Schlachtfleisch Lamm, Pferd, Ziege, Kaninchen
4. Semester
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Lernkarten
Welcher Mineralstoff ist in Lammfleisch besonders enthalten
Phosphor
Wie wird der Lammfleischbedarf abgedeckt
Hauptsächlich durch Importe (60%) aus Neuseeland, Australien, Schottland und Frankreich
Unterscheidung der Alterstufen und Geschlecht beim Lamm
- MIlchlamm: Jungtier bis ca. 4 Monate
- Lamm: Jungtier 4-11 Monate
- Schaf: weibliches Tier, älter als 1 Jahr
- Hammel: kastriertes männliches Tier
Hauptteile beim Lamm
- Gigot oder Schlegel
- Karree
- Brust
- Schulter
- Hals
Bindegewebereiche und Bindegewebearme Teile des Lamms
BG-reich: Hals, Brust, Schulter
BG-arm: Karree, Gigot
Schnittart und Verwendung Lammschlegel/Gigot
Ganz: braten, sieden
Tranchen (Gigot-Steak): sautieren, grillieren
Schnittart und Verwendung Lammhuft
ganz: braten
Schnitzel, Geschnetzeltes, Spiesse: sautieren, grillieren
Schnittart und Verwendung Rücken
ganz: braten
Schnittart und Verwendung Rückenfilets Lamm
ausgelöst: sautieren, grillieren, braten
Wird aus Nierstück ausgelöst
Schnittart und Verwendung Lammkarree
Ganz: braten
Schnittart und Verwendung Lammnierstück
Ganz: braten, grillieren, backen im Ofen
Lammchops: sautieren, grillieren
Schnittart und Verwendung Lamm Kotelettstück / Rack
Ganz: braten
Kotelett: sautieren, grillieren
Schnittart und Verwendung Lammfilet
Ganz: sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte
Geschnetzeltes: sautieren
Schnittart und Verwendung Lammhals
Ragout: sieden, schmoren
Hackfleisch: sautieren
Schnittart und Verwendung Lamm Brust
Ganz: schmoren, sieden
Ragout: schmoren, sieden
Schnittart und Verwendung Lammschulter
Ganz: braten, glasieren
Ragout: schmoren, sieden
Welche Teile von der Ziege werden verarbeitet
- Schlegel
- Rücken
- Brust
- Schulter
Ernährungsphysiologischer Wert von Ziegen/Gitzifleisch
Fettarm und proteinreich
Alter und Gewicht eines Zickleins bei der Schlachtung
- 2-3 Monate
- 6-8 kg
Fleischqualität von Gitzifleisch
hellrosa, feinfaserig und zart
Was sind die vorwiegend verarbeiteten Stücke vom Pferd
Edelstücke: Filet, Entrecote, Huft und Eckstück
Ernährungsphysiologischer Wert von Pferdefleisch
- sehr fettarm und proteinreich
- Vitamin- und Eisenreich
Wie ist der Geschmack von Pferdefleisch
leicht süsslich
Wie alt ist ein Fohlen höchstens
27 Monate
Welche Teile vom Kaninchen werden verarbeitet
- Schlegel
- Rücken
- Rückenfilets
- Schulter
Wie alt und wie schwer sind Kaninchen bei der Schlachtung
- 12-13 Wochen alt
- 1,3-1,4 kg
Welche Eigenschaften hat Kaninchenfleisch
sehr zart und hellrosa
