Begriffskatalog

Eingerollte und mit einer oder zwei Specktranchen umwickelte Kalbsbrustschnitte, garniert mit einem Salbeiblatt, evtl. u-förmig gebunden (Französische Art).

Mild gesalzenes, vorgekochtes Schweinsnierstück im Brätmantel, mit einem Kalbsnetz umhüllt, in ein Vorderschinken-Model eigefüllt und gekocht.

Lammspezialität aus dem Balkan: Gehacktes, mit Knoblauch gewürztes Lammfleisch, in daumengrosse Portionen geformt und sautiert.

Doppelt geschnittenes Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt, meist paniert.

Doppelt geschnittenes, zartes Rindsplätzli, mit (Leber-Pain und) Rohschinkentranchen gefüllt, mit einem Zahnstocher zusammengehalten.

Griechische Fleischspezialität mit Fleisch, Marinade und/oder Gewürzen und evtl. mitverarbeitetem Hackfleisch.

Speckscheiben und Hackbrät werden in dünne Rindsplätzli eingerollt, mit Zahnstocher oder Bindfaden fixiert.

Gehacktes, sehnenfreies Rindfleisch und gehacktes, halb mageres Schweinefleisch, gewürzt, geknetet und in etwa 100g schwere Rondellen gepresst.

Z.B. Geflügelgalantine: Ausgebeinte Poularde oder ausgebeintes Poulet, mit einer Füllung gefüllt, in ein Tuch eingebunden und in einer Geflügelbrühe gegart.

Nass gepökelte Teile vom Schwein: Füsschen, Kopf, Schwanz, Wädli bzw. Knödli, Brustspitzen und Zunge, werden roh oder gekocht verkauft.

Zutaten: Muskelfleisxh von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten (evtl. Feinbrät) möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.

Zutaten: Reines sehnen- und möglichst fettfreies Muskelfleisch (Rind, Kalb, Lamm, Geflügel usw.), Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: Fein gehackte Struktur oder Brätartig.

Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich. Merkmal: In der Regel grobkörnige Konsistenz.

Gleich vorbereitet wie Jägerplätzli, aber aus Kurzbratstücken (Eckstück, runde Nuss oder Huft).

Hackbrät aus Lammfleisch, kotelettähnlich geformt.

Kalbs- oder Schweinskotelett, gefüllt mit einer Tranche Rohschinken und gedünsteten Peperoniwürfelchen.

Kalbs-, evtl. Schweinsplätzli, mit Gewürzen belegt, sowie Schinken- und Käsetranche, mit Zahnstocher zusammengesteckt.

Benannt nach einem russischen Restaurateur zur Zeit des Zaren Nikolaus I (1825-1855). Zu Koteletts geformtes Kalbshackfleisch.

In ein doppelt geschnittenes Kalbsplätzli oder auf ein einfaches Kalbsschnitzel werden ein Salbeiblatt und eine Rohschinkentranche gelegt.

Lammfleisch-Spiessli mit geräuchertem Speck, Peperoni, Zwiebeln und Lorbeerblatt (bunt gemischt).

Mit Rosmarin gewürztes Kalbsplätzli, auf dem mit einem Zahnstocher eine geräucherte Specktranche befestigt wird.

Früher auch Schüsselpastete genannt - Pasteten ohne Teighülle. Evtl. mit Speck ausgelegte Formen werden mit einer Kochwurstartigen Farce gefüllt und im Wasserbad pochiert. Nach dem Erkalten wird die entfettete Oberfläche garniert und mit Sulz bedeckt.

Kuh- oder Rindsplätzli von nicht vollzarten Stücken, auf das mit dem Steaket eine Speckscheibe aufgeheftet wird.