Wein
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Kartei Details
| Karten | 51 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 26.09.2015 / 30.05.2020 |
| Weblink |
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Italien (Deklaration)
Seite 23
Vigna:
Wein aus einer besonders guten Lage eines bestimmten Rebbergs.
DOCG:
Denominazione di Origine Controllata e Garantita: Entspricht dem Schweizer AOC, also kontrollierte Weine aus einer bestimmten Gemeinde oder einem Gebiet. DOCG steht für garantierte Qualität.
IGT:
Indicazione geografica tipica: Wein aus einer bestimmten Region
VDT:
Vino Da Tavola: Tafelwein
Frankreich (Deklaration)
Seite 24
AOC:
Crand Cru: Weine aus der besten Hanglage der renommiertesten Rebberge
1er Cru: Beste Hanglage des Rebbergs
Appellation de village: Weine aus einer bestimmten Gemeinde
Appellation régionale: Weine aus einem bestimmten Gebiet
VdP:
Vin de Pays: Landwein
VdT:
Vin de Table: Tafelwein
Etikette (Deklaration)
Schweizer Weine unterliegen zudem besonderen gesetzlichen Bestimmungen, was die Deklaration auf der Etikette betrifft. Es gelten folgende Richtlinien für Weinetiketten:
- Name des Weins: Kann eine Fantasiebezeichnung sein oder aber die Lage des Rebbergs beinhalten (Grand Cru, Clos, Domaine, Château usw.)
- Herkunft: Gemeindenamen oder Region muss angegeben werden, wenn der Wein eine gewisse Qualitätsstufe hat. Im Wallis, in der Waadt und im Kanton Neuenburg besagt die Ortsangabe, dass es sich um Weisswein aus der Traubensorte Chasselas handelt.
- Sorte: Für alle Rebsorten ausser Chasselas und billige Verschnitte ist die Angabe der Sorte obligatorisch
- Qualität bzw. Herkunft und Ursprungsbezeichnung: Ist eine Garantie für die kontrollierte Qualität eines Weines
- Jahr der Traubenernte
- Name und Anschrift des Produzenten
Weinkarte (Deklaration)
Mit diesen Etiketteninformationen und einem geschulten Gaumen können die Gäste aktiv beraten werden. Gut geschultes Personal kann wertvoll sein, um Wein zu verkaufen. Eine Möglichkeit, um das zu erreichen, sind regelmässige Degustationen mit dem Personal. Eine Liste mit dem Grundcharakter jedes Weins und den passenden Menus hilft den Angestellten, sich selbst zu informieren.
Die Zusammenstellung einer Weinkarte bedarf einer gewissen Fachkenntnis. Eine gute Weinkarte enthält ein ausgewogenes Angebot an Weinen, die zu den Speisen und der Gästestruktur passen. Die Gliederung der Weine kann nach verschiedenen Kriterien erfolgen, z.B. geografisch, nach Weintyp oder nach Preisen.
Weinempfehlungen können auch direkt auf die Menukarte gesetzt werden. Wichtig ist, dass die Weinempfehlung gleich neben dem Menu und nicht irgendwo unten auf der Karte aufgeführt ist.
Auf der Weinkarte sind nur wenige Angaben obligatorisch:
- Sachbezeichnung, Ursprungs- oder Herkunftswein möglichst präzise
- Menge
- Preis inkl. MwSt.
Der Alkoholgehalt muss nur angegeben werden, wenn der Wein über 15% Alkohol enthält (z.B. Portweine).
Degustation
Die Beurteilung eines Weines erfolgt mit den Augen, der Nase und dem Gaumen. Am wichtigsten ist die Nase, sie kann Hunderte von Gerüchen unterscheiden.
Sehen (Degustation)
Man beurteilt Klarheit und Brillanz, Färbung und Intensität, Perlage und Oberfläche des Weins
Riechen (Degustation)
Der Geruch eines Weines im Glas, auch Bukett genannt, sagt viel aus über einen Wein. Die Nase kann viel mehr verschiedene Gerüche unterscheiden als die Zunge. Während dem Riechen sollte der Wein etwas bewegt werden, um die Aromastoffe zu lösen. Die Nase nicht sofort tief ins Glas halten, sonst werden die Geruchssinne durch den Alkohol betäubt. Typische Aromen sind:
- fruchtig
- blumig
- würzig
- holzig
- Beeren (Himbeere, Erdbeere, Heidelbeere, Johannisbeere usw.)
- Vanille / Caramel
- Zitrus
- Muskat
- Pflaumen
- Rosen
- Zapfen
- usw.
Schmecken (Degustation)
Man nimmt einen Schluck und behält ihn ca. 10 Sekunden im Mund. Mit der Zunge spürt man:
- Süsse
- Säure
- Bitterkeit, Gerbstoffe
- Alkohol
- Kohlensäure
Beurteilt werden Kriterien wie Struktur, Harmonie, Nachhaltigkeit
Abgang (Degustation)
Mit dem Abgang ist die Nachhaltigkeit des Weines gemeint. Man erkennt darin oftmals die Qualität des Weins. Bessere Weine haben meist einen längeren Abgang. Folgende Fragen lassen sich stellen:
- Was für ein Eindruck bleibt am Gaumen zurück?
- Klingt der Wein noch lange nach?
- Verändert sich der Geschmack noch im Nachklang?
Gesamtbeurteilung (Degustation)
Zum Schluss einer Degustation wird der Gesamteindruck des Weins beurteilt.
Man versucht mit alltäglichen Wörtern, unter denen sich eine andere Person etwas vorstellen kann, den Wein zu charakterisieren. In der Regel werden Adjektive gebraucht wie:
- rustikal
- kräftig
- wuchtig
- charmant
- fein
- charakterreich / charakterarm
- körperreich
- usw.
Weinglossar
- Entrappen: Trennen der Trauben von den Stielen und dem Traubengerüst, auch "Abbeeren" genannt
- Kelterung: Trennung des Saftes von den Festbestandteilen der Trauben
- Maische: breiartige Masse, bestehend aus Traubensaft und Traubenhülsen
- Maischegärung: Gärung des Traubensafts mit den Traubenhülsen
- Oechslegrad: Masseinheit für die Dichte des Traubenmostes. Da diese vorwiegend vom Zucker bestimmt wird, kann mit dem Oechslegrad der Zuckergehalt des Traubenmostes und somit der Alkoholgehalt vorhergesagt werden.
- Saftgärung: Gärung ohne Traubenhülsen. Wird bei Weisswein angewendet
- Schönung: Herausfiltern verschiedener Reststoffe aus dem vergorenen Wein, bevor dieser gelagert wird. Damit wird verhindert, dass die Weine trüb werden.
- Schwefeln: Durch die Zugabe von Schwefel werden Keime und Hefe abgetötet. Dies führt dazu, dass die Gärung abgestoppt wird und der Wein länger haltbar gemacht werden kann. Es gibt in der Weinliteratur eine grosse Diskussion über die Vor- und Nachteile des Schwefelns, da auch geschmackliche Rückstände zurückbleiben
- Tannine: Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die dem Wein eine herbere Note geben. Durch längere Lagerung können Tannine jedoch "feiner" gemacht werden.
- Trester: Traubenreste nach der Pressung. Entsteht beim Weisswein und kann für Weinbrand benutzt werden (bspw. Grappa, Marc).
