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Flashcards 15 Flashcards
Students 0 Students
Sprache Deutsch
Level Vocational School
Created / Updated 19.08.2019 / 19.08.2019
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Hacken

Zwiebeln, Schalotten
Bereits beim ersten Durchgang möglichst fein hacken ( Nachhacken vermeiden)
Schalotten für A-la-Minute Gerichte mit kurzer Garzeit  in entsprechendem Fettstoff glasog dünsten

Knoblauch
Kann nach dem Hacken unter Beigabe von etwas Salz mit flach gehaltener Klingenseite zu Paste  zerrieben werden
Zum Aufbewahren mit etwas Öl vermischen

Kräuter
Sollten vor dem Hacken möglichst trocken sein ( Verklumpung)
Nur effektiven Bedarf hacken und kühl aufbewahren( Farb-, Geschmacks-, Vitaminverlust)

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Emincé ( Geschnetzeltes)

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Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch
Mit korrekter Messerführung in Streifchen/Scheiben schneiden
Zwiebelringe am besten mit der Aufschnittmaschine herstellen 
(halbierte Zwiebel

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Burnoise

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Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti, Bünder Fleisch
Würfelchen von ca. 1.5 mm Kantenlänge
(2mm Scheiben schneiden, 2mm Streifen/Stäbchen, dann würfeln)

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Jardinière ( Ragout)

Licencing: Not defined

Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Kochspeck
Würfelchen von ca. 5 mm Kantenlänge

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Macédoine

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Gemüse (z.b Kürnis, Karotten, Knollensellerie), Früchte ( z.b Pfirsich , Mangos, Äpfel, Birnen)
Würfelchen von ca. 8.mm Kantenlänge

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Paysanne 

Licencing: Not defined

Karotten, Lauch, Wirz, Knollensellerie, Kartoffel
Klare Suppen
Feinblättrig schneiden, ca 1cm Kantenlänge

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Chiffonnade

Licencing: Not defined

Lattich, Bärlauch, Sauerampfer
hauchdünne Streifen/Stäbchen, 2mm
nicht akkurates Gemüse

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Julienne

Licencing: Not defined

Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen, Rohschinken
Streifchen von ca 1mm Breite, 3cm Länge ( Löffelbreite)