gerichte mit kurzer Garzeit in entsprechendem Fettstoff glasog dünsten
Knoblauch
Kann nach dem Hacken unter Beigabe von etwas Salz mit flach gehaltener Klingenseite zu Paste zerrieben werden
Zum Aufbewahren mit etwas Öl vermischen
Kräuter
Sollten vor dem Hacken möglichst trocken sein ( Verklumpung)
Nur effektiven Bedarf hacken und kühl aufbewahren( Farb-, Geschmacks-, Vitaminverlust)
Emincé ( Geschnetzeltes)
Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch
Mit korrekter Messerführung in Streifchen/Scheiben schneiden
Zwiebelringe am besten mit der Aufschnittmaschine herstellen
(halbierte Zwiebel
Burnoise
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti, Bünder Fleisch
Würfelchen von ca. 1.5 mm Kantenlänge
(2mm Scheiben schneiden, 2mm Streifen/Stäbchen, dann würfeln)
Jardinière ( Ragout)
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Kochspeck
Würfelchen von ca. 5 mm Kantenlänge
Macédoine
Gemüse (z.b Kürnis, Karotten, Knollensellerie), Früchte ( z.b Pfirsich , Mangos, Äpfel, Birnen)
Würfelchen von ca. 8.mm Kantenlänge
Paysanne
Karotten, Lauch, Wirz, Knollensellerie, Kartoffel
Klare Suppen
Feinblättrig schneiden, ca 1cm Kantenlänge
Chiffonnade
Lattich, Bärlauch, Sauerampfer
hauchdünne Streifen/Stäbchen, 2mm
nicht akkurates Gemüse
Julienne
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen, Rohschinken
Streifchen von ca 1mm Breite, 3cm Länge ( Löffelbreite)
Bâtonnets ( Stäbchen)
Kartoffel, Karotten, Kohlrabi, Kochspeck
Stäbchen von ca. 5 mm Breiten, 3 cm Länge, z.b glasiert
Demidoff
Karotten, Gurken, Zucchetti, Knollensellerie, etc
Mit dem Buntschneidemesser in ca 5mm dicke Scheiben schneiden
--> Butter klebt so besser an Gemüse
Scheiben/Chips
Karortten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln, Kürbis, etc
Mit Aufschnittmaschine, Gemüsehobel oder Sparschäler in dünne Scheiben schneiden
Rhomben ( für Wok)
Lauch, Karotten, Stangensellerie, Peproni, Kefen, etc
Mit dem Gemüsemesser in grobe Rhomben (schräg) schneiden
Gemüseperlen
Gemüse mit fester Struktur
Mit entsprechenden Ausstechern ausstechen
Tourniertes Gemüse
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchetti, Kohlrabi, weisse Rüben, Randen/rote Bete
Länglich oval tourniert, ca. 3cm Länge
( Karotteabschnitt vierteln, 2 Ecken abrunden, dann alle kanten abrunden)
Concassés
Nur für Tomaten , Gemüsevinaigrette, kalte Suppe
Tomate unten einkreuzen, Stielansatz entfernen, Blanchieren(30 sek im kochenenden Wasser, dann im Eiswasser abkülen), schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen ca. 8mm Kantenlänge schneiden
