02 - Rebenspezies, Weinbau, Weinbereitung, EU-Weinrecht

Alkoholische Gärung

• Hefezellen verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure unter abgabe von Aromaverbindungen und Wärme
• Start bei mind. 5°C, stop, wenn
  • Zucker aufgebraucht ist
  • Alkoholgrad, dass Hefen absterben, bei ca. 15°C -> Alkohol zugeben
  • Nährstoffe für Hefe ausser Zucker nicht mehr vorhanden sind -> SO2 zugeben
  • Temperatur <5°C oder >35-38°C steigt -> abkühlen und filtern
• Reinzuchthefen: speziell gezüchtete Hefekulturen mit bekannten Eigenschaften
• Wilde Hefen: kaum kontrollierbar, welcher Hefestamm dominiert -> werden mit SO2 abgetötet
• Temperaturkontrolle: Kontrolle über den Gärprozess

Malolaktische Gärung (Biologischer Säureabbau "BSA")

• setzt ein nachdem alkoholische Gärung abgeschlossen ist
• verwandelt scharfe Apfelsäure in sanftere Milchsäure -> Noten von Butter und Haselnüssen
• bei allen Rotweinen, bei manchen Weissweinen bewusst unterbunden
• Förderung: Temperatur des Weins erhöhen, kein SO2 zugeben
• Vermeidung: jkühle Lagerung, Zugabe von SO2 od. herausfiltern der Bakterien

Ziel: Erfolgreiche Extration von Farbpigmenten und Tanninen

1. Traubenanlieferung (opt. Zugabe von SO2)
2. Opt. Traubenauslese
3. Opt. Abbeeren
4. Mahlen (-> Most für Rosé)
5. Opt. Kaltmazeration (opt. Zugabe von Zucker od. Tannin)
6. Alkoholische Gärung bei 20-32°C (-> nach 6-48h Abzug von Most für Rosé)
7. Opt. Maischestandzeit nach Gärung
8. Abziehen des Vorlaufweins (opt. Zugabe von SO2)
9. Opt. Pressen von Schalen/Bodensatz ergibt Presswein (opt. Zugabe von SO2)
10. Biologischer Säureabbau bei Vorlaufwein und Presswein (opt. Zugabe von SO2)
11. Resultat: Jungwein und Presswein

• Maische vor der Gärung bei niedriger Temperatur stehen lassen
• Extraktion von Farbstoffen und Aromen
• -> ergibt Farbintensität und Fruchtaromen
• alternativ: Thermovinifikation (Extraktion der Farbpigmente durch Erhitzen)

Extraktion von Farbpigmenten: Anfangs schnell, dann langsamer
Extraktion von Tanninen: Anfangs langsam, dann Steigerung

• vor Gärung: Kaltmazeration, Thermovinifikation
• während Gärung: Umpumpen, Untertauchen, Délestage (Umpumpen kompl. Flüssigkeit), Rotofermenter
• nach Gärung: Maischestandzeit, Verschnitt mit Presswein

1. Ganze Trauben in Tank gefüllt mit CO2
2. Ohne Kontakt mit O2 wandelnTraubenzellen Glucose -> Alkohol, CO2 und Energie (ohne Hefen)
3. Beeren platzen auf und werden gepresst
4. Trennung des Safts von Schalen

Resultat: Extraktion von Farbstoffen, keine Tanninen

• Direktpressung: Most nach Mahlen direkt gepresst, wie Weisswein -> wenig Farbe
• Abziehen: Most nach 6-48h nach Einsetzen der Gärung abziehen -> Farbe je nach Zeitpunkt des Abzugs
• Saignée-Verfahren: wie beim Abziehen, jedoch nur Teil des Safts abgezogen zur Konzentration des Rotweins
• Verschneiden: Weisswein wird mit kleiner Menge Rotwein verschnitten -> in EU nicht erlaubt

1. Traubenanlieferung (opt. Zugabe von SO2)
2. Opt. Traubenauslese
3. Opt. Abbeeren
4. Opt. Mahlen -> Vorlaufmost
5. Opt. Hülsenmaischung -> Vorlaufmost
6. Pressung
7. Opt. Klärung
8. Alkoholische Gärung bei 12-22°C (opt. in neutralen Behältern, Holzfässer oder mit Eichenzusätzen)
9. Abziehen von Grobhefe
10. Opt. Biologischer Säureabbau
11. Resultat: Jungwein (opt. Zusatz von SO2)

