c2b_default

Schlachtfleisch Lamm, Pferd, Ziege, Kaninchen

4. Semester

4. Semester

27
0.0 (0)
C. H.
Study
C. H.
Diese Lernkarten bieten einen Überblick über die Verwendung und Eigenschaften von Schlachtfleisch wie Lamm, Pferd, Ziege und Kaninchen, ideal für Auszubildende in der Berufskunde. Sie behandeln die verschiedenen Teile und deren Verarbeitung, wie Lammfilet, Gigot oder Kaninchenschlegel, sowie die ernährungsphysiologischen Werte, etwa die proteinreiche und eisenreiche Zusammensetzung von Pferdefleisch. Die Karteikarten eignen sich besonders für angehende Fachkräfte, die die Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten dieser Fleischsorten kennenlernen möchten.
Flashcards
27
Students
5
Language
German
Category
Career Studies
Created / Updated
29.04.2019 / 24.12.2023
  • 1  / 27

Flashcards

Welcher Mineralstoff ist in Lammfleisch besonders enthalten

Phosphor

Wie wird der Lammfleischbedarf abgedeckt

Hauptsächlich durch Importe (60%) aus Neuseeland, Australien, Schottland und Frankreich

Unterscheidung der Alterstufen und Geschlecht beim Lamm

  • MIlchlamm: Jungtier bis ca. 4 Monate
  • Lamm: Jungtier 4-11 Monate
  • Schaf: weibliches Tier, älter als 1 Jahr
  • Hammel: kastriertes männliches Tier

Hauptteile beim Lamm

  • Gigot oder Schlegel
  • Karree
  • Brust
  • Schulter
  • Hals

Bindegewebereiche und Bindegewebearme Teile des Lamms

BG-reich: Hals, Brust, Schulter

BG-arm: Karree, Gigot

Schnittart und Verwendung Lammschlegel/Gigot

Ganz: braten, sieden

Tranchen (Gigot-Steak): sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Lammhuft

ganz: braten

Schnitzel, Geschnetzeltes, Spiesse: sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Rücken

ganz: braten

Schnittart und Verwendung Rückenfilets Lamm

ausgelöst: sautieren, grillieren, braten

 

Wird aus Nierstück ausgelöst

Schnittart und Verwendung Lammkarree

Ganz: braten

Schnittart und Verwendung Lammnierstück

Ganz: braten, grillieren, backen im Ofen

Lammchops: sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Lamm Kotelettstück / Rack

Ganz: braten

Kotelett: sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Lammfilet

Ganz: sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte

Geschnetzeltes: sautieren

Schnittart und Verwendung Lammhals

Ragout: sieden, schmoren

Hackfleisch: sautieren

Schnittart und Verwendung Lamm Brust

Ganz: schmoren, sieden

Ragout: schmoren, sieden

Schnittart und Verwendung Lammschulter

Ganz: braten, glasieren

Ragout: schmoren, sieden

Welche Teile von der Ziege werden verarbeitet

  • Schlegel
  • Rücken
  • Brust
  • Schulter

Ernährungsphysiologischer Wert von Ziegen/Gitzifleisch

Fettarm und proteinreich

Alter und Gewicht eines Zickleins bei der Schlachtung

  • 2-3 Monate
  • 6-8 kg

Fleischqualität von Gitzifleisch

hellrosa, feinfaserig und zart

Was sind die vorwiegend verarbeiteten Stücke vom Pferd

Edelstücke: Filet, Entrecote, Huft und Eckstück

Ernährungsphysiologischer Wert von Pferdefleisch

  • sehr fettarm und proteinreich
  • Vitamin- und Eisenreich

Wie ist der Geschmack von Pferdefleisch

leicht süsslich

Wie alt ist ein Fohlen höchstens

27 Monate

Welche Teile vom Kaninchen werden verarbeitet

  • Schlegel
  • Rücken
  • Rückenfilets
  • Schulter

Wie alt und wie schwer sind Kaninchen bei der Schlachtung

  • 12-13 Wochen alt
  • 1,3-1,4 kg

Welche Eigenschaften hat Kaninchenfleisch

sehr zart und hellrosa

Étudier