WK 1

untergärige, gelbe Biere mit einem Stammwürzegehalt
von 11 bis 13% und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6%.
Die Grenze zwischen hellen und dunklen Bieren ist
nicht klar definiert.

untergärige, braune Biere mit einem Stammwürzegehalt zwischen
11 und 13% und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6%.
Dunkle Biere werden in einigen Regionen auch als
Braunbiere bezeichnet. Die dunkle Färbung des Bieres
ist von der Farbstärke des verwendeten Malzes
abhängig und kann je nach Herstellung zwischen
hellgelb bis tiefschwarz schwanken.

Exportbiere sind im
deutschsprachigen Raum untergärige Vollbiere mit
einem Stammwürzegehalt von 12 bis 24% und einem
Alkoholgehalt über 5 vol%. Diese Biere haben einen
malzigen, weniger hopfen-herben Geschmack als
Pilsener Biere. Es gibt sowohl helle als auch dunkle
Exportbiere, die nach den traditionellen Dortmunder,
Münchener und Wiener Brauarten gebraut sein
können.

Heineken: Weltweit drittgrösster Bierproduzent (172 Millionen hl 2012, Marktanteil 8,8%).

SAB Miller: Weltweit zweitgrösster Bierproduzent (190 Millionen hl 2012, Marktanteil 9,3%).

ABInBev: Weltweit grösster Bierproduzent (353 Millionen hl 2012, Marktanteil 18%).

Um einen Liter Bier herzustellen, werden
ca. 180 g Gerste, ca. 1,3 L Brauwasser, ca.
1,3 g Hopfen und ca. 10 Mrd. Hefe-Zellen
benötigt. Der Prozess der Bierherstellung
gliedert sich in drei wesentliche
Verfahrensschritte: die Malzbereitung
(Mälzerei), die Würzebereitung und die
Gärung.

Der Prozess der Bierherstellung gliedert sich in drei wesentliche Verfahrensschritte:

1.    Malzbereitung (Mälzerei) 2. Würzebereitung und 3. Gärung

Bildung der für den Maischprozess
notwendigen Enzyme sowie Auflösung der
Kornstruktur. Setzt sich aus Einweichen,
Keimen und Darren zusammen

Extraktion der wasserlöslichen Bestandteile
des Malzes (ca. 20%). Vier Schritte: Schroten,
Maischen, Läutern und Würzekochen.

Zugabe von Bierhefen, dadurch alkoholische
Vergärung der Glukose zu Ethanol und
CO2. 12% Extrakt ergeben ca. 4% Alkohol
und 3% Restkohlenhydrate.

Für die Produktion alkoholfreier Biere gibt es mehrere Verfahren:

Abbruch des Gärprozesses oder Drosselung der Gärung durch
Verwendung von Spezialhefen:

Herabsetzen des Stammwürzegehaltes

Nachträgliches physikalisches Entalkoholisieren durch Vakuumdestillation, Ultrafiltration oder Dialyse:

Vermeidung der vollständigen
Umsetzung des Zuckers zu Alkohol, so dass in alkoholfreiem
Bier maximal 0,5 vol% Alkohol enthalten sind. Jedoch fehlen
hier häufig die „biertypischen“ Geschmacksstoffe, die bei der
Gärung entstehen

Beim
Dialyseverfahren bleibt der klassische Biergeschmack erhalten.
Aufbau eines osmotischen Gradienten im Gegenstromprinzip
unter Verwendung von Membranen: die Alkoholmoleküle aus
dem Bier wandern durch die Membran auf die andere Seite,
hier wird der Alkohol durch eine Destillationskolonne
fortwährend verdampft, so dass der Gradient zwischen
alkoholhaltigem und alkoholfreiem Bier erhalten bleibt.

ein alkoholisches Getränk, das durch teilweise
oder vollständige alkoholische Gärung aus
dem Most frischer Trauben hergestellt wird.

Der Begriff „Reserve“ darf nur für
Qualitätsweine ab einem
Mindestalkohol von 13% verwendet
werden.

Der Begriff „Klassik“ ist eine erlaubte
Bezeichnung, die allerdings nicht im
Weingesetz geregelt ist.
Normalerweise verstehet man
darunter Weine, die nicht zu stark im
Alkohol sind, ihren Sortencharakter
widerspiegeln und keinen deutlich
verspürbaren Holzton (Barrique)
aufweisen.

Das Barrique ist ein Eichenfass, das
heute vor allem zum Ausbau von Bier
oder Wein dient. In der Regel wird
dem Barriquefass das Bordelaiser
Schiffsmaß von 225 Litern zugeordnet.
Das Volumen eines Barriques kann
aber, je nach Region und gewünschtem
Verwendungszweck, bei bis zu 700
Litern liegen.

