JUSO 2018

Hochland- und Tieflandkaffees werden je nach Anbaugebiet unterschieden.

Hochlandkaffee:

• Bohnen sind klein und fest
• ausgeprägtes Aroma

Tieflandkaffee:

• Bohnen oft groß und schwammig
• weniger Geschmack

Entkoffeinierter Kaffee:

• höchstens 0,1% Koffein
• Koffein wird mit Wasserdampf oder chemischen Lösungsmitten aus den rohen Bohnen herausgelöst

Schonkaffee (reizstoffarm):

• für Menschen mit empfindlichen Magen
• aus den Bohnen wird ein Teil der Säure mit z.B. Wasserdampf entfernt
• Koffein bleibt enthalten

French-Press-Kanne:

• grob gemahlenes Kaffeemehl wird in der Kanne mit etwas heißem Wasser begossen
• 30 Minuten quellen lassen
• bis 3 cm unter den Rand mit Wassr füllen
• vier Minuten warten
• Tauchkolben hinunterdrücken, damit Getränk vom Kaffeesud getrennt wird (Pressstempelfilterung)

Espressokanne:

• Aufguss durch Dampf

Espressomethode:

• Expressbrühung durch Dampf- oder Pumpendruck

Cappuccino:

großer Mokka mit geschäumter Milch in einer Doppelmokkatasse (evtl. Kakaopulver)

Melange:

kleiner Mokka mit heißer und etwas geschäumter Milch in einer Doppelmokkatasse - 1/2 Kaffee, 1/2 Milch

Einspänner:

kleiner Mokka im Henkelglas mit Schlagobershaube (evtl. Staubzucker)

• Qualität des Rohkaffees: Sorte, Anbaugebiet und Aufbereitung
• Mischung der Rohkaffee-Sorten
• Röstung
• Verpackung und Lagerung
• Wasserqualität
• Zubereitung

• pulvrig gemahlene Samen des Kakaobaumes
• Genussmittel wie Kaffee und Tee
• kleine Mengen Theobromin --> leicht anregende Wirkung (ähnlich Koffein)
• Urheimat: Mexiko

Criollo (Edelkakao):

• gedeiht nur in regenreichen Hochlagen
• nicht sehr ertragreich
• liefert teuersten Kakao
• Geschmack: zartbitter, feinaromatisch, mild

Forastero (Konsumkakao):

• wiederstandsfähiger und ertragreicher
• liefert circa 90% der Weltproduktion
• wird in Westafrika, Brasilien und Mittelamerika angebaut
• Geschmack: kräftig, kaum aromatisch, teilweise bitter und säuerlich

Bier ist ein aus Zerealien (Getreide), Hopfen, Wasser durch Maischen und Kochen gergestelltes durch Hefe vergorenes alkoholisches und kohelsäurehaltiges Getränk welches zu den Nahrungs- und Genussmittel gehört.

• Wasser (Guss)
• Gerste (Schüttung)
• Hopfen (Gabe)
• Hefe (Zeug)

• Mälzen
  • Gerste wird eingeweicht und beginnt zum Austreiben.
  • In der Darre wird das Malz getrocknet = Darrmalz.
  • Vorbereitung für die Bierherstellung
• Maischen und Läutern
  • Das Malz wird mit Wasser vermengt und erwärmt.
  • Die Würze entsteht.
  • Flüssige werden von den festen Bestandteilen getrennt.
• Brauen
  • Würze wird gekocht und Hopfen beigemengt.
• Gären
  • Zugabe von Reinzucht-Bierhefe, Malzzucker und Stammwürze
  • umgewandelt in Alkohol und Kohlensäure
• Lagern
  • Nachgärung

Verschiedene Kriterien:

• nach der Getreideart
• nach der Farbe
• nach der Gärart
• nach dem Extrakt- und Alkoholgehalt

Dunkles Bier:

• vollmundig und schwach gehopft
• z.B.: Ottakringer Dunkles

Leichtbier:

• max. 3,7 Vol.-%, sehr hell, wenig Kalorien
• z.B.: Zipfer

Schankbier:

• ca. 4 Vol.-% Alkohol, Stammwürze zwischen 9 und 11°
• z.B.: Pittinger

Spezialbier:

• Stammwürze von 12,5°, krätig, würzig, fein hopfig, meist hellgelbes Vollbier
• z.B.: Weißbier

Untergärung:

• Hefe setzt sich am Ende der Gärzeit am Bottichboden ab --> kalte Gärung
• Hauptgärung erfolgt in ca. 4-6 Tagen (12-22°)
• Gärung verläuft stürmisch und rasch
• Bsp: Lager, Wiener, Märzen

Obergärung:

• Hefe sammelt sich während der Gärzeit an der Obeflähe --> warme Gärung
• Hauptgärung erfolgt in ca. 7-12 Tagen (5-9°C)
• Gärung verläuft ruhig und langsam
• Bsp: Ale, Altbiere, Weizenbiere

• Stammwürze = gehopfte Würze
• Stammwürzegehalt: Extrakt- bzw. Zuckergehalt der Würze vor der Gärung --> Stammwürze ist die Basis für den Alkoholgehalt
• Grundsätzlich gilt: Je höher die Stammwürze, desto höher ist ausch der Alkoholgehalt.
• Formel: Extraktgrade/2,4 = Alkoholgehalt

Maische wird im Läuterbottih von den ungelösten Stoffen getrennt. Flüssiger Anteil (Würze) wird nun weiterverarbeitet. Der Feste Anteil (Treber) wird als hochwertiges Viehfutter verwendet.

