Barkunde
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Cartes-fiches
Nenne die 4 Zubereitungsarten.
- Shaken
- Rühren / Aufbauen im Glas
- Blenden
- Mixen
Grundvoraussetzung shaken.
Trübe Mischgetränke
Grundvoraussetzung rühren
Ausschließlich klare Zutaten
Grundvoraussetzung blenden
Lebensmittel welche noch zerkleinert werden sollen
Grundvoraussetzung mixen
Getränke mit Schaum
Nenne die 7 Spirituosengruppe.
- Brände aus Wein und deren Nebenprodukte
- Obstbrände
- Getreidebrände
- Likör
- Bitter
- Aperitif Getränke
- Andere Destillate
Nenne 3 Beispiel für Brände aus Wein und deren Nebenprodukte.
Grappa, Cognac, Brandy, Marc=Grappa der Schweiz
Nenne 3 Beispiel für Obstbrände.
Kirsch, Calvados, Williams
Nenne 3 Beispiel für Getreidebrände.
Whiskey, Gin, Wodka
Nenne 3 Beispiel für Likör.
Eierlikör, Grand Manier, Haselnusslikör
Nenne 3 Beispiel für Bitter.
Appenzeller, Alpenbitter, Jägermeister
Nenne 3 Beispiel für Aperitif Getränke.
Martini, Aperol, Cynar,
Nenne 3 Beispiel für andere Destillate.
Tequila, Rum, Kräuterbrände
Nenne die 6 Grundspirituosen.
- Vodka
- Whiskey
- Tequila
- Gin
- Rum
- Cognac
Wodka Marke und Eigenschaften
Absolut, kaum Eigengeschmack, gut für Drinks ohne starken Alkohol Geschmack
Whiskey Marke Eigenschaften
Jack Daniel’s, für Dünklere malzhaltige Drinks
Tequila Marke Eigenschaften
Sierra, würzig
Gin Marke Eigenschaften
Gordon’s, Kräuter Frühling
Rum Marke Eigenschaften
Havanna, lieblich mellasse Exotik
Cognac Marke Eigenschaften
Hennessy, fruchtig holzig
Inhaltsstoffe Campari
Alkohol, Granatapfel, Zitrusfrüchte, Chinin, sehr bitter
Inhaltsstoffe Cynar
Alkohol, Artischocken, Kräuter
Aperol Inhaltsstoffe
Alkohol, Zitrusfrüchte, Rabarber
Appenzeller Inhaltsstoffe
Alkohol, Kräuter
Vermuth Inhaltsstoffe
Alkohol, Vermuth, Kräuter, Zitrusfrüchte
Rot: Mit Rotwein
Weiss: Mit Weißwein
Rose: mit Rose
Sherry Inhaltsstoffe
Alkohol, Wein der Traube Palomino Fino
Dry: ohne Zucker
Medium: wenig Zucker
Cream: Viel Zucker
Portwein Inhaltsstoffe
Wein aus der Traube Touriga Nacional
Weiss: Federweis
Rose
Rot
Calvados Grundprodukt
Apfelwein vergohren
Nenne die 3 Destilierungsverfahren.
Pot-Still-Verfahren, Alambic Verfahren, Patent-Still-Verfahren=Brennkolonne
Pot-Still-Verfahren Herstellung.
- Grundproduckt einmaischen
- Gären lassen à 5% Alk.
- In Würzblase geben
- Langsam erhitzen bis Alkohol verdampft
- Dampf durch den Helm in den Kühler leiten und runterkühlen à 28% Alk.
- Vorgang wiederholen à 65% Alk.
- Vorlauf und Nachlauf, um das Methyl zu entfernen, entsorgen
- Mittellauf ergibt Trinkspirituose
Alambic Verfahren Herstellung
- Jungwein im Weinerwärmer vorwärmen
- In Brenkessel leiten und langsam erhitzen
- Langsam erhitzen bis Alkohol verdampft
- Dampf durch den Helm in den Kühler leiten und runterkühlen à 45% Alk.
- Je nachdem Vorgang wiederholen
Patent-Still-Verfahren=Brennkolonne Herstellung.
Maische wird oben in die Kolone eingefüllt und fliesst dann über mehrere Abteile. Jedes dieser Abteile ist von Unten beheizt dabei wird der Alkohol verdampft der wird gesammelt und dann unten dem Kreislauf wieder bei gefügt. Dieser Vorgang wird beliebig wieder holt. Am schluss wird wieder Vor- und Nachlauf entsorgt.
Bedeutung von Geist. Wann wird ein Geist hergestellt.
Vor allem angewendet bei Trinkspirituosen ohne Aroma wie Wodka oder Bacardi Rum welche in kurzer Zeit zu billigen Konditionen viel produziert werden soll.
Nenne und erklähre die 3 Hestellungsmethoden für Geist.
1. Trinkspirituose + Aromastoff direkt in Brennblase à erhitzen,
Alkohol verdampfen lassen = Geist
2. Trinkspirituose in Brennblase à Aromastoffe in der Brennblase oben auf einem Siebà
Erhitzen Alkohol verdampfen lassen durch die Aromen= Geist
3. Trinkspirituosen mit Aroma stehen lassen auslaugen à danach gleiches Verfahren wie Methode 1
Nenne und erkläre die billigere Alternativ-methode von Geist.
Die billigere Alternative wäre das verwenden von Mazeral.
Mazeral = Aromastoffe eingelegt in Trinkspierituose
Nenne die Unterteilungen von Likör und deren Unterschiede.
Normaler Likör = Trinkspirituose
Edellikör = Trinkfertiger Alkohol
Was sind die Unterschiede beim Einsetzen von Aromen bezüglich der Natürlichkeit?
- Natürlich = 100% aus Natur und 100% Produkt
Naturidentisch = 100% aus Natur und nicht von Produkt
Synthetisch = 100% ohne Natur, also aus dem Labor
Wichtiges zu Cognac.
Cognac wird immer durch Allambic-Verfahren hergestellt, welches 25 hl Maische fasst.
Cognac muss immer zwei Mal gebrannt werden
Traubensorten: Ugni blanc/ Trebiano, Volle blanc, Colombare
Lagerbezeichnungen von Cognac und deren Bestimmungen.
XXX/VS = very special = mind. 2.5 Jahre
VSOP = very special old pale = 4.5 Jahre
XO = extra old = 10.5 Jahre
Herstellung von Whiskey.
1. Aus Getreide Malz herstellen
2. Malz zerkleinern
3. Hefe und Wasser beigeben
4. Gären
5. Bierähnliches Getränk mit 4-8% Alk.
6. 2 Mal destillieren mit Pot-still-Verfahren
