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Nutrition

La viande

carte révision brevet

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Flashcards 21 Flashcards
Students 2 Students
Language Français
Level Other
Created / Updated 11.01.2018 / 23.01.2018
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De quelle famille fait partie le veau

Animaux de boucherie famille des bovins
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Définition d'un veau

Jusqu'a 4 mois et ne dépassent pas 110kg poid mort
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Qu'est ce qu'un broutard

veau de plus de 4 mois alimenté au fourrage en plus du lait
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Définition de la méthode cuisson braiser

Cuire à couvert au four avec adjonction de liquide à 160°C
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Quel apport précieux fait le foie de veau à notre corps

vitamine B, A et fer
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Critère de fraicheur du veau

Chair rose clair à rose, fibres fines et tendre, graisse régulière ferme, clair et sèche
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A combien de degré conservent t-on la viande?

entre 0 et 2°C
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Que trouve t-on sur une estampille

abréviation du canton, numéro du contrôleur, commune, localité et numéro attribué par l'abattoir
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Quelles sont les 5 partie qui constitue un veau

cuisseau, carré, cou, poitrine, épaule
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Quelles morceaux se situe dans le cuisseau?

noix, quasi, noix pâtissière, longe, pièce ronde, faux jarret, mollet, jarret
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Quelle est cette pièce?

Filet désossé
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Quelle est cette découpe(veau)?

Citez un plat à base de cette découpe c-idessous, spécialité d'un canton suisse

Emincé, émincé de veau zurichois
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A quelle moment la maturation commence dans le veau?

quand l'activité enzymathique du glycogène permet de former l'acide lactique
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Quelles morceaux de veau allez vous prendre pour faire un braiser?

jarret, faux jarret,épais d'épaule, épaule, cou...
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Quelle est la réaction dangereuse lié aux grillades

benzopyrène
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Quest-ce que la réaction de maillard?

réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides considérés comme prob
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Composition d'un veau

Riche en protéine, viande maigre, pauvre en fer
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Quel est le principal pourvoyeur de protéine?

La viande
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Pour une maturation optimal du veau combien de pourcentage d'humidité faut-il?

80 à 85%
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Quel partie compose l'épaule

épais d'épaule, palette, filet d'épaule,gras d'épaule,couvert d'épaule,jarret
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Quelle partie compose la selle

carré, filet mignon,filet,côtes