WK 1

Pflanze:
anspruchslos
oft auch als Zierpflanze (blühender Zaun) verwendet
widerstandsfähig

Knolle:
8-10 cm lang
Fruchtfleisch:
gelblich -> süßlicher Geschmack ->mit zunehmender Reife aromatischer

Inhaltsstoffe:
Kalium, Eisen, Vitamin B1
Inulin:

Knolle einer rankenden Pflanze; Herkunft unbekannt
Funde belegen Anbau schon vor ca. 10.000 Jahren in Afrika und Ostasien
-> nach Südamerika gelangt
In Südamerika und Westindischen Inseln: Grundnahrungsmittel
Verwechslung oft mit Süßkartoffel -> gehört aber anderer Familie an (Yamswurzelfamilie)

Knolle:
rund oder länglich
Fruchtfleisch:
weiß, gelb, rosa, braunrosa -> nach dem Kochen sämig/fest
schmeckt süßer als Süßkartoffel
Wildwachsende Formen enthalten Steroide -> Verwendung in der pharmazeutischen
Industrie

Knolle einer rankenden Pflanze; Herkunft unbekannt
Funde belegen Anbau schon vor ca. 10.000 Jahren in Afrika und Ostasien
-> nach Südamerika gelangt
In Südamerika und Westindischen Inseln: Grundnahrungsmittel

…auch Tapioka oder Yucca genannt.
Knollengemüse; hauptsächlich in Brasilien und Mexiko
beheimatet
-> gedeiht in allen tropischen und subtropischen Zonen

-> gedeiht in allen tropischen und subtropischen Zonen
Knolle:
konisch oder zylindrisch -> kleinere Exemplare haben
Ähnlichkeit mit Süßkartoffel
Ernte ca. 6-12 Monate nach Aussaat -> 20-40 cm groß
In Afrika als Hungerreserve oft jahrelang wachsen
gelassen -> hart und holzig
Aufgrund Verderblichkeit -> keine langen
Transportwege

Inhaltsstoff:
Blausäure -> durch kochen oder trocknen
„unschädlich“ gemacht

Abhängig von Blausäuregehalt -> Unterteilung in süße und
bittere Sorten
Bittere Maniok: hohe Blausäuregehalte und stärkereich ->
Tapiokastärke hergestellt

knollen waschen - geschält - gerieben - gewässert -Fruchtfleisch durch Sieb gestrichen- getrocknet - Tapiokakörner (unterschiedliche große, weiße Kügelchen, müssen vor der Zubereitung gewässert werden)--> Herstellung von Flocken, Mehl Granulat --> Sago

• Bezeichnung Sago aus Papa Neuguinea; bedeutet „Brot“
• Stärkemehl der Sagopalme für Fladen verwendet
• hat in Papa Neuguinea den gleichen Stellenwert wie Brot bei Europäern
• Sago wird aus Stärke gewonnen --> geschmacksneutrales Bindemittel
• Sagogranulat: als Kugeln (1-3 mm) angeboten --> Perlsago
• echter Sago: stammt nur aus dem Mark der Sagopalme
• Unechter Sago: von anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Maniok oder Kartoffel

•      Gehören zur Familie der Aronstabgewächse (Araceae), in Europa kaum Bedeutung
• Wachstum: hauptsächlich in tropischen + subtrop. Gebieten d. Erde (Indien, Südost-Asien)
• Charakteristisch: herzförmige Blätter (bis zu 60 cm groß)
• Ernährungsrelevant: Knolle, dicke, quergerippte, raue, behaarte bräunliche Schale
• Fruchtfleisch: weiß, grau violett, süßlicher Geschmack, stärkehaltig

• Aus der Pflanze der botanischen Familie Marantaceae (Maranta arundinacea) wird ein leicht verdauliches Stärkemehl gewonnen (echtes Pfeilwurzmehl). In einigen Ländern werden als Arowroot auch Stärkemehle anderer Pflanzen bezeichnet, so wird manchmal auch Tapiokamehl als Arrowroot bezeichnet.
• Verwendung: Pfeilwurzelmehl als Bindemehl für klare Suppen, Saucen, Cremes und  Pudding (da ihm der Beigeschmack von Weizenmehl fehlt (der erst nach 10-15 min Köcheln verschwindet))
• gebundenen Lebensmittel nicht so glasig wie bei Kartoffelstärke oder Maisstärke;

• ist ein Lebensmittelzusatzstoff
• Verwendung: Verdickungsmittel, Geliermittel, Füllstoff und Mehlbehandlungsmittel
• unter der europäischen Zulassungsnummer E 412 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen
• unter Bezeichnung Guaran, Guar oder Guarmehl auf der Zutatenliste von Lebensmitteln
• Guarkernmehl wird aus dem Endosperm den Samen der Guarbohne gewonnen
  Hierzu werden die äußeren Schichten sowie dem Keimling
  des Samens entfernt, so das das Endosperm übrigbleibt und vermahlen
  werden kann. Anschließend wird das Guarkernmehl erhitzt, um es für
  die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen.

• ist ein Polysaccharid aus Galactose und Mannose, das aus den Samen der Frucht Johannisbrot (Ceratonia siliqua) hergestellt wird; unverdaulich
• als Zusatzstoff zugelassen (ohne Höchstmengenregelung - q.s.) und dient zur Stabilisierung der Lebensmittel und verhindert die Entmischung von Emulsionen sowie die Kristallbildung;

ist nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt.

Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig (Lebensmitteldefinition).

Fruchtgemüse sind nach der botanischen Def. Obst und nach der Lebensmitteldef. Gemüse.

Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr
meist gekocht oder anderweitig zubereitet.

Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder
säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc.
geschmacklich zubereitet wird.

à westliche Welt: hauptsächlich Beilage

à Asien und mittlerer Osten u.a. HauptnahrungsmitteL

Pilze sind genaugenommen kein Gemüse à gehören zur Gruppe der Fungi

→ stammen meist von einjährigen (kultivierten) Pflanzen
Ausnahme: Spargel und Rhabarber (mehrjährige Stängelgemüse)
Kartoffeln ebenfalls Gemüse; nehmen aber eine „Sonderstellung“ ein
Pilze: genau genommen kein Gemüse; gehören zur Gruppe der „Fungi“
…unzählige Gemüsesorten → Einteilung relativ schwierig

-          Blattgemüse (Kohl, Salat, Spinat)

-          Blütengemüse (Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli)

-          Fruchtgemüse (Paprika, Tomate, Kürbis, Aubergine)

-          Stängel- und Sprossengemüse (Kohlrabi, Rhabarber, Spargel)

-          Samengemüse (Bohnen, Erbsen, Zuckermais)

-          Wildgemüse (Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer)

-          Zwiebelgemüse (Knoblauch, Porree, Zwiebel)

-          Wurzel- und Knollengemüse ( Kartoffel, Rettich, Rüben. Radieschen)

Kohl, Salat, Spinat)

-          Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli)

Paprika, Tomate, Kürbis, Aubergine

(Kohlrabi, Rhabarber, Spargel)

Bohnen, Erbsen, Zuckermais

Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer)

-          Knoblauch, Porree, Zwiebel)

-          ( Kartoffel, Rettich, Rüben. Radieschen)

Tomaten Karotten
Salatgurken Zwiebel
Paprika Eissalat
Karfiol Spargel
Lauch Weißkohl

Aus dem österreichischen Ernährungsberichtbericht 2012 geht hervor, dass nur ca. 1/3 der empfohlenen Tagesmenge an Gemüse und Hülsenfrüchten gegessen wird.