02 - Rebenspezies, Weinbau, Weinbereitung, EU-Weinrecht

• Triebe: Sprosse mit Knoten in regelmässigen Abständen, jeder Knoten hat Blatt+Blüte oder Blatt+Ranke
• Blätter: Darin läuft die Photosynthes ab -> Glukoseproduktion
• Ranken: Damit hält sich die Rebe fest
• Blüten: sind zweigeschlechtig, werden über Wind bestäubt, daraus entstehen die Beeren
• Beeren: dienen zur Verbreitung mittels Tieren, daher süss
• Augen (Knospen): Trieb in embryonaler Form, liegt zwischen Blattstiel und Trieb, wird im nächsten Jahr ein Trieb 
• Einjähriges Holz: Triebe verholzen im Winter, aus dessen Augen wachsen die neuen Triebe, Früchte wachsen nur aus Trieben aus einjährigem Holz
• Mehrjähriges Holz: ältere Triebe als 1 jährig, bildet den Stamm und das Cordon, speichert Kohlenhydrat für Austrieb
• Wurzeln: Wasser und Nährstoffaufnahme, speichern Kohlenhydrate im Winter

Identische Sorte: Alle Pflanzen der Sorte lassen sich auf dieselbe Elternpflanze zurückführen

Unterschiedliche Sorte: Wenn zwei unterschiedliche Sämlinge bei Rückverfolgung auf Elternpflanze identifiziert werden

• Traubensorte
• Rebsorte
• Sorte
• Varietät
• Cultivar

1. durch geschlechtliche Fortpflanzung: Pflanze aus einem Samen von einer Beeren entstanden aus einer befruchteten Blüte ergibt eine neue Sorte
2. durch Mutation: Kopierfehler des genetischen Materials beim Bilden der Augen

• Klone sind identische Kopien einer Pflanze
• Gewinnung mittels Stecklinge (aus nicht-verholzten Trieben) und Absenker (von Erde überdeckte Triebe bilden Wurzeln)
• Klonenselektion: Klone aus einer Pflanze mit idealen Eigenschaften

• Pflanze aus einem Samen dessen Elternpflanzen beide einer bekannten vitis vinifera Sorte angehört haben
• Beispiele:
• Cabernet Sauvignon: Cabernet Franc x Sauvignon Blanc
• Pinotage: Pinot Noir x Cinsault
• Müller-Thurgau: Riesling x Madeleine Royale

• Rebe, deren Eltern zwei verschiedene Vitis-Arten angehören
• seit 1950 in Europa für Qualitätsweinproduktion verboten
• dienen jedoch als Unterlagsreben

• Reblaus = Phylloxera
• im 19. Jahrhundert durch transatlantischen Pflanzenhandel nach Europa gelangt
• nicht durch Spritzen oder Chemikalien bekämpfbar
• ernährt sich von Rebenwurzeln, durch die Wunden dringen Bakterien und Pilze ein -> Infektionen
• mag keine Sandböden und überflutetes Gelände
• Amerikanische Reben haben Abwehrmechanismen entwickelt: klebriger Saft, Wundverschluss
• Reblausfreie Regionen: Chile, Gegenden in Argentinien und Südaustralien

Veredelung mittes Aufpfropfen

• Mengenveredelung: Mechanisches Verspleissen einer Vitis vinifera Rute mit einem Unterlagensteckholz
  • Neu gepflanzt mind. 3 Jahre bis zur ersten kommerziellen Ernte
• Umveredelung: Verwurzelter Rebstock mit neuer Rute verpfropft
  • bereits im nächsten Jahr wieder kommerziell verwertbares Traubengut

• schwach ausgeprägte Furcht = nicht-aromatische Sorte
• starkt durch lagenspezifische Merkmale und Bereitungsverfahren beeinflusst
• früher Austrieb, mittelgrosse Beeren, eher dichtbeerig, mag Kalkböden, macht körperreiche Weine
• häufig wird biologischer Säureabbau und Eichenholzlagerung eingesetzt
• Klassische Regionen sind: Burgund, Champagne, Russion River Valley, Carneros, Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula, Gisborne und Marlborough

• wird im kühlen bis gemässigten Klima angebaut, mag karge Böden
• kleine Beeren, dichtbeerige Trauben, dicke Schalen
• leichte Weine, viel Säure, krautige Aromen nach gr. Paprika, Gras, Furchtaromen nach Passionsfrucht, Holunder
• gereifte Weine entwickeln Aromen nach Spargeln udn Erbsen
• Erhält mehr Körper in Eiche = Fumé Blanc (USA)
• klassische Regionen: Sancerre, Pouilly-Fumé, Marlborough