Bsp: 12° Stammwürze : 2,4 = 5 Vol.-% Alkohol

= sehr vollmundiges Bier. Es ist unfiltriert und daher trüb aufgrund der enthaltenen Hefe und Eiweißstoffe. Auch als Kellerbier bekannt.

z.B.: Paracelsus Zwickl, Zettler Zwickl

• mindestens 50% Weizenmalz
• 4,5 - 5,5 Vol.-% Alkohol
• obergärig
• Stammwürze 11-13°
• spritzig und kohlensäurereich, weniger bitter (schwach gehopft)
• hell bis schwar, dunkle Weizen oft hefetrüß
• z.B.: Edelweiß, Berliner Weiße

• muss aus unterirdischer, von Verunreinigungen geschützen Wasservorkommen stammen
• muss am Quellort abgefüllt werden
• muss den in der gesamten EU geltenden Richlinien des Lebensmittelkodex entsprechen
• enthält mind. 1 g/l gelöste Stoffe
• enthält mind. 250 mg freies CO2

• Weiches Wasser:
  • Vorteile:
    • keine Kalkablagerungen
    • gut zum Kochen geeignet
  • Nachteile:
    • schaler Geschmack
    • wenig gelöste Inhaltsstoffe
• Hartes Wasser:
  • Vorteile:
    • gutes Trinkwasser
    • frischer Geschmack
  • Nachteile:
    • wenige Lösungskräfte
    • schnelle Ablagerung in den Rohren

• Niederösterreich: Vöslauer
• Salzburg: Gastein
• Tirol: Montes
• Burgenland: Waldquelle

• Italien: San Pellegrino
• Schweiz: Alpenrose
• Kroatien: Jana
• Frankreich: Volvic

• aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes flüssiges Erzeugnis
• Fruchtgehalt muss 100% betragen
• unterschieden wird zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat
• Fruhtsaft aus Konzentrat: Fruchtsaft wird am Herkunftsland konzentriert und im Zielland rückverdünnt

• Wird aus Wasser, Fruchtsaft, Fruchtmark und Zucker oder Honig hergestellt.
• Mindestbestandteil an Fruchtsaft ist für jede Fruchtart gesetzlich vorgeschrieben.
• Fruchtnektar dürfen mit bis zu 5% anderem Fruchtsaft versetzt werden.
• Saftgehalt: 25 - 50%

• Kräuterlimonade
  aus Kräuterauszügen (Almdudler)
• Ingwerlimonaden
  aus Ingwerwurzeln (Ginger-Ale)
• Bitterlimonaden
  mit Bitterstoffen (Tonic Water)

• enthalten Bitterstoffe (z.B.: Chinin) aus getrockneter Chinarinde oder Bitterkräutern
• oft als Tonic bezeichnet
• Chiningehalt mind. 15 mg/l und max. 85 mg/l
• Beispiele: Schweppes Tonic Water, Bitter Lemon, ...

• zwischen 65 und max 250 mg/l Koffein
• hoher Anteil an Phosphorsäure (max. 600 mg/l)
• enthält: Kolanuss, Frucht- und Pflanzenessenzen, Wasser, CO2, Zucker oder Süßstoff

• enthalten: Wasser, Zucker, Mineralsalze, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe
• Sollen durch starkes Schwitzen verursachten Wasser- und Mineralstoffverlust wieder ausgleichen.

• Premixanlage
  Trinkfertige Getränke in Stahlcontainern werden an Anlage angeschlossen und portionsweise mit Kohlensäure versetzt ins Glas gezapt. Geeigent für Betriebe mit Absatzmengen von ca. 20-60 Portionen täglich
  • Vorteile:
    • leicht zu reinigen
    • niedrige Anschaffungskosten
    • dauerhafte Originalität für kleine Absatzmengen
  • Nachteil:
    • Getränkebehälter müssen öfter gewechselt werden
• Postmixanlage
  Limonadensirup wird mit Treibgas zum Zapfhahn gefördert und dort mit gekühltem und CO2 versetztem Wasser gemischt. Ab Absatz vom 60 Portionen am Tag.
  • Vorteile:
    • für große Absatzmengen
    • geringere Kosten pro Glas
    • geringerer Lagerbedarf
    • umweltfreundlicher
  • Nachteile:
    • Reinigungs- und Wartungsintensiver
    • Anlage benötigt mehr Platz
    • Trinkwasser muss einwandfrei sein

• Aufgussgetränk aus Blättern des Teestrauches
• moderen Zuchtformen stammen von krezungen der Teepflanzen Sinensis und Assamica
• Tee enthält: Alkoloid Coffein Tein, Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2, Mangan, Fluor

• China
• Indien
• Japan
• Sri Lanka

• Hochlandtee
  • Lage der Teeplantage über 1200m
  • zart duftend, feines Aroma
  • bekanntester aus Darjeeling (Himalaya) und Assam
  • geringer Ertrag, teurer
• Tieflandtee
  • Lage der Teeplantage unter 300m
  • kräftig, herb, Tee wächst rasch
  • meist für Teemischungen und aromatisierte Tees
  • mehr Ertrag, billgger