Ziel: Aromen extrahieren, Intensiverer Geschmack (bei aromatischen Sorten: Muscat, Riesling, Albariño)

• Most für ein paar Stunden auf Schalen nach dem Mahlen belassen
• niedrige Temperatur, damit Gärung nicht einsetzt

• Spriten -> Zusatz von Brandwein erzeugt Abbruch der Gärung
• Zugabe von SO2 -> Abbruch der Gärung durch Absterben der Hefen
• Starkes Kühle -> Abbruch der Gärung durch Absterben der Hefen
• Beimischen süssender Substanzen nach Gärung, z.B. Süssreserve od. rektifiziertes Traubenmostkonzentrat

• Edelfäule
• Rosinieren der Trauben am Stock
• Rosinieren der Trauben nach der Lese
• Gefrieren der Trauben am Stock oder nach Lese

1. Opt. Verschneiden des Jungweins (andere Jungweine, Presswein)
2. Opt. Reifung (opt. neutrale Tanks, Eichenzusätze, Barriques, Eichenfässer, Hefesatzlagerung etc.)
3. Opt. Verschneiden des gereiften Weins (versch. Reifungen, Presswein)
4. Klärung (opt. Absetzen, Filtration)
5. Opt. Schönung
6. Opt. Weinstabilisierung
7. Mikrobiologische Stabilisierung (opt. Pasteurisierung, Filtration)
8. Verpackung (opt. Zugabe von SO2)

• ausreichendes Mass an Tannin, Säure und Alkohol
• vorhandene Fruchtextrakte -> Entwicklung interessanter Geschmacksnoten

• Wein wird auf abgestorbenen Hefezellen belassen
• -> führt zu mehr Geschmackskomplexität
• -> verstärkt durch regelmässiges Aufrühren des Hefesatzes (manuell od. automatisch)

Grund: Mehrheit der Verbraucher erwartet klaren Wein, nicht zwingend notwendig. Jedoch können Schönungsmittel auch Auswirkungen auf den Weingeschmack haben (-> Entfernung von adstringierenden Tanninen) und als Stabilisierungsmethode betrachtet werden

Methoden: Absetzen, Schönung, Filtration

1. Absetzen/Abstechen: Wein wird nach Absenken der Trubstoffe (Grobhefe) abgepumpt, kann mehrfach vorgenommen werden (Feinhefen)
2. Schönung: Zugabe eines Schönungsmittels (Eiweiss, Bentonit), bindet Kolloide -> Bodensatz, dann Abstechen
3. Filtration: Tiefenfiltration mittels durchlässigem Material (Kiesgur, künstl. Pads) und Oberflächenfiltration mittels Feinfilter (bis Sterilfilter)

• Weinsteinstabilität: Verhindern von Weinstein
  • Ausfall der Salze durch kurze Kühlung unter Gefrierpunkt oder lange kühle Lagerung
  • Zusatz von Kaliumbitartrat in Pulverform -> Filtern
• Mikrobiologische Stabilität: Verhindern von Gärungsprozessen nach Abfüllung
  • Sterilabfüllung -> mittels Sterilfilter
  • Heissabfüllung -> Pasteurisation
• Sauerstoffstabilität: Verhinder von Oxidation
  • Unter Schutzgas abfüllen od. SO2 zugeben

• Güte und Eigenschaften überwiegend aufgrund der geografischen Verhältnisse
• Weintrauben zu 100% aus diesem Gebiet
• Herstellung im geografischen Gebiet
• Rebsorten der Art Vitis vinifera

• Güte, Ansehen oder Eigenschaften ergeben sich aufgrund des geografischen Ursprungs
• Weintrauben zu mind. 85% aus diesem Gebiet
• Herstellung im geografischen Gebiet
• Rebsorten der Art Vitis vinifera oder aus Kreuzung zwischen Vitis vinifera mit Gattung der Art Vitis

• wenn g.g.A. oder g.U. muss dies in einer Amtssprache vermerkt sein
• Alkoholgehalt
• Herkunftsland
• Importeur (falls zutreffend)
• bei Schaumwein der Restzuckergehalt