• reift spät, verträgt Kälte, eignet sich ideal für Spätlesen
• fruchtige, aromatische, sehr säurebetonte Traube
• spiegelt die Eigenheiten der Anbauregion
• Ausgeprägter Fruchtcharakter = kein BSA oder Fassausbau
• Klassische Regionen: Mosel, Nahe, Rheingau, Pfalz, Wachau, Elsass, Clare Valley und Eden Valley
• Riesling <> Welschriesling

• Elsass: körperreich, würziger Stil, füllige cremige Textur, recht viel Alkohol, mässige Säure auch mit exotischen Fruchtnoten
• Italien: früh gelesen, mittlere Säure, wenig Frucht, leichte, eher neutrale Weine
• = Grauburgunder, Ruländer
• mittelgrosse Traube, dichtbeerig, rötliche Farbe im reifen Zustand wirken sie grau

• erinnert an weiche gehaltvolle Textur von Chardonnay mit aromatischerer Frucht (Pfirsich, Birnen, Veilchen)
• benötigt warme bis heisse Umgebung zur Reife
• macht niedrige Erträge
• erreicht schnell sehr hohe Zuckerwerte
• Regionen: Nördliche Rhone (Condrieu, Chãteau Grillet), Südfrankreich, Australien, Kalifornien

• bezeichnet eine ganze Weinfamilie, alle ...
  • benötigen Wärme und Trockenheit zur Reife
  • haben einen intensiven Traubenduft
  • werden oft schäumend oder gespritet
• Muscat Blanc à Petits Grains: Asti, Rutherford (Liqueur Muscat), Vins Doux Naturel
  • komplexe Weine mit breitem Aromaspektrum; jung nach Trauben, Pfirsich, Rosen, Zitronen; alt nach Rosinen, Karamell, Kaffee
• Muscat of Alexandria: Vins Doux Naturel, spanische Moscatel-Weine, Verschnitte in Kalifornien, Australien und Südafrika
  • eindimensional traubiger Duft
• Muscat Ottonel: Elsass und Mitteleuropa
  • betörend duftige, trockene Weine

• früh reifende, dünnschalige, kleine Beeren, dichtbeerig = anfällig gegen Fäulnis
• weiche, leichte Tannine, helle Farbe
• mag gemässigtes, kühles Klima
• Jung: fruchtige Aromen nach Himbeeren, Erdbeeren, rote Kirschen
• Alt: vegetabile Noten, Bauernhofaromen
• Klassische Regionen: Burgund, Carneros, Sonoma, Walker Bay, Yarra Valley, Martinborough, Central Otago

• treibt spät aus, lockere, dichschalige Beeren, geringer Fruchtfleischanteil
• nicht anfällig für Frost, Fäulnis und Insekten
• macht eher geringe Erträge
• körperreiche Weine mit viel Säure und Tannin, profitiert vom Fassausbau
• Typische Aromen nach Cassis (heiss: marmeladig), gr. Paprika, Minze, Zedernholz
• Klassische Regionen: Médoc, Graves, Napa, Coonawarra, Margaret River, Hawke's Bay, Colchagua

• mittelgrosse, schwarzblaue, dünnschalige, lockere Beeren
• wuchskräftig, frühaustreibend und eher früh reifend
• weiche, unkomplizierte, süffige Weine mit mildem Tannin
• Bordeaux: mittlerer Körper, mittlerer Alkohol, betonte Säure und frische Frucharomen nach Himbeeren, reifen Erdbeeren, teilweise mit pflanzlichen Noten
• Neue Welt: violettrote Farbe, konzentrierte Brombeer- und Pflaumenaromen, viel Alkohol und voller Körper
• Klassischerweise Verschnitt mit Cabernet Sauvignon; Mehrheit in Saint-Emilion, Pomerol

• Weine haben sehr tiefe purpurne Farbe, Aromen nach dunklen Früchten, Brombeeren und Gewürzen z.B. Pfeffer
• reift im Kühlen Klima nicht aus, erfordert warmes Klima zur vollen Reife
• wenn warm, kann sehr hohen Tanningehalt haben
• Heisse Region: voller Körper, sanfte Tannine, erdige, ledrige Aromen, Lakritz und Anis
• Klassische Regionen: Nördliche Rhone, Barossa Valley, McLaren Vale, Coonawarra, Hunter Valley und Margaret River

