Begriffskatalog
Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse
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Cartes-fiches
Adrio
In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem Gemüse garniert.
Arrostino
Eingerollte und mit einer oder zwei Specktranchen umwickelte Kalbsbrustschnitte, garniert mit einem Salbeiblatt, evtl. u-förmig gebunden (Französische Art).
Carré nordique
Mild gesalzenes, vorgekochtes Schweinsnierstück im Brätmantel, mit einem Kalbsnetz umhüllt, in ein Vorderschinken-Model eigefüllt und gekocht.
Ćevapćići
Lammspezialität aus dem Balkan: Gehacktes, mit Knoblauch gewürztes Lammfleisch, in daumengrosse Portionen geformt und sautiert.
Cordon bleu
Doppelt geschnittenes Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt, meist paniert.
Cordon rouge
Doppelt geschnittenes, zartes Rindsplätzli, mit (Leber-Pain und) Rohschinkentranchen gefüllt, mit einem Zahnstocher zusammengehalten.
Fleischscheiben-Gyros
Griechische Fleischspezialität mit Fleisch, Marinade und/oder Gewürzen und evtl. mitverarbeitetem Hackfleisch.
Fleischvögel
Speckscheiben und Hackbrät werden in dünne Rindsplätzli eingerollt, mit Zahnstocher oder Bindfaden fixiert.
Frikadellen
Gehacktes, sehnenfreies Rindfleisch und gehacktes, halb mageres Schweinefleisch, gewürzt, geknetet und in etwa 100g schwere Rondellen gepresst.
Galantine
Z.B. Geflügelgalantine: Ausgebeinte Poularde oder ausgebeintes Poulet, mit einer Füllung gefüllt, in ein Tuch eingebunden und in einer Geflügelbrühe gegart.
Gnagi
Nass gepökelte Teile vom Schwein: Füsschen, Kopf, Schwanz, Wädli bzw. Knödli, Brustspitzen und Zunge, werden roh oder gekocht verkauft.
Hackbraten
Zutaten: Muskelfleisxh von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten (evtl. Feinbrät) möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.
Hack-Kebab
Zutaten: Reines sehnen- und möglichst fettfreies Muskelfleisch (Rind, Kalb, Lamm, Geflügel usw.), Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: Fein gehackte Struktur oder Brätartig.
Hamburger
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.
Jägersteak
Gleich vorbereitet wie Jägerplätzli, aber aus Kurzbratstücken (Eckstück, runde Nuss oder Huft).
Lammburger
Hackbrät aus Lammfleisch, kotelettähnlich geformt.
Pappagallo
Kalbs- oder Schweinskotelett, gefüllt mit einer Tranche Rohschinken und gedünsteten Peperoniwürfelchen.
Pizzaiola
Kalbs-, evtl. Schweinsplätzli, mit Gewürzen belegt, sowie Schinken- und Käsetranche, mit Zahnstocher zusammengesteckt.
Pojarski
Benannt nach einem russischen Restaurateur zur Zeit des Zaren Nikolaus I (1825-1855). Zu Koteletts geformtes Kalbshackfleisch.
Saltimbocca
In ein doppelt geschnittenes Kalbsplätzli oder auf ein einfaches Kalbsschnitzel werden ein Salbeiblatt und eine Rohschinkentranche gelegt.
Schaschlik
Lammfleisch-Spiessli mit geräuchertem Speck, Peperoni, Zwiebeln und Lorbeerblatt (bunt gemischt).
Stecchini
Mit Rosmarin gewürztes Kalbsplätzli, auf dem mit einem Zahnstocher eine geräucherte Specktranche befestigt wird.
Terrine
Früher auch Schüsselpastete genannt - Pasteten ohne Teighülle. Evtl. mit Speck ausgelegte Formen werden mit einer Kochwurstartigen Farce gefüllt und im Wasserbad pochiert. Nach dem Erkalten wird die entfettete Oberfläche garniert und mit Sulz bedeckt.
Jägerplätzli
Kuh- oder Rindsplätzli von nicht vollzarten Stücken, auf das mit dem Steaket eine Speckscheibe aufgeheftet wird.
