JUSO 2018

• Wird aus Wasser, Fruchtsaft, Fruchtmark und Zucker oder Honig hergestellt.
• Mindestbestandteil an Fruchtsaft ist für jede Fruchtart gesetzlich vorgeschrieben.
• Fruchtnektar dürfen mit bis zu 5% anderem Fruchtsaft versetzt werden.
• Saftgehalt: 25 - 50%

• Kräuterlimonade
  aus Kräuterauszügen (Almdudler)
• Ingwerlimonaden
  aus Ingwerwurzeln (Ginger-Ale)
• Bitterlimonaden
  mit Bitterstoffen (Tonic Water)

• enthalten Bitterstoffe (z.B.: Chinin) aus getrockneter Chinarinde oder Bitterkräutern
• oft als Tonic bezeichnet
• Chiningehalt mind. 15 mg/l und max. 85 mg/l
• Beispiele: Schweppes Tonic Water, Bitter Lemon, ...

• zwischen 65 und max 250 mg/l Koffein
• hoher Anteil an Phosphorsäure (max. 600 mg/l)
• enthält: Kolanuss, Frucht- und Pflanzenessenzen, Wasser, CO2, Zucker oder Süßstoff

• enthalten: Wasser, Zucker, Mineralsalze, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe
• Sollen durch starkes Schwitzen verursachten Wasser- und Mineralstoffverlust wieder ausgleichen.

• Premixanlage
  Trinkfertige Getränke in Stahlcontainern werden an Anlage angeschlossen und portionsweise mit Kohlensäure versetzt ins Glas gezapt. Geeigent für Betriebe mit Absatzmengen von ca. 20-60 Portionen täglich
  • Vorteile:
    • leicht zu reinigen
    • niedrige Anschaffungskosten
    • dauerhafte Originalität für kleine Absatzmengen
  • Nachteil:
    • Getränkebehälter müssen öfter gewechselt werden
• Postmixanlage
  Limonadensirup wird mit Treibgas zum Zapfhahn gefördert und dort mit gekühltem und CO2 versetztem Wasser gemischt. Ab Absatz vom 60 Portionen am Tag.
  • Vorteile:
    • für große Absatzmengen
    • geringere Kosten pro Glas
    • geringerer Lagerbedarf
    • umweltfreundlicher
  • Nachteile:
    • Reinigungs- und Wartungsintensiver
    • Anlage benötigt mehr Platz
    • Trinkwasser muss einwandfrei sein

• Aufgussgetränk aus Blättern des Teestrauches
• moderen Zuchtformen stammen von krezungen der Teepflanzen Sinensis und Assamica
• Tee enthält: Alkoloid Coffein Tein, Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2, Mangan, Fluor

• China
• Indien
• Japan
• Sri Lanka

• Hochlandtee
  • Lage der Teeplantage über 1200m
  • zart duftend, feines Aroma
  • bekanntester aus Darjeeling (Himalaya) und Assam
  • geringer Ertrag, teurer
• Tieflandtee
  • Lage der Teeplantage unter 300m
  • kräftig, herb, Tee wächst rasch
  • meist für Teemischungen und aromatisierte Tees
  • mehr Ertrag, billgger

1. Welken
   Blätter werden ausgebreitet und bis zu einem Tag in einem Welkhaus in ca. 30m langen Trögen durch Ventilation
   oder Sonne getrockent. (Feuchtigkeitsentzug: 30 - 45%)
    
2. Rollen
   Blätter werden unter starkem Druck gerollt --> Zellmembran beschädigt --> Zellsaft mit Enzymen wird freigesetzt
    
3. Fermentieren
   Zellsaft oxidiert durch Zusammentreffen mit Sauerstoff --> Aroma bildet sich und Gerbsäure wird abgebaut.
   Gärung ist wichtig für Aromabildung, Qualität und Farbe.
   Dauer: zwischen 45 Minuten und 4 Stunden bei 35 - 40°C
    
4. Trocknen
   25 Minuten im Etagentrocken mit Heißluft bei ca. 85°C --> schwarze Farbe
   Restliches Wasser wird entzogen. Wassergehalt danach: 3%.
   Gewicht des Tees schrumpft um ein Viertel.
    
5. Reinige und Sortieren
   Blätter werden händisch oder durch Rüttelsibe in verschieden Größen sortiert (Blattgrade).
    
6. Abpacken
   in Holzkisten zu ca. 50kg verpackt
   meist in Metallfolie eingeschweißt um vor Aromaverlust und Feuchtigkeit zu schützen

Weitere Aufbereitungsmethoden:

• C. - T. - C.
  • Crushing: Zerschneiden/Zermahlen der Blätter
  • Tearing: Zerreißen der Blätter
  • Curling: Rollen der Blätter
  • Ergibt Broken Teas.
    