• Ursprungsland Spanien (Navarra)
• viel Verwendung für Rosé
• süsse, dünnschalige, hitzebeständige Traube -> hochprozentige, körperbetonte Weine mit weichen Tanninen
• Primäraromen von roten Früchten, Erdbeeren, Himbeeren und weissem Pfeffer
• Tertiäraromen nach Leder, Teer und Karamel
• eher hellfarbige Weine (schnell bräunlich), welche leicht oxidieren

• Haupttraube in der Toskana (Chianti, Brunello die Montalcino, Vino Nobile die Montepulciano)
• Säurebetonte Weine mit Aromen nach Sauerkirschen, erdige-staubige Noten (Teeblätter)
• manchmal recht adstringierende Tannine

• Haupttraube in Nordspanien (Rioja, Ribera del Duero)
• div. Synonyme: Ull de Llebre, Cencibel, Tinto del País, Tinta Roriz, Aragonez etc.
• frühreifend, am besten auf kreidehaltigen Böden
• rel. blasses Eigenaroma nach reifen Erdbeeren und Pflaumen
• -> daher gut kombinierbar und Ausbau im Holz

CO₂ + H₂O -> (Licht / Chlorophyl) -> Glucose + O₂

1. Austrieb
2. Blüte & Fruchtansatz
3. Véraison (Farbwechsel der Beeren, Beginn der Reifung)
4. Reifungsphase
   • 4a) Zuckerreife (Zuckergehalt steigt / Säuregehalt sinkt)
   • 4b; Physiologische Reife (Farbe, Aromen, Tannine entwickeln sich)

• Klima und Wetter
• Temperatur
• Sonnenlicht
• Wasser
• Boden

• Jahrestemperaturmittel
• Kontinentalität
• Tag/Nacht-Temperaturunterschiede

• < -20°C: kann Reben schädigen oder zerstören -> Winterfrost
• ~0°C: im Frühling -> Austriebe erfrieren, grosser Ertragsausfall -> Frühjahresfrost
• < 10°C: keine Zellaktivität -> Winterruhe
• 10 - 22°C: Steigerung der Zellaktivität, sofern Wasser und Sonnenlicht
• > 22°C: sinkende Zellaktivität bis zum Stillstand und Tod
• 16 - 21°C während Wachstumsperiode zur erfolgreichen Reifung

• Breitengrad: 30. - 50. Breitengrad nördlich und südlich vom Äquator
• Höhe: sinkt. ca. 0.6°C pro 100Höhenmeter
• Meeresströmungen: sowohl wärmend als kühlend
• Nebel: kühlender Faktor
• Boden: unterschiedliche Wärmespeicherung und Abstrahlung durch Farbe und Wassergehalt
• Ausrichtung: optimale Sonneneinstrahlung in Richtung Äquator

Def: Differenz zwischen Temperaturmittel im Winter und im Sommer

Grosse Gewässer: Speichern die Temperatur -> kühlend im Sommer / wärmend im Winter

• Gewässer: Temperaturspeicher -> kühlend / wärmend
• Bewölkung: verzögert den Temperaturwechsel

grosse Tag/Nacht-Unterschiede -> frischere, aromatischere Weine

kleine Tag/Nacht-Unterschiede -> körperreichere Weine

• Sonnenlicht regelt die Photosynthese
• je stärker die Besonnung, desto intensivere Produktion von Glucose (sofern Wasser und Wärme vorhanden)
• zu wenig Sonne kann zu mangelnder Ausreifung der Trauben führen
• zu viel Sonne kann zu Sonnenbrand führen

• Meere und Seen: führt zu Bewölkung
• Breitengrad: je höher Distanz zum Äquator, desto länger sind die Tage während der Wachstumsperiode
• Hangrichtung: Ausrichtung zum Äquator, Steilheit des Hangs

• Voraussetzung für Photosynthese, Temperaturregelung, Festigkeit der Triebe und Blätter, sowie für das anschwellen der Beeren -> je wärmer desto höher der Wasserbedarf
• zu viel Wasser während Wachstumsperiode: übermässiges Wachstum, statt Ausreifung der Trauben
• zu viel Wasser gegen Ende der Vegetationszeit: Gefahr von Fäulnis, Aufquellen der Trauben
• leichter Wasserstress -> positiv, Rebe verwendet knappe Ressourcen auf Ausreifung der Trauben
• grosser Wasserstress -> negativ, Rebe schaltet in Sparmodus und wird schwächer bis zum Austrocknen

• hohe Kontinentalität
• meist geringer Niederschlag
• kühle (Deutschland), gemässigte (Niagara-Halbinsel), warme und heisse Temperaturmittel
• meist sehr sonnig während Wachstumsperiode
• typisch sind kurze Sommer mit abruptem Temperaturabfall