La viande
carte révision brevet
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 21 |
|---|---|
| Language | Français |
| Category | Nutrition |
| Level | Other |
| Created / Updated | 11.01.2018 / 23.01.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20180111_la_viande
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| Embed |
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De quelle famille fait partie le veau
Animaux de boucherie famille des bovins
Définition d'un veau
Jusqu'a 4 mois et ne dépassent pas 110kg poid mort
Qu'est ce qu'un broutard
veau de plus de 4 mois alimenté au fourrage en plus du lait
Définition de la méthode cuisson braiser
Cuire à couvert au four avec adjonction de liquide à 160°C
Quel apport précieux fait le foie de veau à notre corps
vitamine B, A et fer
Critère de fraicheur du veau
Chair rose clair à rose, fibres fines et tendre, graisse régulière ferme, clair et sèche
A combien de degré conservent t-on la viande?
entre 0 et 2°C
Que trouve t-on sur une estampille
abréviation du canton, numéro du contrôleur, commune, localité et numéro attribué par l'abattoir
Quelles sont les 5 partie qui constitue un veau
cuisseau, carré, cou, poitrine, épaule
Quelles morceaux se situe dans le cuisseau?
noix, quasi, noix pâtissière, longe, pièce ronde, faux jarret, mollet, jarret
Quelle est cette pièce?
Filet désossé
Quelle est cette découpe(veau)?
Citez un plat à base de cette découpe c-idessous, spécialité d'un canton suisse
Emincé, émincé de veau zurichois
A quelle moment la maturation commence dans le veau?
quand l'activité enzymathique du glycogène permet de former l'acide lactique
Quelles morceaux de veau allez vous prendre pour faire un braiser?
jarret, faux jarret,épais d'épaule, épaule, cou...
Quelle est la réaction dangereuse lié aux grillades
benzopyrène
Quest-ce que la réaction de maillard?
réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides considérés comme prob
Composition d'un veau
Riche en protéine, viande maigre, pauvre en fer
Quel est le principal pourvoyeur de protéine?
La viande
Pour une maturation optimal du veau combien de pourcentage d'humidité faut-il?
80 à 85%
Quel partie compose l'épaule
épais d'épaule, palette, filet d'épaule,gras d'épaule,couvert d'épaule,jarret
Quelle partie compose la selle
carré, filet mignon,filet,côtes
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