• L. - T. - P. Methode (Laurence-Tea-Processor)
  • Blätter werden von gegeneinander laufenden Messern zerschnitten
  • Ergibt Fannings

• Blatttee (Leaf-Tea)
  • Blätter beim Rollen nur wenig gebrochen
  • Wasser kann Teeblätter nur geringfügig auslaugen
  • Aufguss des Blatttees ist leicht und aromatisch
    
• Broken Tea
  • Blätter wurden mehrmals gebrochen
  • kräftiger Aufguss wegen großer Oberfläche
  • mehr Geschmacks- und Aromastoffe werden gelöst
     
• Fannings
  • kleine Blattteilchen, dir beim Sieben größerer Stückchen abfallen
  • Färben den aufguss sehr rasch und kräftig
  • werden daher anderem Tee beigemischt oder für Teebeutel verwendet
     
• Dust (Staub)
  • kleinste Absiebung
  • färben Aufguss rasch und kräftig
  • hauptsächlich für Beutelproduktion verwendet

• = Variante Tee herzustellen
• im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht oxidiert
• Blätter von Camellia Sinensis statt assamica, da kleinblättrige, zarte Sote besser geeignet
• Unterschied zu schwarzem Tee: 
  • Zubereitung
  • Geschmack
  • Inhatsstoffe
  • Wirkung
  • Gebräugehalt des Aufgusses

• Pfefferminztee:
  bei Schmerzen, Krämpfen oder Überhitzung
   
• Hagebuttentee:
  in Grippezeiten wegen Vitamin C
   
• Fencheltee:
  bei Verdauungsbeschwerden

• Brasilien
• Kolumbien
• Mexiko
• Indien

Coffea Arabica:

• Hochlandpflanze
• 75% der Weltproduktion
• empfindlich und pflegeintensiv
• Bohnen sind länglich eiförmig, blaugrün mit leicht angedeuteter, gewundener Furche
• geringer Koffeingehalt von rund 1 % in der Rohbohne
• gedeihen zwischen 600 und 2000 Meter Seehöhe
• je höher die Plantage, desto teuer der Kaffee, da die Früchte langsamer reifen, hornig und fest werden und wenig Feuchte enthalten
• ausgeprägter, aromaintensiver Geschmack und frischer, starker Duft

Coffea Robusta:

• weitverbreitet in Afrika, Asien und Brasilien
• 25 % der Weltproduktion
• weniger empfindlich
• bringt höhere Erträge --> blüht mehrmals im Jahr
• Seehöhe 0 bis 600 Metern
• Bohnen sind unregelmäßig rundlich, gelbbraun mit angedeuteter, geraden Furche
• reifen schneller und sind wasserreicher 
• weniger kräftiger Geschmack
• Koffeingehalt der Rohbohnen: 2,9%

Hochland- und Tieflandkaffees werden je nach Anbaugebiet unterschieden.

Hochlandkaffee:

• Bohnen sind klein und fest
• ausgeprägtes Aroma

Tieflandkaffee:

• Bohnen oft groß und schwammig
• weniger Geschmack

Entkoffeinierter Kaffee:

• höchstens 0,1% Koffein
• Koffein wird mit Wasserdampf oder chemischen Lösungsmitten aus den rohen Bohnen herausgelöst

Schonkaffee (reizstoffarm):

• für Menschen mit empfindlichen Magen
• aus den Bohnen wird ein Teil der Säure mit z.B. Wasserdampf entfernt
• Koffein bleibt enthalten

French-Press-Kanne:

• grob gemahlenes Kaffeemehl wird in der Kanne mit etwas heißem Wasser begossen
• 30 Minuten quellen lassen
• bis 3 cm unter den Rand mit Wassr füllen
• vier Minuten warten
• Tauchkolben hinunterdrücken, damit Getränk vom Kaffeesud getrennt wird (Pressstempelfilterung)

Espressokanne:

• Aufguss durch Dampf

Espressomethode:

• Expressbrühung durch Dampf- oder Pumpendruck

Cappuccino:

großer Mokka mit geschäumter Milch in einer Doppelmokkatasse (evtl. Kakaopulver)

Melange:

kleiner Mokka mit heißer und etwas geschäumter Milch in einer Doppelmokkatasse - 1/2 Kaffee, 1/2 Milch

Einspänner:

kleiner Mokka im Henkelglas mit Schlagobershaube (evtl. Staubzucker)

