Warenkunde Lebensmittel
Fragen nach Pauli-Lehrbuch der Küche
Fragen nach Pauli-Lehrbuch der Küche
Set of flashcards Details
| Flashcards | 90 |
|---|---|
| Students | 11 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 14.11.2011 / 25.08.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/warenkunde_lebensmittel
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| Embed |
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Erklären Sie den Vorgang der Fleischreifung
Durch einen enzymatischen Abbau des Glykogens wird Fleischmilchsäure gebildet.Mit zunehmender Lagerzeit wird so das Fleisch zart und aromatisch
Von was hängt die Reifedauer des Fleisches ab?
Tierart und Alter
Fleischstücke und Grösse
offen gelagerte oder vakuumverpackte Stücke
Beschreiben Sie die Gewinnung von Siedesalz
Wird durch einsalzen von Sole gewonnen
Wo und weshalb wird eine Fleischschau durchgeführt
Im Schlachthof durch den Veterinär
Fleisch wird auf Genusstauglichkeit überprüft
Zum Schutz des Konsumenten
Um Missbräuche mit Tierpharmaka zu Unterbinden
Bei welcher Temperatur und bei welcher Luftfeuchtikgeit soll Fleisch gelagert werden
0-2°C
80-85% Luftfeuchtigkeit
Weshalb ist zum Tk das Vakuumieren für alle Fleischarten zu empfehlen
Weil das austrocknen (Gefriehrbrand) verhindert wird
Wielange sollte ein Roastbeef gelagert werden(von der Schlachtung bis zum Verbrauch
Bei bindegewebearmen Stücken von Rindfleisch(z.b. Roastbeef,Filet,Huft) dauert die Reifedauer ca. 2 bis 3 Wochen
Welche Gruppen gibt es für Würste
Brüh,Koch und Rohwürste
Was sind Brühwürste
Sie wird durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Anders als bei einer Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß durch Hitze geronnen. Dadurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Dieser Zustand bleibt, anders als bei der Kochwurst, beim Wiedererwärmen erhalten.
Zu den Brühwürsten gehören Wiener Würstchen, alle Arten von Fleischwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser
In welche Einzelstücke wird der Kalbsstotzen eingeteilt
Eckstück,Unterspälte,Huft,Nuss,Runder Mocken,Haxe
Aus welchem Pflanzenteil macht man Zimt
Mit der abgeschälten Innenrinde des jungen Zimtbaumes,sie wird getrocknet und rollt sich dabei zusammen
Wie werden Käse nach der Härte eingeteilt
Extrahart,Hart,Halbhart,Weich und Frischkäse
in welche 2 Hauptgruppen wird Käse generell eingeteillt
Gereift und Ungereifte Sorten
Wie entstehen die Löcher im Ementaler
durch die Lagerung im Gärkeller(20-23°C) entsteht durch die Milchsäuregärung Kohlensäure, die sich an verschiedenen Stellen des Käseteig sammelt, ohne entweichen zu können
Nennen sie den Fettgehalt von Doppel und Vollrahm
45 bzw. 35 %
durch welche 2 Arten kann Rahm gewonnen werden
Durch stehen lassen der Milch und abschöpfen des Rahms
durch Zentrifugation
Weshalb sind besonders fetthaltige LM bei TK-Temperaturen nur kurz lagerfähig
Fetteigene Enzyme sind auch bei TK Temperaturen noch schwach aktiv und spalten die Fettsäuren
Was geschieht, wen Kartoffeln unter 4°C gelagert werden
Sie werden süsslich,weil sich die Stärke in Zucker umwandelt
Nennen sie 4 Suppenmehle
Hafer,Gersten,Grünkern und Reismehl
Wie wird das Obst eingeteilt
Stein,Schalen,Kern,Beeren-Obst.Zitrüsrüchte
Bei welcher Temperatur lagern sie Ananas
15-20°C
Was passiert, wenn Ananas zu kühl gelagert wird
Sie verfärben sich im innern bräunlich
Welche spezielle Eigenschaft hat die Papaya
Das in der Papaya enthaltene Proteinspaltende Enzym ist ein vorzüglicher Fleischzartmacher
Wie entsteht Essig
Indem Wein oder andere alkoholhaltige Flüssigkeiten durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt wird
Aus welchen Wurzel wird Gewürze gemacht
Ingwer,Kurkuma
Aus welchen Blüten wird Gewürz gemacht
Safran,Kapern
Erklären Sie, weshalb Pilze generell schwer verdaulich sind
die Gerüststoffe der Pilze bestehen überwiegend aus Chitin (einer hornartigen Substanz)
Welche Kategorie Obst steht für Nüsse
Hartschalenobst
Nennen sie 4 Grundzubereitungsarten der Pilze
Sautieren,Grillieren,Frittieren,Dünsten
Nennen sie 3 Pilzsorten,die Gezüchtet werden
Champignons,Austernseitling,Shitakes
Was bedeutet der rote,blaue und grüne Aufdruck auf den Salzpackungen
Rot-mit Jodzusatz
Blau-ohne Zusatz
Grün-mit fluor und Jodzusatz
Wieso hat Zucker eine konservierende Wirkung
Zucker hat eine wasseranziehende (hygroskopische) Wirkung.Es enzieht den Mikroorganismen somit eine Lebensgrundlage
Unter welchem Namen kommt kalt gepresstes Olivenöl in den handel
Huile vierge,Olio vergine
welche Nährstoffe sind in Hülsenfrüchten enthalten
Höchster Proteingehalt aller Gemüse
Wichtiger Kohlenhydratlieferant
Vitamin B
Viel nahrungsfasern
Kalium,Eisen Phosphor
Beschreiben sie die verschiedenen Herstellungsprozesse bei der Zuckergewinnung
-Saftgewinnung
-Reinigung des Rohsaftes
-Verdampfen des Dünnsaftes
-Auskristilisation des Dicksaftes
-Zentrifugation der Füllmasse
-Raffination des Weisszuckers
Welche Kartoffeln sind nicht Lagerfähig
Frühkartoffel,gewaschene kartoffeln
Welche Gemüse sollten bei Temperaturen über 6 grad gelagert werden
Nachtschattengewächse
Weshalb sind Pilze schwer abbaubar
Die Gerüststoffe der Pilze bestehend aus chitin,das ist eine hornartige Substanz die schwer aufschliesbar ist für die Verdauung
Wie werden Hülsenfrüchte zum Sieden aufgesetzt
In kalten Wasser,damit die Stärke quellen kann und die Kochzeit verkürzt wird
Nennen sie die Inhaltsstoffe der Milch
Milchfett
Protein
Wasser
Vitamine
Mineralsalze
Milchzucker
