La viande

carte révision brevet

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Fichier Détails

Cartes-fiches	21
Langue	Français
Catégorie	Alimentation
Niveau	Autres
Crée / Actualisé	11.01.2018 / 23.01.2018
Lien de web	https://card2brain.ch/box/20180111_la_viande
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Liste des carte

Étudier

De quelle famille fait partie le veau

Animaux de boucherie famille des bovins

Définition d'un veau

Jusqu'a 4 mois et ne dépassent pas 110kg poid mort

Qu'est ce qu'un broutard

veau de plus de 4 mois alimenté au fourrage en plus du lait

Définition de la méthode cuisson braiser

Cuire à couvert au four avec adjonction de liquide à 160°C

Quel apport précieux fait le foie de veau à notre corps

vitamine B, A et fer

Critère de fraicheur du veau

Chair rose clair à rose, fibres fines et tendre, graisse régulière ferme, clair et sèche

A combien de degré conservent t-on la viande?

entre 0 et 2°C

Que trouve t-on sur une estampille

abréviation du canton, numéro du contrôleur, commune, localité et numéro attribué par l'abattoir

Quelles sont les 5 partie qui constitue un veau

cuisseau, carré, cou, poitrine, épaule

Quelles morceaux se situe dans le cuisseau?

noix, quasi, noix pâtissière, longe, pièce ronde, faux jarret, mollet, jarret

Quelle est cette pièce?

Filet désossé

Quelle est cette découpe(veau)?

Citez un plat à base de cette découpe c-idessous, spécialité d'un canton suisse

Emincé, émincé de veau zurichois

A quelle moment la maturation commence dans le veau?

quand l'activité enzymathique du glycogène permet de former l'acide lactique

Quelles morceaux de veau allez vous prendre pour faire un braiser?

jarret, faux jarret,épais d'épaule, épaule, cou...

Quelle est la réaction dangereuse lié aux grillades

benzopyrène

Quest-ce que la réaction de maillard?

réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides considérés comme prob

Composition d'un veau

Riche en protéine, viande maigre, pauvre en fer

Quel est le principal pourvoyeur de protéine?

La viande