• Qualität des Rohkaffees: Sorte, Anbaugebiet und Aufbereitung
• Mischung der Rohkaffee-Sorten
• Röstung
• Verpackung und Lagerung
• Wasserqualität
• Zubereitung

• pulvrig gemahlene Samen des Kakaobaumes
• Genussmittel wie Kaffee und Tee
• kleine Mengen Theobromin --> leicht anregende Wirkung (ähnlich Koffein)
• Urheimat: Mexiko

Criollo (Edelkakao):

• gedeiht nur in regenreichen Hochlagen
• nicht sehr ertragreich
• liefert teuersten Kakao
• Geschmack: zartbitter, feinaromatisch, mild

Forastero (Konsumkakao):

• wiederstandsfähiger und ertragreicher
• liefert circa 90% der Weltproduktion
• wird in Westafrika, Brasilien und Mittelamerika angebaut
• Geschmack: kräftig, kaum aromatisch, teilweise bitter und säuerlich

Bier ist ein aus Zerealien (Getreide), Hopfen, Wasser durch Maischen und Kochen gergestelltes durch Hefe vergorenes alkoholisches und kohelsäurehaltiges Getränk welches zu den Nahrungs- und Genussmittel gehört.

• Wasser (Guss)
• Gerste (Schüttung)
• Hopfen (Gabe)
• Hefe (Zeug)

• Mälzen
  • Gerste wird eingeweicht und beginnt zum Austreiben.
  • In der Darre wird das Malz getrocknet = Darrmalz.
  • Vorbereitung für die Bierherstellung
• Maischen und Läutern
  • Das Malz wird mit Wasser vermengt und erwärmt.
  • Die Würze entsteht.
  • Flüssige werden von den festen Bestandteilen getrennt.
• Brauen
  • Würze wird gekocht und Hopfen beigemengt.
• Gären
  • Zugabe von Reinzucht-Bierhefe, Malzzucker und Stammwürze
  • umgewandelt in Alkohol und Kohlensäure
• Lagern
  • Nachgärung

Verschiedene Kriterien:

• nach der Getreideart
• nach der Farbe
• nach der Gärart
• nach dem Extrakt- und Alkoholgehalt

Dunkles Bier:

• vollmundig und schwach gehopft
• z.B.: Ottakringer Dunkles

Leichtbier:

• max. 3,7 Vol.-%, sehr hell, wenig Kalorien
• z.B.: Zipfer

Schankbier:

• ca. 4 Vol.-% Alkohol, Stammwürze zwischen 9 und 11°
• z.B.: Pittinger

Spezialbier:

• Stammwürze von 12,5°, krätig, würzig, fein hopfig, meist hellgelbes Vollbier
• z.B.: Weißbier

Untergärung:

• Hefe setzt sich am Ende der Gärzeit am Bottichboden ab --> kalte Gärung
• Hauptgärung erfolgt in ca. 4-6 Tagen (12-22°)
• Gärung verläuft stürmisch und rasch
• Bsp: Lager, Wiener, Märzen

Obergärung:

• Hefe sammelt sich während der Gärzeit an der Obeflähe --> warme Gärung
• Hauptgärung erfolgt in ca. 7-12 Tagen (5-9°C)
• Gärung verläuft ruhig und langsam
• Bsp: Ale, Altbiere, Weizenbiere

• Stammwürze = gehopfte Würze
• Stammwürzegehalt: Extrakt- bzw. Zuckergehalt der Würze vor der Gärung --> Stammwürze ist die Basis für den Alkoholgehalt
• Grundsätzlich gilt: Je höher die Stammwürze, desto höher ist ausch der Alkoholgehalt.
• Formel: Extraktgrade/2,4 = Alkoholgehalt

Maische wird im Läuterbottih von den ungelösten Stoffen getrennt. Flüssiger Anteil (Würze) wird nun weiterverarbeitet. Der Feste Anteil (Treber) wird als hochwertiges Viehfutter verwendet.

Bsp: 12° Stammwürze : 2,4 = 5 Vol.-% Alkohol

= sehr vollmundiges Bier. Es ist unfiltriert und daher trüb aufgrund der enthaltenen Hefe und Eiweißstoffe. Auch als Kellerbier bekannt.

z.B.: Paracelsus Zwickl, Zettler Zwickl

• mindestens 50% Weizenmalz
• 4,5 - 5,5 Vol.-% Alkohol
• obergärig
• Stammwürze 11-13°
• spritzig und kohlensäurereich, weniger bitter (schwach gehopft)
• hell bis schwar, dunkle Weizen oft hefetrüß
• z.B.: Edelweiß, Berliner Weiße