Bsp: Chardonney, Grüner Veltiner, Prosecco, Riesling,..

Blauer Spätburgunder, Blaufränkisch, Merlot,..

Der Restzuckergehalt ist das grundlegende Kriterium für die Einteilung von Weinen in

verschiedene Geschmacksklassen. Der unvergorene Zucker wird auch als

„Restsüße“ bezeichnet.

-„trocken“: Restzucker maximal 9 g/l

-„halbtrocken“: Restzucker 9 g/L bis 18 g/L

- „lieblich“: Restzucker 18 g/L bis 45 g/L

-„süß“: Restzucker über 45 g/L

-Leguminosen sorgen durch Wurzelknöllchensymbios mit Bakterien für eine Stickstofffixierung im Boden.

-Rhizobien sind in der Lage, elementaren Stickstoff zu binden.

-Sie bilden mit den Rindenzellen der Leguminosenwurzel Knöllchen (daher Knöllchenbakterien und gibt den Stickstoff in reduzierter Form an die Wirtspflanze bzw. die Leguminose ab.

Dies kann eine chemische Stickstoffdüngung teilweise oder sogar ganz (ökologischer Anbau) ersetzen.

Ernährung: Sojabohnen, Linsen, Erbsen, Erdnüsse, Kichererbsen, Gartenbohnen (Fisolen), Saubohnen

Lebensmittelindustrie
Futterleguminosen
Landwirtschaft als Zwischenfrucht

Jedes vierte Leguminosen-Produkt ist eine Sojabohne
• In EU: Anbau von Soja wenig Bedeutung (aber: besonders Anbau von Futterleguminosen rückläufig)
• Exportländer: China, Myanmar
• Importländer: Indien,

80% der Produktion: Futterleguminosen
• China größter Soja Importeur (61% der Gesamtimporte)
• Asiatische Importe 2009: 75 Mio Tonnen → 130 Mio Tonnen 2019.

• Hauptsächlich in Kanada produziert
• 2/3 der Futtererbsen Exporte nach
Spanien & Indien

• Ursprung: Ostasien
• In Europa: Ende 18.Jhd
• eine der bedeutendsten „Wirtschaftspflanzen“
• 1 Hülse = bis zu 5 Samen
• Verarbeitung in frischem (grün) oder getrockneten Zustand (kann unterschiedliche Farben und
Formen besitzen)

• Ursprung: Ägypten & Kleinasien
• eine der ältesten Kulturpflanzen
• 1 Hülse = 2 Samen
• Aromastoffe liegen zum Großteil in der Schale
• Größensortierung (absteigend sortiert)
• Riesenlinsen
• Tellerlinsen (Ø 5-7mm)
• Mittellinsen
• Zuckerlinsen

• Ursprung: Naher Osten
• 250 Sorten
• 1 Hülse = zwischen 4-10 Samen
• Kocheigenschaften abhängig von Stärkeanteil

• Ursprung: vermutlich Peru
• Hülsen wachsen unter der Erde
• 1 Hülse = 2 Samen

• Ursprung: vermutlich aus Vorder- oder Südwestasien
• Hülsen wachsen unter der Erde
• 1 Hülse = 2 Samen
• Blätter können auch verzehrt werden

• Ursprung: Südamerika
• In Europa: ab 16. Jhd
• als Busch/rankende Pflanze
• Kidneybohnen = Flageoletbohnen (Reifegrad zwischen grünen und Trockenbohnen)

• gehört zu der Gattung der „Wicken“
• Einsatz hauptsächlich in der Tierernährung
• 1 Hülse = 3-7 Samen

siehe Unterlagen

• Schrot
• Öl

• Sojamilch
• Tofu

Seitan (ähnlich wie Tofu, wird aus Weizen hergestellt): Weizenmehl wird mit Wasser verknetet und die Stärke durch weitere Zugabe von Wasser und Kneten ausgewaschen, es bleibt eine glutenreiche Masse

• Sojabohnen Protein Konzentrat: ca. 60% Eiweiß
• Isolat: >90% Eiweiß (wässrige Extraktion + ausfällen mit
verdünnter HCl)

Sojasauce (Shoyu)

Miso

Sufu

Tempeh

Sojamehl, Weizenkörner, Wasser, Meersalz + Schimmelpilzkulturenà pasteurisiert (70-80°C)

Sojaprotein mit Salzsäure hydrolisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien +

Aromen, Zucker, Konservierungsstoffen, Karamell

Reis wird eingeweicht, erhitzt + mit Aspergillus oryzae inkubiert + Sojabohnen eingeweicht, erhitzt und mit Reis zusammengeführt -> Gärprozess und Pasteurisierung