• Jahrgang (wenn 85% der Trauben aus diesem Jahrgang)
• Rebsorte (wenn 85% der Trauben aus dieser Rebsorte)
• ab 2 Rebsorten (100% der Trauben aus diesen Rebsorten
• Traditionellen Begriffe für g.U./g.g.A. und Erzeugung, Reife, Qualität und Farbe

• Rebenspezie ist die Urform der Rebsorten
• ca. 60 Rebenspezies (Arten) bekannt
• Vitis vinifera
  • fast gesamtes Traubengut für Weinbereitung
  • anfällig für Reblaus
• Nordamerika: Vitis riparia, vitis rupestris, vitis berlandieri
  • resistent gegen die Reblaus -> Unterlagsreben für vitis vinifera

• Triebe: Sprosse mit Knoten in regelmässigen Abständen, jeder Knoten hat Blatt+Blüte oder Blatt+Ranke
• Blätter: Darin läuft die Photosynthes ab -> Glukoseproduktion
• Ranken: Damit hält sich die Rebe fest
• Blüten: sind zweigeschlechtig, werden über Wind bestäubt, daraus entstehen die Beeren
• Beeren: dienen zur Verbreitung mittels Tieren, daher süss
• Augen (Knospen): Trieb in embryonaler Form, liegt zwischen Blattstiel und Trieb, wird im nächsten Jahr ein Trieb 
• Einjähriges Holz: Triebe verholzen im Winter, aus dessen Augen wachsen die neuen Triebe, Früchte wachsen nur aus Trieben aus einjährigem Holz
• Mehrjähriges Holz: ältere Triebe als 1 jährig, bildet den Stamm und das Cordon, speichert Kohlenhydrat für Austrieb
• Wurzeln: Wasser und Nährstoffaufnahme, speichern Kohlenhydrate im Winter

Identische Sorte: Alle Pflanzen der Sorte lassen sich auf dieselbe Elternpflanze zurückführen

Unterschiedliche Sorte: Wenn zwei unterschiedliche Sämlinge bei Rückverfolgung auf Elternpflanze identifiziert werden

• Traubensorte
• Rebsorte
• Sorte
• Varietät
• Cultivar

1. durch geschlechtliche Fortpflanzung: Pflanze aus einem Samen von einer Beeren entstanden aus einer befruchteten Blüte ergibt eine neue Sorte
2. durch Mutation: Kopierfehler des genetischen Materials beim Bilden der Augen

• Klone sind identische Kopien einer Pflanze
• Gewinnung mittels Stecklinge (aus nicht-verholzten Trieben) und Absenker (von Erde überdeckte Triebe bilden Wurzeln)
• Klonenselektion: Klone aus einer Pflanze mit idealen Eigenschaften

• Pflanze aus einem Samen dessen Elternpflanzen beide einer bekannten vitis vinifera Sorte angehört haben
• Beispiele:
• Cabernet Sauvignon: Cabernet Franc x Sauvignon Blanc
• Pinotage: Pinot Noir x Cinsault
• Müller-Thurgau: Riesling x Madeleine Royale

• Rebe, deren Eltern zwei verschiedene Vitis-Arten angehören
• seit 1950 in Europa für Qualitätsweinproduktion verboten
• dienen jedoch als Unterlagsreben

• Reblaus = Phylloxera
• im 19. Jahrhundert durch transatlantischen Pflanzenhandel nach Europa gelangt
• nicht durch Spritzen oder Chemikalien bekämpfbar
• ernährt sich von Rebenwurzeln, durch die Wunden dringen Bakterien und Pilze ein -> Infektionen
• mag keine Sandböden und überflutetes Gelände
• Amerikanische Reben haben Abwehrmechanismen entwickelt: klebriger Saft, Wundverschluss
• Reblausfreie Regionen: Chile, Gegenden in Argentinien und Südaustralien

Veredelung mittes Aufpfropfen

• Mengenveredelung: Mechanisches Verspleissen einer Vitis vinifera Rute mit einem Unterlagensteckholz
  • Neu gepflanzt mind. 3 Jahre bis zur ersten kommerziellen Ernte
• Umveredelung: Verwurzelter Rebstock mit neuer Rute verpfropft
  • bereits im nächsten Jahr wieder kommerziell verwertbares Traubengut